泡菜制作的微生物原理?

【主回答】 泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌進行的無氧發(fā)酵。 【補充回答】 制作泡菜時，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸鹽還原菌和其他雜菌。乳酸菌可使蔬菜發(fā)酵，能有效控制發(fā)酵過程，抑制其他菌類和微生物生長，它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的營養(yǎng)易被人體吸收利用。鹽濃度高以及酒可抵制雜菌生長，防止泡菜發(fā)霉、變質，所以我們在泡菜水中要加鹽和白酒。一般我們制作泡菜用的小白菜和蘿卜等蔬菜含有豐富的硝酸鹽，硝酸鹽還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽（一種致癌物質）。亞硝酸鹽含量先是不斷升高（6天左右亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰），而在10天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降,這是由于隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，影響其生長繁殖，并且乳酸菌可以降解亞硝酸鹽，所以造成泡菜中亞硝酸鹽的含量后期又有所下降，一般在15-20天內降到安全范圍內。所以我們泡酸菜必須等到15天以后方可食用，最好是20天后。

釀酒需要哪些菌種?

回答在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內孢霉），細菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌）。 一、釀酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常見的多為來自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是將淀粉等營養(yǎng)物質分解，產生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常見的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內孢霉。 （2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。 3、細菌 （1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸桿菌會產出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸，丁酸菌能夠將葡萄糖轉化為丁酸，青霉菌等雜菌會在高溫和有氧條件下，將酒精轉化為乙醛。 二、釀酒的方法步驟 1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時左右。 2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。 3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。 4、入窖時醅料溫度應控制在18-20℃（夏季不超過26℃），并且入窖時既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m3裝醅料630-640kg左右。 5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。 6、一般當窖內溫度上升至36-37℃時結束發(fā)酵。 7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發(fā)為蒸汽，然后經冷卻通過管子流出，即可得到白酒。

釀酒需要釀酒酵母菌。釀酒酵母菌屬于酵母菌科生物，出芽繁殖，在工業(yè)上用于釀酒。釀酒酵母在自然界中分布較廣，屬堿性厭氧微生物。繁殖時需要大量的氧氣，而酒精發(fā)酵時就不需要氧氣。 釀酒酵母最適生長溫度為28到30攝氏度，大多數釀酒酵母能在pH值為2.5到8.0的培養(yǎng)基中生長。

以糧食酒為例： 1，需要糖化菌類。 有米曲霉，紅曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌將糧食中的淀粉轉化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在無氧條件下將糖轉化成酒精（和二氧化碳，跑了）。

白酒中含麩質嗎?

白酒中含不含麩質，要看釀酒所用的原料，用含麩質的麥類釀造出來的酒是含有麩質的。 盡管用大麥和麥芽制成的產品包含麩質，但大多數酒精和非酒精飲料都不含這種成分。此外，醬油和餡餅餡料等一些加工食品，如果沒有特殊說明，通常都包含麩質。因此，擔心食品成分的無麩質飲食者最好選擇新鮮原料。

白酒中含不含麩質？ 主要看他的生產工藝，如果他的生產工藝是通過麩曲發(fā)酵工藝生產的話，這個就肯定含有麩質，因為麩曲發(fā)酵工藝是是通過麩皮和人工生產酵母菌等菌類類混合成的麩曲進行發(fā)酵的這種酒出酒比較高，但是酒質比較雜，其他工藝生產的酒是不含有麩質的

米酒是什么菌發(fā)酵的?

米酒是一種傳統(tǒng)的中國酒類，主要以大米為原料，經過菌類的發(fā)酵制成。米酒中發(fā)酵的主要菌種是糯米酒曲菌和酵母菌。 其中，糯米酒曲菌是用來產生淀粉酶的菌種，它能夠分解大米中的淀粉質，將它們轉化成糖類物質。而酵母菌則負責將這些糖類物質進行發(fā)酵，最終將其轉化為酒精和二氧化碳等物質。 米酒的發(fā)酵工藝一般分為兩個步驟：第一步是淘米發(fā)酵，即將大米蒸熟后放在一個容器中，加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵；第二步是陳化發(fā)酵，也就是將前一步發(fā)酵好的酒液經過一段時間的陳釀，使其口感和香味更加濃郁。

米酒的發(fā)酵菌主要是糯米曲，也叫麩曲，是一種特殊的混合微生物制劑。其混合微生物來自多個真菌和細菌，包括曲霉、酵母、細菌等。其中最主要的是曲霉，主要負責淀粉的降解，將淀粉酶分泌到糊糊中，從而加速酒曲與糯米糊的發(fā)酵速度。另外，酵母和細菌也參與了米酒的發(fā)酵過程，幫助產生獨特的口感和風味。 總的來說，米酒的發(fā)酵過程是由多種微生物共同參與的，其中曲霉是最主要的一種，它在米酒的生產過程中起到了非常重要的作用。

