麩曲醬香白酒有什么特點?

說到麩曲醬香型白酒，其是用麩皮接種制曲而釀成的醬香型白酒。麩曲醬香酒釀酒成本低、出酒率高、效率快，這些不僅僅是酒曲的原因，還跟其用糧、發(fā)酵時間等因素有關(guān)。 麩曲醬香酒釀造高粱需要破碎，從某一方面，麩曲醬香酒也是碎沙酒，當(dāng)然碎沙酒并非都是麩曲醬香酒，其還有別的風(fēng)格展現(xiàn)。而這也正是麩曲醬香酒香氣不夠細(xì)膩、典雅，口感偏柔醇，不夠豐富的原因。 因為糧食破碎，因此麩曲醬香酒釀造并非一年一個生產(chǎn)周期，其基本屬于循環(huán)釀造。麩曲醬香酒發(fā)酵時間不夠長，黔派麩曲醬香酒每次發(fā)酵時間約為21天，相比之下，北方酒廠因為氣候環(huán)境較冷，發(fā)酵時間在冬季會延長至30天以上，也正是因為如此，有些北方麩曲醬酒帶點綿厚的感覺

麩曲酒的優(yōu)缺點?

由于麩曲具有原料簡單、成本低、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應(yīng)性廣等優(yōu)點，但同時又有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)格略差等缺點，因而，制麩曲時，應(yīng)注意5個重要環(huán)節(jié)，即嚴(yán)格配料、控制蒸煮、掌握溫度（室溫、品溫）、保潮放潮（調(diào)劑通風(fēng)）、放置雜菌。除此之外，對曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個工藝過程中淀粉酶的消長情況。 因麩曲不宜貯存，故麩曲的制作應(yīng)有計劃，出曲后應(yīng)盡快使用，否則易造成淀粉酶活性的下降和雜菌滋生。據(jù)測定，黃曲貯存3天，糖化力下降20%；黑曲貯存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，雜菌感染越多，在貯存過程中酸度不斷增加，并有燒曲的危險。

小曲酒和麩曲酒哪個好?

小曲是用米粉或米糠為原料，接入一定量的種曲加水后制成曲呸，在人工控制合適的溫度制成的。小曲中的微生物是經(jīng)過自然界選育培養(yǎng)的，使優(yōu)益微生物大量繁殖。 麩曲是以麩皮為原料接入純種曲霉或其他霉菌人工培養(yǎng)而成的。他的制作周期短，出酒率高，香味物質(zhì)含量不如小曲。 從以上看出，小曲酒的品質(zhì)還是高于麩曲酒的。

根霉菌麩曲釀酒方法?

1，根霉麩曲培養(yǎng)取65%的麩皮、35%的水，攪拌均勻，裝入三角瓶中，滅菌，將純化的根霉斜面試管菌種取一環(huán)，接入到三角瓶中，30℃培養(yǎng)3天，取出放入40℃烘干箱中烘干，備用； 2）酵母麩曲培養(yǎng)取20%的玉米粉、50%的麩皮、30%的鮮酒糟，攪拌均勻，裝入三角瓶中，滅菌，將純化的釀酒酵母斜面試管蘸取一環(huán)，接入到三角瓶中，28℃培養(yǎng)3天，取出放入40℃烘干箱中烘干，備用； 3）利用生化性能測定，篩選出高糖化酶活力根霉2株，高發(fā)酵力酵母1株； 4）選用3）得到的2株根霉作為菌種，擴(kuò)培成根霉固體麩曲，選用3）得到的1株酵母作為菌種，擴(kuò)培成酵母固體麩曲，將根霉固體麩曲與酵母固體麩曲以2：1的比例進(jìn)行混合，得到根霉酵母混合麩曲； 5）破碎好的4、6、8瓣高粱用熱水浸潤24h，裝甑清蒸，蒸完后取出攤晾，加入15%?17%大曲粉后，再加入7%?9%的根霉酵母 ）得到的根霉酵母混合麩曲，拌勻，入缸發(fā)酵，待酒醅發(fā)酵28天成熟后，根據(jù)酒醅水分的大小添加5%?10%的清蒸排雜后的輔料稻殼，拌勻，蒸酒，蒸餾得到的酒除去酒頭和酒尾后分段存放，即得根霉、酵母麩曲和大曲發(fā)酵的基酒。