為什么倒出來的酒一股臭味?

白酒臭味：白酒中的臭味主要是因為白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、丁酸、乙酸及酯類等。 這些是由于原料中蛋白質含量過高導致使窖內酸度上升，在發(fā)酵過程中產生大量的雜醇油及硫化氫。 所以釀酒操作中要控制蛋白質的含量，加強工藝衛(wèi)生，防止雜菌感染，注意緩慢蒸酒，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機酸的影響下產生大量的硫化氫。 這種酒必須通過合理的貯存，這些臭味成分揮發(fā)性強，通過一段時間的儲存可以使其揮發(fā)。

自制白酒為什么有怪味?

苦味產生的主要原因有： ① 原輔材料發(fā)霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 ②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 ③生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。 ④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。 ⑤加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

白酒有臭味是不是說明酒不好?

是的 白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種香味物質過濃和過分突出時，有時也會呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反應，某種香氣超常就視為臭(氣)味;一旦有臭味就很難排除，需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。白酒中能產生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、和果膠質等物質。

濃香型白酒為什么有股臭味?

濃香型白酒泥窖發(fā)酵，窖泥中棲息著己酸菌、丁酸菌，產生的丁酸、己酸都有一些臭味，這也是濃香型白酒中香味物質的組成部分，乙酸、丁酸在發(fā)酵過程中與乙醇發(fā)生脂化反應。 乙酸乙酯、丁酸乙酯也有一些臭味，這也是導致白酒有些許臭味的根源。 當這些物質在白酒中相互配合，不覺得怎樣，單獨出現(xiàn)時就會有特別的味道突出。

在鹵水加白酒為什么有臭味?

在鹵水加白酒有臭味的原因是，可能是鹵完菜之后，沒有及時的清理殘渣，浮末，然后這些殘渣就在鹵湯汁中慢慢發(fā)酵，這個臭味就出來了。 還有可能是調味品，由于這些調味品之中具有合成的成分，遇到高溫以后，會逐漸產生焦變，就會導致鹵湯發(fā)黑發(fā)臭。

白酒問題·濃香，聞酒怎么有泥臭味?

白酒苦味是白酒發(fā)酵過程中雜菌多、配料不合適、發(fā)酵溫度高等等因素所致?？辔段镔|很難去除，只能通過掩蓋稀釋方法處理。

白酒倒杯里幾天后有一股酸臭味?

白酒倒杯9天左右會有一股酸臭味。白酒在酒杯會發(fā)生酒精揮發(fā)，當酒精濃度達到7-8度時，空氣中的醋酸桿菌會把乙醇轉為乙酸，就出現(xiàn)了酸味，這個期間一般7天左右。 由于醋酸桿菌是好氧微生物，靜止一段時間會因為缺氧停止發(fā)酵，一些厭氧微生物再進行發(fā)酵，產生臭味，所以出現(xiàn)酸臭味道，這個時間一般2天左右。所以需要九天會出現(xiàn)酸臭味。