米酒是用米和酒曲發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)酒類。酒曲是由多種真菌和細菌混合而成的，其主要成分包括曲霉菌、酵母菌、乳酸菌等，這些菌類在發(fā)酵過程中會分解米中的淀粉和糖分，產生乙醇和二氧化碳，從而使米酒產生特有的酒香和口感。 不同的地區(qū)和制作方法可能會采用不同類型的酒曲，導致米酒的風味和質量有所不同。不過，一般來說，米酒中主要的酵母菌包括亞歷山大酵母、糯米酵母等，以及多種乳酸桿菌，比如酸奶桿菌、嗜熱乳酸菌等，這些菌類在發(fā)酵過程中相互協(xié)作，產生了具有濃郁芳香的米酒。 需要注意的是，米酒中含有一定的酒精，因此過度飲用可能會對健康造成不良影響。同時，如果在制作過程中衛(wèi)生條件不佳或者保存不當，還可能會出現質量問題，比如發(fā)生霉變、變質等。因此，建議根據自己的實際情況飲用適量的米酒，同時選擇正規(guī)的制造商購買或者自行制作。

酵母菌。因為根據米酒的釀造過程，通常米酒都是由大米和酒糟混合發(fā)酵而成的，而酒糟里面的酵母菌可以產生酒精。所以是酵母菌發(fā)酵的。

1.制作米酒用酵母菌。 2.制作米酒需要的微生物是酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。 3.米酒的主要原料是江米，釀制工藝較為簡單，口味香甜醇美。

根霉和酵母 米酒發(fā)酵主要有效成分是兩類真菌——根霉和酵母。 發(fā)酵過程 糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），尤其以支鏈淀粉為主。

酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在米酒發(fā)酵過程中起著非常重要的作用。米酒中的細菌以乳酸菌為主，產生的乳酸是米酒酸味的主要來源，乳酸與乙醇發(fā)生反應生成酯類是米酒產生風味物質，同時乳酸菌代謝過程中產生乙醛和雙乙酰，賦予米酒特殊的風味。米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀制，是漢族傳統(tǒng)的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。

米酒是一種以米為主要原料，經過發(fā)酵制作的傳統(tǒng)酒類。在米酒的發(fā)酵過程中，使用的是一種名為“酒曲”的發(fā)酵劑，它主要由多種微生物和酶類組成。 其中，最主要的菌種是米曲菌（即Aspergillus oryzae），它是制造米酒、豆醬、醬油等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要微生物之一，也是日本和中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的代表性菌種。 此外，米酒的發(fā)酵還會涉及到酵母等微生物，它們在發(fā)酵過程中幫助酒曲中的酶類分解淀粉質，并將其轉化為酒精和二氧化碳。

釀酒最好的微生物?

酵母菌 酒醅的復雜微生物區(qū)系也是白酒釀造多樣化的原因之一，在酒醅中，細菌多分布于酒醅上層，酵母菌主要分布于酒醅下層，霉菌較少。 好氧細菌，兼性厭氧菌，霉菌和酵母菌在發(fā)酵初期增長較快，在發(fā)酵中期，細菌，酵母菌先后成為優(yōu)勢菌群，臨近出窯時，酵母菌減少，芽孢桿菌增加，發(fā)酵后期不能檢測出霉菌。 但是，不同地區(qū)間生態(tài)環(huán)境不同造成釀造微生物的明顯差別。

以糧食酒為例，釀酒最好的微生物： 1，需要糖化菌類。 有米曲霉，紅曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌將糧食中的淀粉轉化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在無氧條件下將糖轉化成酒精。

醬香型白酒生產中的微生物有哪些?

俗話說：酒曲為酒之骨。好的酒曲決定了醬酒的品質。優(yōu)質的微生物群又決定了好的酒曲。菌類是醬香大曲中的主要微生物，主要以耐高溫的芽孢桿菌，以及毛霉、根霉、曲霉、紅霉和緑青梅等真菌，醬酒制曲溫度高達62度，在這樣的溫度下，菌類不僅存活，而且十分活躍，這種微生物不斷生存繁衍，為醬酒帶來大量的香味物質和香味前驅物質 據相關報道得知，茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。醬香酒絕佳的口感與其獨特工藝以及微生物是密切相關的。