豆豉發(fā)酵中高溫了還能不能繼續(xù)發(fā)酵?

不能。 因為豆豉發(fā)酵中是由于酵母菌作用， 酵母菌最低在40-42℃開始發(fā)酵，酵母菌最高在55～56℃左右死亡。持續(xù)高溫之后，酵母菌就會死亡，故而就不能繼續(xù)發(fā)酵。

豆豉發(fā)酵中高溫了還能不能繼續(xù)發(fā)酵?

高溫情況下3到5天即可發(fā)酵好。利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

高溫發(fā)酵和低溫發(fā)酵的區(qū)別?

區(qū)別： 溫度范圍：低溫發(fā)酵一般在0℃-25℃之間，高溫發(fā)酵則在30℃-60℃之間。 微生物種類：低溫發(fā)酵使用耐低溫的微生物，高溫發(fā)酵使用耐高溫的微生物。 發(fā)酵時間：低溫發(fā)酵時間比高溫發(fā)酵長。 產(chǎn)物特點：低溫發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)品味道酸酸甜甜，口感柔滑細膩，如酸奶、酸菜等；高溫發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)品味道較重，口感酥脆或有嚼勁，如面包、酒類等。

醬香酒三高三長指什么?

“醬香酒三高三長”是指醬香型白酒的“高度、長久、柔和、酥香、細膩、厚實、優(yōu)雅”等特點。其中，“三高”是指醬香酒的度數(shù)高，陳釀時間長，口感濃郁；“三長”則是指持久的余味長，口感層次豐富，口感圓潤而充滿細膩的香氣。醬香酒是中國特有的白酒品類，其釀造歷史悠久，以黃酒為原料，采用傳統(tǒng)的天然發(fā)酵、地下窖藏、陳釀等技藝釀制而成。在實踐中，懂得“醬香酒三高三長”的特色和品質(zhì)，不僅有助于更好地理解醬香酒的獨特魅力，還能幫助消費者更好地挑選和享受這種美味的白酒。

大醬塊發(fā)酵最佳溫度?

一般做大醬塊適宜溫度25~30度，要通風(fēng)良好表面干燥，避開直射陽光即可。蓋好蓋子放在陰涼處就可以了。不要放在強光下。如果怕長毛變質(zhì)的話在大醬表層上再灑點鹽。 不推薦把大醬放入冰箱里，存取的時候產(chǎn)生的水霧對大醬不好。

高溫大曲發(fā)酵是什么反應(yīng)?

在堆積升溫過程中使高溫大曲中積累的香味物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化、褐變反應(yīng)(酶促的和非酶促的)再次發(fā)生，同時化學(xué)、生物化學(xué)的其它反應(yīng)也一并發(fā)生，這些反應(yīng)都會產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)。