白酒釀造三種工藝及主要差異?

一、固態(tài)發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒，也是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。不同的發(fā)酵和操作條件，產(chǎn)生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工藝也會(huì)不同，側(cè)重點(diǎn)也不同，如醬香型白酒注重原料和“四高（高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫餾酒）兩長(zhǎng)（發(fā)酵周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)）”，濃香型白酒則比較看重泥窖。固態(tài)發(fā)酵固態(tài)法的最大特征就是固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，一般固態(tài)法釀造的純糧優(yōu)質(zhì)酒不僅好喝不上頭，而且醉后蘇醒快、不頭痛。缺點(diǎn)是釀造工藝復(fù)雜繁瑣，出酒率低，陳釀的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其原料、人工以及時(shí)間成本都高，且酒質(zhì)較難控制。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類(lèi)： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類(lèi)為原料經(jīng)酒精發(fā)酵并經(jīng)壓濾、澄清、調(diào)配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類(lèi)原料發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)把酒精分離出來(lái)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)（酒基），配比各種呈香呈味物質(zhì)、中藥材或果實(shí)等，并經(jīng)浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類(lèi)藥酒等。

烤酒串香配料?

在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發(fā)酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時(shí),加入糟量5%的酒尾(20-30度) 2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。 3、取大曲或小曲酒的丟糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉質(zhì)原料，混合均勻，裝入酒甑，蒸熟后出甑，攤涼至18-20度時(shí)，撒入新料重的20%的大曲和曲麩，充分混合后，入池發(fā)酵15-20天即為香醅。 4、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。 5、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時(shí)采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個(gè)月，這種香醅質(zhì)量較好。外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創(chuàng)造新的風(fēng)格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 五：串香酒質(zhì)量的保證為了保證串香效果，應(yīng)該抓好三個(gè)因素：酒基應(yīng)干凈無(wú)雜味；香醅質(zhì)量?jī)?yōu)秀；蒸餾操作合理。 三者缺一不可。1、良好的酒基先用優(yōu)良的酒精（食用酒精）加水兌成60%-65%的酒度，再通過(guò)高錳酸鉀法和活性炭進(jìn)行脫臭處理，過(guò)濾，取純凈無(wú)雜質(zhì)的酒液作酒基。若酒基有苦味，可用淀粉除苦或用除苦劑除苦。一定要用味正，質(zhì)地優(yōu)良的酒基，方可保證串香酒的質(zhì)量。2、制取優(yōu)質(zhì)香醅，制備方法前面已作了介紹，不再贅述。3、串香蒸餾時(shí)，要輕上勻撒，緩慢蒸餾，防止壓氣，跑氣，塌甑等事故。4、剛蒸出來(lái)的串香白酒，口味比較 粗糙，需經(jīng)1-2個(gè)月貯存后，才能勾兌出廠。

醬香酒的釀造工藝?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來(lái)的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來(lái)覆去（也形容多次重復(fù)），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、串沙 串，多個(gè)同類(lèi)東西串在一起，串沙酒同時(shí)也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒(méi)有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。