白酒的液態(tài)發(fā)酵方法?

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序為先水后曲再糧食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當然，具體發(fā)酵時間還是根據發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當延長發(fā)酵周期再用純糧食釀造設備蒸餾，口感會更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標準：當酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時，發(fā)酵即完成。

白酒液態(tài)發(fā)酵法原理?

液態(tài)法白酒是指以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調香或串香，勾調而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法?

①分批發(fā)酵法。此法是指一次性地向發(fā)酵罐中投入培養(yǎng)液，發(fā)酵完畢后，又一次性地放出原料的發(fā)酵方法。放料后再重復投料、滅菌、接種、發(fā)酵等過程。 在這一過程中，菌種的生長可分為調整期、對數期、穩(wěn)定期和衰亡期四個時期

液態(tài)發(fā)酵白酒室內溫度多少合適?

溫度控制在20到25攝氏度，時間為7到15天就好。 發(fā)酵條件好的釀酒客戶，可以采用恒溫室技術發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時間和發(fā)酵的產量都是動態(tài)平衡的，處于一個很小的變動范圍之內，不會因為溫度的變化而影響發(fā)酵。只要保持發(fā)酵的最佳溫度范圍，同時控制好其它變量因素，即可達到最好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到25攝氏度，時間為7天到15天。

做液態(tài)酒發(fā)酵時用完全密封嗎?

液態(tài)釀酒開始1－3天不要密封，蓋上蓋子行了（避免雜菌感染），且每天攪拌2－3次，4－7天密封但是每天開蓋攪拌2次，7天后每天開蓋攪拌1次，理由是：1－3天酵母增殖要氧氣，因為酵母是兼氧菌，有氧條件下增殖快，1－3天也是乳酸菌增殖的黃金時期而產酸，而乳酸菌是厭氧菌，有氧條件下增殖很慢。如果前期產酸過多，日后會生白膜，造成“酸壇效果”。但也有這樣的做法：1－2天全密封，不是3天哦，讓乳酸菌快速產酸，快速形成酵母生長的酸性環(huán)境，且抑制雜菌生長，第3天開蓋攪拌，以后按正常操作。 因為酵母增殖到一定程度后處于生長的動平衡壯態(tài)，產生大量乙醇而抑制雜菌（含乳酸菌）生長。

液態(tài)發(fā)酵米酒的釀造方法步驟?

2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內浸泡，水面要超過大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時左右，夏季時間稍短，冬季時間稍長(如是米粉，可適量潤水后直接上鍋蒸餾 ，潤水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后將米飯攪散、拌勻，并加酸將pH值調至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分攪拌，再用塑料布扎口密封，進行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時后，打開塑料布，將原料再進行充分攪拌，攪拌時間應不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時發(fā)酵旺盛，產 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內發(fā)酵仍較強烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個小洞，進行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時左右，72小時 后漸趨平靜。整個發(fā)酵過程約8~12天，若適當延長發(fā)酵時間有助于提高酒質。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會對產酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作，注意掐頭去尾，燒火應兩頭大中間平，并控制出酒溫 度，宜低不宜高。

液態(tài)酒發(fā)酵時間?

發(fā)酵時間隨溫度和酒精度數而定，溫度高，時間短，溫度高時間長。一般當發(fā)酵液的酒精度數達到12度時，發(fā)酵液就不能再繼續(xù)發(fā)酵（微生物不能存活）。最少1個月后，最長看酒的品種而定就可以再燒！

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的酒標準?

GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準，即采用純粹糧食為原料，用曲經固態(tài)發(fā)酵生產的酒，也就是老百姓平常所說的好酒，純糧食酒。 糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉化為糖，把糖轉化為酒精。 糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們被微生物轉化，或與酒精反應，或者相互反應，生成幾百種有機分子。 正常情況下，一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%，酒的優(yōu)劣不是取決于那98%的酒精和水，而是決定于這2%。 這2%中最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產生的：微生物把脂肪轉化為脂肪酸，再轉化為脂肪酸酯。