醬香型酒和清香型白酒釀造工藝一樣嗎?

釀造工藝不同 1、醬香型白酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1：1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。 3、清香型白酒，原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46％以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風(fēng)制曲，以?xún)?nèi)孢霉培養(yǎng)簾子曲，紅曲以曲盒培養(yǎng)。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號(hào)，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養(yǎng)菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發(fā)酵期為8～10天。成品酒度62°。

瓶裝白酒的生產(chǎn)工藝和標(biāo)準(zhǔn)?

液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類(lèi)、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線(xiàn)、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝自酒之稱(chēng)，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。 4 GB/T10781.3定義為米香型白酒，即以大米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。這里可以看出，GB/T10781.3是指半固態(tài)法白酒（固液法），，并不是大家比較看好的固態(tài)法。 附各類(lèi)白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB/T20821 液態(tài)法白酒 GB/T20822 固液法白酒 GB/T10781.1 濃香型白酒 （五糧液等） GB/T10781.2 清香型白酒 GB/T10781.3 米香型白酒 GB/T14867 鳳香型白酒 GB/T16289 豉香型白酒 GB/T20823 特香型白酒 GB/T20824 芝麻香型白酒 GB/T20825 老白干香型白酒 GB/T21820 地理標(biāo)志產(chǎn)品 舍得白酒 GB/T21822 地理標(biāo)志產(chǎn)品 沱牌白酒 GB/T22041 地理標(biāo)志產(chǎn)品 國(guó)窖1573白酒 GB/T23547 濃醬兼香型白酒 GB/T26760 醬香型白酒 GB/T26761 小曲固態(tài)法白酒

洋酒釀造和白酒工藝區(qū)別?

一.糖化路徑不同。 中國(guó)白酒雖同為蒸餾酒，但與威士忌、白蘭地等蒸餾酒的糖化環(huán)節(jié)有路徑差別，后者是通過(guò)泡發(fā)大麥芽并利用其自身攜帶的淀粉酶完成糖化，而中國(guó)白酒則選擇使用酒曲霉菌的淀粉酶進(jìn)行糖化，這一過(guò)程制造的很多副產(chǎn)物便是白酒中濃郁酒曲味的來(lái)源。 二.釀造工藝不同。 從釀造工藝的角度來(lái)看，受長(zhǎng)期農(nóng)耕文明的影響，中國(guó)白酒采取純糧固態(tài)生產(chǎn)，參與釀酒過(guò)程的微生物眾多，釀酒原料和工藝多樣化，并需以甑桶蒸餾和陶壇貯存，是世界上工藝最復(fù)雜的蒸餾酒。它的酒體風(fēng)味形成最為復(fù)雜，也是生產(chǎn)周期最長(zhǎng)，成本最高的蒸餾酒。 三.風(fēng)味決定因素不同。 白酒的香型與風(fēng)味更多的是取決于發(fā)酵的酒曲。而洋酒，以西方威士忌為例，它的風(fēng)味70%是取決于橡木桶。

白酒工藝取酒順序?

1、分層取酒將發(fā)酵窖池里的酒醅按上、中、下三層取酒，每個(gè)層次的酒分別入庫(kù)貯存。 2、分段摘酒將整個(gè)蒸餾白酒過(guò)程分為三段，前段為酒頭、中段酒和尾酒。酒頭、中段酒分別入庫(kù)貯存，酒尾可以用作回酒發(fā)酵。 3、量質(zhì)摘酒是指從全部白酒蒸餾成份里辨別酒頭和酒尾摘取優(yōu)質(zhì)酒和主體酒的方法。