濃香酒的釀造工藝詳解?

、制曲 （以大麥、小麥和豌豆等為原料，經破碎加水，壓成磚塊狀曲坯，在人工控溫，控濕下培養(yǎng)而成） 2、原料處理 （1）粉碎原料、粉碎不宜過碎，也不宜過粗要適中。（2）碎曲、選中溫或高溫曲，碎成芝麻粒大小作為發(fā)酵劑。（3）糖化發(fā)酵。（4）處理填充劑和疏松劑、一般用新鮮干稻殼清蒸30--40分鐘（5）配料、拌和 3.入窖發(fā)酵、窖底撒曲粉下方為4或5層糧糟（母糟，注解：母糟，老糟是經多次發(fā)酵的糟又稱“萬年糟”），母糟和面糟之間要撒上一層備好的稻殼，最上面一層為面糟。鋪平踩緊。 4.封窖發(fā)酵、在表面覆蓋一層4--6cm的封窖泥。 5.出窖、此過程為起糟出窖，先起面糟再起糧糟，此過程要保持堆糟壩干凈。 6.蒸糧蒸酒“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”蒸餾的目的，使香味物質濃縮提取揮發(fā)出來，去除雜質 7.貯存（基酒分品級入庫貯存） 8.勾兌（酒的勾兌都是以不同品級的基酒進行勾兌，勾兌是先用哪種酒后用哪種酒出來的酒質量是有差別的）

濃香酒的釀造工藝是復雜的。 首先，濃香酒是以高粱為原料釀造的，其中最重要的工藝是“曲發(fā)酵”、“酒草堆積”和“下壇裝瓶”。 其次，曲發(fā)酵是濃香酒的核心技術，曲是為啤酒釀造單用曲所調制出來的。 它不僅可以在面包、餅干等甜品中使用，還可以起到釀酒的作用。 最后，在下壇裝瓶后，還需要熟成時間。 這個過程是必要的，它不僅可以讓酒的口感更好，還可以讓酒的營養(yǎng)更豐富。 從這些工藝來看，濃香酒的釀造過程不僅復雜，而且需要耐心和技巧。 同時，它需要保護環(huán)境，黑曲菌曲殼水等廢棄會被全程回收再利用，這也是濃香酒釀造離不開科技的一個重要原因。

醬香型與濃香型白酒釀造工藝區(qū)別?

醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬于超高溫曲。常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。 而濃香型白酒制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較醬香型大曲低，曲香味濃郁。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上。翻曲次數較少，不象醬香型白酒大曲翻曲頻繁，工藝特點為多熱少晾。

什么是濃香?

濃香也稱瀘香型、窖香型。 濃香型白酒特點：無色透明，窖香優(yōu)雅，口味豐滿，入口綿甜干凈純正，柔和協調。 濃香酒分為單糧、多糧釀制，原料包括高粱、糯米、大米、玉米等，中溫制曲， 泥窖發(fā)酵。其成酒綿甜，窖香明顯，尾味干凈。五糧液、瀘州老窖，是這類酒的兩個頭部代表。 代表性品牌：瀘州老窖、五糧液 濃香型工藝 制曲 （以大麥、小麥和豌豆等為原料，經破碎加水，壓成磚塊狀曲坯，在人工控溫，控濕下培養(yǎng)而成） 原料處理 （1）粉碎原料、粉碎不宜過碎，也不宜過粗要適中。（2）碎曲、選中溫或高溫曲，碎成芝麻粒大小作為發(fā)酵劑。（3）糖化發(fā)酵。（4）處理填充劑和疏松劑、一般用新鮮干稻殼清蒸30--40分鐘（5）配料、拌和 3.入窖發(fā)酵、窖底撒曲粉下方為4或5層糧糟（母糟，注解：母糟，老糟是經多次發(fā)酵的糟又稱“萬年糟”），母糟和面糟之間要撒上一層備好的稻殼，最上面一層為面糟。鋪平踩緊。 4.封窖發(fā)酵、在表面覆蓋一層4--6cm的封窖泥。 5.出窖、此過程為起糟出窖，先起面糟再起糧糟，此過程要保持堆糟壩干凈。 6.蒸糧蒸酒“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”蒸餾的目的，使香味物質濃縮提取揮發(fā)出來，去除雜質 7.貯存（基酒分品級入庫貯存） 8.勾兌（酒的勾兌都是以不同品級的基酒進行勾兌，勾兌時先用哪種酒后用哪種酒出來的酒質，口感都是有差別的）

是指通過多次沖泡后，茶湯散發(fā)出來的香氣。濃香的產生需要在前提條件下進行，比如茶葉的品質、茶器的選擇，同時還需要掌握好沖泡次數和時間。 一般來說，濃香是一種帶有深邃、悠久感的香氣，會讓人們感受到茶葉的歷史、文化和品質。

濃香型白酒的釀造方法?

