白酒發(fā)酵工藝?

一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件。釀造出來(lái)的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。 二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國(guó)西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。 三、液態(tài)法發(fā)酵 指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上所占份額最大，銷量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡(jiǎn)單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。

醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)?

醬香型白酒的工藝特點(diǎn)可總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)，一大一多”。 “四高”的含義如下: ①高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，其制曲溫度高達(dá)60℃以上;②高溫堆積，即入窖池發(fā)酵之前，先把酒醅放在空氣中堆積發(fā)酵，當(dāng)堆積溫度達(dá)到45 ~ 50℃后入窖池繼續(xù)發(fā)酵;③高溫發(fā)酵，即酒醅在窖池中的發(fā)酵溫度可達(dá)到42 ~ 45℃ ;④高溫餾酒，即發(fā)酵后的酒醅在蒸餾時(shí)的出酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高。 “ 兩長(zhǎng)”中的一長(zhǎng)指的是生產(chǎn)周期長(zhǎng)，從投料開始到產(chǎn)酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期是一年。 另一長(zhǎng)是指貯存時(shí)間長(zhǎng)，一般都在三年以上。長(zhǎng)時(shí)間貯存是保證醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施。 “一大” 指的是醬香型白酒釀造過(guò)程中用曲量大，是所有香型白酒中用曲量最大的，與投料原料比為1: (0.85 ~ 0.95)。 “一多”指的是酒醅要經(jīng)過(guò)多輪次的發(fā)酵和餾酒，一般要經(jīng)過(guò)8次發(fā)酵和7次取酒。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

白酒釀造技術(shù)分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。 這三種釀造方法的區(qū)別 固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說(shuō)的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說(shuō)的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。 固態(tài)釀造法釀制白酒的過(guò)程非常復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)制曲、釀酒、貯藏和勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)。一些品質(zhì)比較優(yōu)良的白酒，所經(jīng)過(guò)的工藝會(huì)更加復(fù)雜。如茅臺(tái)、金沙小將等都是采用固態(tài)釀造法釀制而成，要求所用的原料——高粱，不能夠粉碎，而且破碎率要嚴(yán)格控制在20%以內(nèi)。這也就是常說(shuō)的“正宗的醬香型白酒”。 另外，固態(tài)法釀制的白酒在出廠前都需要經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào)，來(lái)保證出場(chǎng)產(chǎn)品口味風(fēng)格的一致性。因?yàn)楣虘B(tài)法的釀制工藝比較復(fù)雜，會(huì)受多種因素的影響，即使是同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品在品質(zhì)上也會(huì)存在一定的差異和波動(dòng)。通過(guò)勾調(diào)，可以平衡這部分差異和波動(dòng)，使酒體在風(fēng)格和口味上保持一致性。 液態(tài)釀酒是指以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線。然后以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)串香，調(diào)香，勾調(diào)出來(lái)白酒。也是通常所說(shuō)的“新工藝白酒”。 液態(tài)釀酒的釀制過(guò)程很簡(jiǎn)單，一般都是：蒸酒-除雜-復(fù)蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒廠會(huì)直接去買食用酒精來(lái)勾兌，這個(gè)簡(jiǎn)化了很多釀酒過(guò)程。而這中間的硬件成本、時(shí)間成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些時(shí)候會(huì)使用液態(tài)釀酒法來(lái)吸收白酒的純凈，用固態(tài)釀酒法來(lái)吸收白酒豐富的口感，兩者相結(jié)合做到揚(yáng)長(zhǎng)避短。 不同工藝生產(chǎn)出來(lái)的酒在口感和品質(zhì)上都存在一定的差異，新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對(duì)滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積極作用。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價(jià)格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類為原料經(jīng)酒精發(fā)酵并經(jīng)壓濾、澄清、調(diào)配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類原料發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)把酒精分離出來(lái)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)（酒基），配比各種呈香呈味物質(zhì)、中藥材或果實(shí)等，并經(jīng)浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類藥酒等。

醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)有哪些?

醬香酒采用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨(dú)特且科學(xué)合理，與其他白酒工藝相比，其工藝的特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)”。 三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香白酒生產(chǎn)采用高溫制曲，曲溫高可達(dá)70℃，高溫制曲是醬香大曲風(fēng)格特點(diǎn)形成的關(guān)鍵，也是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)；堆積是指發(fā)酵物料在入窖發(fā)酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度；高溫餾酒指的是蒸餾時(shí)冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)，有利于提高酒的品質(zhì)。 三長(zhǎng)主要指醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；醬香型白酒基酒酒齡長(zhǎng)?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，稱為“九蒸七取”，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間，而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可完成一個(gè)周期。新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒，需經(jīng)過(guò)六個(gè)月以上的貯存，使各種酶的活性和微生物菌群進(jìn)一步得到平衡，香氣物質(zhì)進(jìn)一步積累。經(jīng)釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，使酒中的小分子物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)減少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過(guò)程，使酒的風(fēng)味達(dá)到成熟。