各種酒的釀造工藝?
因酒的種類(lèi)而異。以下是一些常見(jiàn)酒類(lèi)的釀造工藝簡(jiǎn)介： 1. 白酒：白酒是一種以糧食為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、發(fā)酵、蒸餾等工藝制成的高度發(fā)酵酒。其主要工藝包括曲面、糖化、發(fā)酵和蒸餾等步驟。 2. 紅葡萄酒：紅葡萄酒的制作主要分為采摘、壓榨、發(fā)酵和陳化等步驟。首先將葡萄采摘下來(lái)，然后進(jìn)行壓榨，將果汁與果皮分離。接著進(jìn)行發(fā)酵，使果汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。最后，將葡萄酒陳放一段時(shí)間，使其口感更加豐富。 3. 啤酒：啤酒是一種以大米、大麥等為原料，經(jīng)過(guò)磨碎、糖化、烹制、發(fā)酵和陳化等工藝制成的低度發(fā)酵飲料。其主要工藝包括磨碎谷物、將谷物與水混合糖化、煮沸、加入啤酒花進(jìn)行煮沸和冷卻、發(fā)酵和陳化等步驟。 4. 黃酒：黃酒是一種以米、糯米為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、發(fā)酵和陳化等工藝制成的低度發(fā)酵飲料。其主要工藝包括浸泡谷物、蒸煮谷物、接種曲面進(jìn)行發(fā)酵和陳化等步驟。 以上只是對(duì)各種酒的釀造工藝做了簡(jiǎn)單介紹，實(shí)際的釀造過(guò)程可能更加復(fù)雜，還會(huì)涉及到不同的配方和工藝細(xì)節(jié)。不同的地區(qū)和文化也會(huì)有各自獨(dú)特的釀造方法和傳統(tǒng)。
中西方釀酒工藝及酒文化的差異?
中西方釀酒工藝及酒文化差異如下。比如起源方面，中國(guó)比較公認(rèn)的說(shuō)法是杜康造酒說(shuō)；而西方則把酒解釋為神造的產(chǎn)物：古埃及人認(rèn)為冥王奧西里斯（Osiris）是酒的發(fā)明者，古希臘色雷斯人信奉的是葡萄酒之神狄?jiàn)W尼索斯（Dionysus），認(rèn)為是他把酒帶到人間來(lái)的。
古代釀酒工藝?
中國(guó)古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，這對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。 中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。 至秦漢，制曲技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 漢代雖還用蘗造酒，但大量的酒卻已是用曲制造了
白酒發(fā)酵工藝?
一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是，微生物易生長(zhǎng)，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過(guò)程粗放，不需嚴(yán)格無(wú)菌條件。釀造出來(lái)的酒香味濃郁，口感飽滿(mǎn)。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。 二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國(guó)西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。 三、液態(tài)法發(fā)酵 指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒，如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。液態(tài)法白酒在目前中國(guó)白酒市場(chǎng)上所占份額最大，銷(xiāo)量也最多。此法釀造的白酒融合度高，香味和口感非常豐富多樣，操作較為簡(jiǎn)單，縮短發(fā)酵時(shí)間，成本大幅度降低，產(chǎn)量很可觀。但在相同情況下，和固態(tài)法及半固態(tài)法白酒相比，品質(zhì)方面還是有所欠缺，多為大路貨，但是也有少數(shù)優(yōu)質(zhì)的白酒是用此法釀造。
洋酒釀造和白酒工藝區(qū)別?
一.糖化路徑不同。 中國(guó)白酒雖同為蒸餾酒，但與威士忌、白蘭地等蒸餾酒的糖化環(huán)節(jié)有路徑差別，后者是通過(guò)泡發(fā)大麥芽并利用其自身攜帶的淀粉酶完成糖化，而中國(guó)白酒則選擇使用酒曲霉菌的淀粉酶進(jìn)行糖化，這一過(guò)程制造的很多副產(chǎn)物便是白酒中濃郁酒曲味的來(lái)源。 二.釀造工藝不同。 從釀造工藝的角度來(lái)看，受長(zhǎng)期農(nóng)耕文明的影響，中國(guó)白酒采取純糧固態(tài)生產(chǎn)，參與釀酒過(guò)程的微生物眾多，釀酒原料和工藝多樣化，并需以甑桶蒸餾和陶壇貯存，是世界上工藝最復(fù)雜的蒸餾酒。它的酒體風(fēng)味形成最為復(fù)雜，也是生產(chǎn)周期最長(zhǎng)，成本最高的蒸餾酒。 三.風(fēng)味決定因素不同。 白酒的香型與風(fēng)味更多的是取決于發(fā)酵的酒曲。而洋酒，以西方威士忌為例，它的風(fēng)味70%是取決于橡木桶。
