小曲清香型白酒發(fā)酵池溫度如何掌握?頂溫應(yīng)控制在多少合適?
一般在發(fā)酵過程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時間延長，測量溫度最好在30度以上，才會進(jìn)行正常發(fā)酵。 入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過程會升溫，但過低的入池溫度會影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
小曲發(fā)酵為什么不能高溫?
小曲發(fā)酵不能在高溫下進(jìn)行是因為高溫會導(dǎo)致酵母活性過高，產(chǎn)生過多的酒精和酸度，從而影響酒的口感和品質(zhì)。適宜的發(fā)酵溫度可以幫助酵母充分發(fā)揮作用，產(chǎn)生豐富的香氣和口感。一般來說，小曲發(fā)酵的適宜溫度范圍為20-30攝氏度。
大小曲混合發(fā)酵優(yōu)缺點?
優(yōu)點：增加出酒率，減少糖的浪費和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，這樣釀出來的白酒非但產(chǎn)量高，質(zhì)量還更好?？诟写己瘛?缺點：耗時間長，產(chǎn)量低。
大小曲混合發(fā)酵優(yōu)缺點?
“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麥等多種糧食為原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于風(fēng)味物質(zhì)生成，小曲有利于增強(qiáng)糖化發(fā)酵力，充分發(fā)揮兩種曲的優(yōu)勢。 “大曲一麩曲” 混合曲酒的工藝在清香型、 芝麻香型和醬香型白酒生產(chǎn)中均有應(yīng)用。清香型白酒是采用向大曲發(fā)酵完畢后的丟糟中加入麩曲發(fā)酵;芝麻香型白酒是采用麩曲占90%、大曲占10%的方式共同發(fā)酵;醬香型白酒是采取前大曲、后麩曲接力發(fā)酵的方式?！?大曲一麩曲”混合曲可以彌補(bǔ)純種麩曲發(fā)酵口味寡淡、細(xì)膩感不足的缺點。
小曲酒釀造技術(shù)?
①根霉菌：根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長、邊糖化、邊發(fā)酵的特點，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過程中，通過培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。 ②酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng)。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。 ③生產(chǎn)工藝：小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。 ④蒸餾：蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類、醛和雜醇油類。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時間的延長，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過程中較緩慢下降
小曲固態(tài)發(fā)酵多久完成?
正常入窖溫度在20度左右，入窖需要好后需要密封嚴(yán)實避免空氣進(jìn)入感染，小曲發(fā)酵期在15～20天，發(fā)酵好后起窖蒸酒，發(fā)酵好的高粱帶有陣陣酒香味兒全部發(fā)軟
小曲清香型白酒最高入窖溫度?
做為白酒生產(chǎn)工藝過程中的酒醅加曲入池發(fā)酵的溫度要看酵母菌對溫度的最適宜狀態(tài)。溫度過低或過高都對酵母菌的生長產(chǎn)生不利影響，過低則過慢，過高則使大量酵母菌死亡。一般酵母菌的最適宜溫度是18℃到36℃。因此說做為小曲清香型白酒最高入窖溫度不要超過36℃為易。
大小曲混合發(fā)酵用什么窖池好?
大小曲混合發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的釀酒方式，需要使用適當(dāng)?shù)慕殉貋磉M(jìn)行發(fā)酵。一般來說，適合大小曲混合發(fā)酵的窖池應(yīng)該具備以下幾個特點： 1. 容積較大：大小曲混合發(fā)酵需要較長的發(fā)酵時間，一般需要數(shù)月至半年以上，因此需要容積較大的窖池，以便容納足夠的酒醅。 2. 材質(zhì)透氣性好：窖池的材質(zhì)應(yīng)該具有良好的透氣性，以便酒醅可以充分呼吸和發(fā)酵。常用的材質(zhì)包括紅磚、石灰石、花崗巖等。 3. 便于控制溫度：大小曲混合發(fā)酵的發(fā)酵溫度一般在20-25攝氏度左右，需要控制窖池內(nèi)的溫度，以促進(jìn)酒的發(fā)酵和品質(zhì)。因此，適合大小曲混合發(fā)酵的窖池應(yīng)該具備良好的保溫性能和調(diào)節(jié)溫度的功能。 4. 便于清洗和消毒：窖池應(yīng)該易于清洗和消毒，以保證酒的衛(wèi)生和品質(zhì)。 綜上所述，適合大小曲混合發(fā)酵的窖池一般為紅磚窖池或石灰石窖池，這些窖池具有良好的透氣性和保溫性能，并且易于清洗和消毒。同時，也可以根據(jù)實際情況選擇其他適合的窖池類型。
華西小曲發(fā)酵幾天可以蒸餾了?
甜酒曲夏天2-3天可以了 一般酒曲夏天7天可蒸餾，不過最好是秋冬做酒，酒糟嘗起來微苦就可以蒸餾了。
小曲濃香型發(fā)酵溫度?
一般在發(fā)酵過程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時間延長，測量溫度最好在30度以上，才會進(jìn)行正常發(fā)酵。 主發(fā)酵階段，品溫升高迅速，如果發(fā)酵溫度過高，超過40℃，就會抑制根霉和酵母的生長，發(fā)酵減慢甚至停止，從而使成熟酒醅殘?zhí)禽^高，酒精含量較低，發(fā)酵率降低。 入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過程會升溫，但過低的入池溫度會影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
