酒曲糖化過(guò)程及原理?
糖化過(guò)程是釀酒的基礎(chǔ)階段，把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；把糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵過(guò)程稱酒化，其主要目的是為了疏松一次酒糟，讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。糖化不能絕對(duì)密封，保證環(huán)境溫度在20-30度左右。 不同的酒曲糖化時(shí)間是不一樣的，如濃香酒曲糖化為2-3天，醬香大曲需4-5天，五糧大曲2-3天，小曲糖化相對(duì)要短點(diǎn)，夏季糖化時(shí)要把糧食拍緊實(shí)點(diǎn)，可使升溫緩慢。
米酒的糖化過(guò)程?
將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
糖化酶釀酒方法?
糖化酶另外也被稱作葡萄糖胃蛋白酶，用以做乙醇或是是雞精等原材料，還可以用于制做葡萄酒或是是純糧酒等多種多樣酒水，依據(jù)占比能夠歷經(jīng)蒸制生產(chǎn)加工后冷凍，添加糖化酶能夠制做成酒，或是是純糧酒，糖化酶是歸屬于較為安全性的食品，對(duì)身體而言較為安全性，不容易對(duì)人體造成副作用。 space 操作方法 乙醇工業(yè)生產(chǎn)：原材料經(jīng)蒸制制冷到60℃，調(diào)PH值至4.0-4.5上下，加糖化酶，參照使用量為80-200企業(yè)/克原材料，隔熱保溫30-60分鐘，制冷后進(jìn)到發(fā)醇。 淀粉糖工業(yè)生產(chǎn)：原材料經(jīng)汽化后，調(diào)PH值到4.0-4.5上下，制冷到60℃，加糖化酶，參照使用量為100-300企業(yè)/克原材料，隔熱保溫糖化。 葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)：在生產(chǎn)“干啤酒”時(shí)在糖化或發(fā)醇前添加糖化酶，能夠提升發(fā)醇度。 space 釀制工業(yè)生產(chǎn)：在純糧酒、米酒、曲酒等酒水生產(chǎn)中，以酶代曲，能夠提升出酒，并運(yùn)用于食用醋工業(yè)生產(chǎn)。 別的工業(yè)生產(chǎn)：在雞精、抗菌藥、檸檬酸鈉等別的工業(yè)生產(chǎn)運(yùn)用時(shí)，木薯淀粉汽化制冷到60℃，調(diào)PH4.0-4.5，加糖化酶，參照使用量100-300企業(yè)/克原材料。 應(yīng)用優(yōu)勢(shì) 1、糖化酶對(duì)機(jī)器設(shè)備沒有腐蝕，應(yīng)用安全性。應(yīng)用糖化酶加工工藝簡(jiǎn)易、特性平穩(wěn)、有益于每個(gè)制造廠商的平穩(wěn)生產(chǎn)。 2、應(yīng)用糖化酶對(duì)淀粉水解較為安全性，可提升出酒率，麩曲法可降低霉菌感染，節(jié)約糧食可減少勞動(dòng)效率，改進(jìn)勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)。 3、應(yīng)用糖化酶有益于生產(chǎn)機(jī)械自動(dòng)化，有益于完成文明行為生產(chǎn)。 space
糖化酶釀酒方法?
糖化酶水溫30-65度，糖化酶制成酶液的話，1公斤糖化酶加20公斤水，每噸原料用70-100公斤配好的酶液（采用5萬(wàn)單位的糖化酶，見包裝說(shuō)明，最近兩年有10萬(wàn)單位的，用量減半）。 酵母的話，水溫30-38度，用量為每噸原料十斤。那么如果你兩個(gè)多加的話，就是適當(dāng)各自減量的。
釀酒中糖化的過(guò)程包括什么?
白酒釀造過(guò)程中，物質(zhì)的生成主要有以下兩條路線： ①、淀粉→糖→乙醇（酒）； ②、淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→白酒中的香型成分(也可稱微量成分)。 第一路線決定了白酒的出酒率，第二條決定了白酒的質(zhì)量。
白酒糖化發(fā)酵原理?
把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過(guò)程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程，需要一定的氧氣，不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。
新白酒糖化需要多長(zhǎng)時(shí)間?
白酒的含糧食酒糟入池后,在窖內(nèi)糖化時(shí)間可能會(huì)有十幾天,這與白酒的發(fā)酵時(shí)間有關(guān),像清香型白酒,總的發(fā)酵時(shí)間夏季也才5天左右,糖化時(shí)間就很短,濃香一般需要40天左右,糖化發(fā)酵時(shí)間就會(huì)稍長(zhǎng)些。產(chǎn)酒期需要十幾天,糖化時(shí)間也就有十幾天。
