醬香型白酒大曲的主要輔料?

醬香型白酒大曲主要輔料是小麥，高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。

同是醬香酒大曲和麩曲有什么不同?

醬香型白酒從生產(chǎn)工藝所用酒曲的不同，可以分為大曲醬香法和麩曲醬香法。 大曲醬香和麩曲醬香有什么區(qū)別呢？ 大曲醬香法所用的酒曲一般是由小麥制成的大曲。一般現(xiàn)代蒸餾白酒如果想提高酒質(zhì)，最好是選用優(yōu)質(zhì)小麥制成的大區(qū)。 大曲醬香酒的釀造流程： 將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。將酒曲粉碎添加到蒸煮熟化的糧食中，促進(jìn)糧食糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。 大曲醬香法制曲時(shí)間長(zhǎng)（曲房培養(yǎng)時(shí)間一般最短為40天，儲(chǔ)曲期一般在3個(gè)月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時(shí)酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。 經(jīng)現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡。 茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒是大曲醬香酒的典型代表。這類醬香型白酒具有酒體豐滿、綿爽、優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。 麩曲醬香法所用的酒曲是麩曲。 麩曲一般是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成。 麩曲法主要通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來(lái)。 新中國(guó)成立后，科技工作者對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究。1955年，“煙臺(tái)試點(diǎn)”科學(xué)地總結(jié)出“麩曲酒母，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒”的16字真經(jīng)，成為當(dāng)時(shí)降低糧耗、提高出酒率的法寶。 麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn)。 但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。 麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香的代表有河北廊坊迎春酒、天津盧臺(tái)春、貴州春酒系列等。

醬香型白酒有沒有曲香味?

醬香型白酒所特別具有的醬、瓊、厚的香味特色，沒有明顯曲香味，醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過程溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。高溫制曲的醬香型白酒醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒、都元小分子肽醬香酒為代表。

麩曲醬香酒大曲醬香酒都有哪些?

醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒、賴茅酒、四川郎酒為代表，屬大曲酒類。 大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。麩曲---是那種用麩皮在稻草或簾子上培養(yǎng)的散曲，工廠也有叫“快曲”的，成曲培養(yǎng)時(shí)間短、速度較快、糖化力較高，一般用于清香型白酒的生產(chǎn)。大曲酒，以大曲為糖化、發(fā)酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

麩曲醬香和大曲醬曲的區(qū)別?

區(qū)別如下：1、酒曲不同，麩曲醬香使用的是麩曲，麩曲是最近這些年才發(fā)展起來(lái)的，在里面融入了現(xiàn)代的生物工程技術(shù)，大曲醬香使用的是大曲，這種是傳統(tǒng)的制作工藝，用小麥為主要的原料釀造出來(lái)的。 2、特點(diǎn)不同，麩曲醬香制曲的時(shí)間比較短，發(fā)酵時(shí)間也比較短，出酒率比較高，這是大曲醬香做無(wú)可比擬的，大曲醬香制曲的時(shí)間比較長(zhǎng)，而且用曲的量也比較大，但是出酒率卻比較低。 3、酒質(zhì)以及口感不同，麩曲醬香制作出來(lái)的酒比較單薄，味道淡，口感不夠豐滿，大曲醬香入口更醇厚綿柔，香氣濃郁。