醬香型與濃香型白酒釀造工藝區(qū)別?

醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬于超高溫曲。常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。 而濃香型白酒制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較醬香型大曲低，曲香味濃郁。控制熱曲頂點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上。翻曲次數(shù)較少，不象醬香型白酒大曲翻曲頻繁，工藝特點為多熱少晾。

酣客醬香酒的釀造工藝包含哪些?

從工藝上，酣客酒采用醬香白酒釀造工藝中頂級的坤沙工藝，需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、1年釀造周期。 在釀造之后，還要經(jīng)過5年的窖藏，才可出售。

醬香型白酒釀造過程中產(chǎn)乙醇的維生素群類?

醬香型白酒釀造過程中產(chǎn)乙醇的微生物類群包括：釀酒酵母；庫氏畢赤酵母；拜爾接合酵母。 能生成乙醇的微生物類群很多，不過都是極微量的。

醬香型白酒釀造工藝特點有哪些?

醬香酒采用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨特且科學合理，與其他白酒工藝相比，其工藝的特點為“三高三長”。 三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香白酒生產(chǎn)采用高溫制曲，曲溫高可達70℃，高溫制曲是醬香大曲風格特點形成的關鍵，也是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)；堆積是指發(fā)酵物料在入窖發(fā)酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度；高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點的小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對人體有害的物質(zhì)，有利于提高酒的品質(zhì)。 三長主要指醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；醬香型白酒基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，稱為“九蒸七取”，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間，而其他名白酒只需幾個月或十多天即可完成一個周期。新生產(chǎn)的大曲不能直接應用于釀酒，需經(jīng)過六個月以上的貯存，使各種酶的活性和微生物菌群進一步得到平衡，香氣物質(zhì)進一步積累。經(jīng)釀造生產(chǎn)的基礎酒要經(jīng)過三年以上的貯存，使酒中的小分子物質(zhì)進一步揮發(fā)減少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過程，使酒的風味達到成熟。

醬香酒釀造工藝標準?

醬香型白酒的執(zhí)行標準是GB/T26760-2011。 醬香型白酒國家標準（GB/T26760-2011）由國家標準委正式發(fā)布，2011年12月1日起正式實施，為行業(yè)推薦性標準。 醬香型白酒國家標準中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。 醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

醬香型白酒的釀造方法?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個釀制周期長達一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來覆去（也形容多次重復），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、串沙 串，多個同類東西串在一起，串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。