自制甜白酒酸了是怎么回事?

甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當，二是由于保存方法不當。 1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。 甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使甜白酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。 2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時間過長，一些腐敗類細菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，也會導(dǎo)致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。

怎么去酸酒味?

降低酒中酸類物質(zhì)，使用低酸含量白酒或高度白酒稀釋平衡，調(diào)整到合理范圍，解決酒體酸味露頭的問題，突出小曲典型香氣。 使用高質(zhì)量的基酒或調(diào)味酒，提高酒體口感整體協(xié)調(diào)性。酸類物質(zhì)作為酒的重要風(fēng)味物質(zhì)，在白酒中有極其重要的作用。 適量的酸類物質(zhì)可對酒起緩沖作用，使酒體豐滿、醇和，能增長酒體后味，消除酒中苦味、雜味、水味，并在貯存過程中能緩慢地形成香酯

酒酸了用什么能解除酸味?

1. 小蘇打2. 酒酸味主要是由于酒中的酸性物質(zhì)引起的，小蘇打是一種堿性物質(zhì)，可以與酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，從而減少或消除酸味。 3. 除了小蘇打，還可以嘗試使用檸檬汁、醋或者碳酸飲料等具有酸性的物質(zhì)來中和酒的酸味。 此外，加入一些甜味劑如糖或蜂蜜也可以平衡酒的酸味。

自釀白酒發(fā)酵時間過長有醋酸味怎么辦?

這些酸味來源原料霉變不干凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現(xiàn)象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環(huán)境衛(wèi)生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。 加上這些天發(fā)酵管理不善，雜菌感染也會導(dǎo)致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發(fā)酵管理不善，就會導(dǎo)致發(fā)酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會大量生長繁殖，導(dǎo)致酒醅生酸

自釀白酒發(fā)酵時間過長有醋酸味怎么辦?

解決這個問題的方法：與沒有醋味的白酒摻合，稀釋這個味道，達到能夠接受為止。 這個季節(jié)氣溫高，停產(chǎn)吧。待氣溫下降了時候再生產(chǎn)，這是白酒生產(chǎn)安全度夏問題。