一、處理原料 濃香型白酒的原料主要是高粱，通過續(xù)槽法多次發(fā)酵，由于經過多次發(fā)酵，所以原料不需要搗碎，適當碾碎至4-6瓣即可。 二、出窖 濃香型白酒采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅作為配料，人們常說“千年老窖，萬年槽”，說明白酒的品質跟窖、槽關系非常大。 三、配料攪拌 配料主要的是需要控制糧醅和糧糠比，蒸料的時候需要控制糧曲比。配料需要做到“穩(wěn)、準、細、凈”，根據原料特點，氣候特點，進行發(fā)酵。 四、蒸餾 蒸餾的主要目的是提取已經成熟的酒醅中的酒精和香味成分等，同時，把雜質排除除去。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化。 五、發(fā)酵 等到酒醅進入窖中后，需要在表面覆蓋6-10cm的封窖泥。以后每天都需要清理窖一次，為了是提高酒的香味。等到酒醅發(fā)酵好之后，就可以提取出來，開始蒸糧蒸酒了。 六、取酒 等白酒發(fā)酵好的了以后，就可以提取出來，開始蒸糧蒸酒了，這樣白酒的整個釀造過程就結束了，這就是濃香型白酒的整個制造過程。

如何利用釀酒設備釀造濃香型白酒?

清香、濃香，釀酒設備區(qū)別不大。 釀酒工藝區(qū)別很大，導致釀酒窖池區(qū)別大，清香白酒窖池可以是陶缸、瓷磚窖池等。濃香酒窖必須是泥窖。

濃香型白酒的釀造方法和配方?

濃香型白酒一般的原料有大米，高粱，糯米，玉米，小麥等，糧食通過加入酒基蒸餾，發(fā)酵，釀出來基酒，再分段取酒，存放一段時間，讓雜質揮發(fā)掉一些，讓基酒有一些酯化反應，酒分子更加緊密，通過精心勾調。 一般的濃香型白酒采用的固態(tài)釀造法，釀造標準為1078.1

濃香型固態(tài)法白酒是什么意思?

固態(tài)法白酒，是指在釀酒過程中的蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等過程中的主要基質均為固態(tài)，也就是傳統白酒釀造中的高粱、大米、玉米、糯米、小麥等。國標號為GB/T 10781.1（濃香型），GB/T 10781.2（清香型），GB/T 10781.3（米香型），GB/T 26760（醬香型），GB/T 14867（鳳香型），GB/T 20823（特香型），GB/T 20824（芝麻香型），GB/T 20825（老白干香型）。

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質形態(tài)生產出的白酒。 傳統固態(tài)法白酒生產是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。 傳統固態(tài)法白酒由于其獨特的生產工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質不僅在種類、數量上遠遠高于新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復雜成份，是決定白酒的風味和質量的重要因素。 固態(tài)法白酒作為中國白酒的傳統酒種，人們在長期飲用過程中形成了固有消費習慣和質量評判標準，而含有非常豐富的風味物質是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評判中國白酒質量和價值優(yōu)劣的重要物質基礎。

固態(tài)發(fā)酵是一種白酒釀酒工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經高溫蒸餾后生產出來的白酒。 固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的酒。

濃縮酒的釀造方法?

1、原料處理 濃香型白酒生產使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經過多次發(fā)酵，不必粉碎過細。 采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質硬、內部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。 2、出窖 濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質量與窖、糟有密切關系。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵，再起五甑糧糟。 當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。（黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。 酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，決定是否需要調整下一排的工藝條件。

將淀粉溶于水，放入從超市買到的米酒藥（內含釀酒酵母），在30度下密封保存，隔幾天攪拌一下，并聞聞味兒。 發(fā)酵法制酒精一般度數不高，需要你自己再把發(fā)酵液蒸餾濃縮酒精。沒有專業(yè)的發(fā)酵罐和蒸餾裝置，作出的酒精濃度低。