半固態(tài)白酒蒸餾到多少度斷尾?
50度開(kāi)始斷尾。 白酒蒸餾過(guò)程，接取酒度一般會(huì)在50度左右，出現(xiàn)較大的水花時(shí)就需要分開(kāi)接取酒尾了，高度酒尾一般混合后有40多度，隨后越來(lái)越低，酒精度在3度以?xún)?nèi)時(shí)，就不再繼續(xù)接取了，再接取就太浪費(fèi)蒸汽了。高度酒尾可以回鍋與糟醅一塊再次提取白酒，低度酒尾可以用來(lái)和泥，窖泥的踩拌也需要低度酒尾增加營(yíng)養(yǎng)。
半固態(tài)白酒蒸餾到多少度斷尾?
半固態(tài)白酒蒸餾到約75度左右會(huì)出現(xiàn)斷尾現(xiàn)象。 因?yàn)樵诎拙普麴s過(guò)程中，隨著溫度升高酒精含量逐漸增加，但同時(shí)伴隨著其它化合物的汽化也會(huì)導(dǎo)致餾分組成的變化，尤其是高級(jí)醇和香型物質(zhì)的含量會(huì)逐漸下降，而且在高溫下會(huì)出現(xiàn)涂壁現(xiàn)象。 當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，除了酒精外其它化合物比例很低，不利于釀造高質(zhì)量的白酒。 所以我建議半固態(tài)白酒在蒸餾時(shí)應(yīng)該控制好溫度，盡量避免超過(guò)75度，以獲得更好的釀造效果。
半固態(tài)白酒蒸餾到多少度斷尾?
40度左右斷尾，因?yàn)橥ǔ?0度以下的尾酒就不能直接喝了，因?yàn)楹泻芏嘤泻ξ镔|(zhì)，同時(shí)味道酸澀，所以在以前都是棄之不用的，如今則主要用來(lái)復(fù)蒸，或作為調(diào)味酒使用，能夠增添部分風(fēng)味。 當(dāng)然不同工藝截取的度數(shù)可能會(huì)有所不同，而且每個(gè)人的做法都會(huì)有所不同，40度截取的最常見(jiàn)，而且是以大曲固態(tài)酒為主。半固態(tài)由于酸酯不夠，很多人喜歡在30度左右斷尾；液態(tài)酒則根本沒(méi)有尾酒這一說(shuō)法
白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?
白酒固態(tài)發(fā)酵又稱(chēng)淀粉質(zhì)基固態(tài)發(fā)酵，是以糧食為原料，通過(guò)采用微生物發(fā)酵方法制成的一種傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)，這種方法是在糧食的表面噴灑曲霉、酵母菌等微生物，使得糧食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后發(fā)生酸解和分解，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的物質(zhì)，然后再進(jìn)行蒸餾。 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比有以下幾點(diǎn)區(qū)別： 1. 原料不同：液態(tài)發(fā)酵使用的多是液態(tài)原料，如酒精、醬油等，而固態(tài)發(fā)酵則使用的是固態(tài)糧食原料。 2. 發(fā)酵方式不同：液態(tài)發(fā)酵是將微生物直接加入到液體中進(jìn)行發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵則是在固體表面噴灑微生物，通過(guò)微生物在表面生長(zhǎng)進(jìn)行發(fā)酵。
白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?
白酒固態(tài)發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的釀酒工藝，也是中國(guó)白酒的典型生產(chǎn)工藝。這種工藝的基本原理是將高粱、小麥、玉米等釀酒原料與酵母混合，在固態(tài)環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精和香氣物質(zhì)，最終釀成白酒。 具體來(lái)說(shuō)，固態(tài)發(fā)酵的流程如下： 1. 原料處理：將釀酒原料清洗、瀝干、晾干，使其達(dá)到適合發(fā)酵的水分和溫度。 2. 拌料：將處理好的原料與酵母、水混合，均勻攪拌。 3. 入窖：將拌好的原料裝入酒窖中，窖底鋪一層底料，防止糧食結(jié)塊，然后再鋪一層谷殼或草席，以保溫保濕。 4. 發(fā)酵：在酒窖中進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間通常為30天左右。在發(fā)酵過(guò)程中，原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，如酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)等。 5. 出窖：發(fā)酵結(jié)束后，將酒液過(guò)濾，去除雜質(zhì)，再經(jīng)多次蒸餾、陳化等過(guò)程，最終釀成白酒。 與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有以下幾個(gè)區(qū)別： 1. 液態(tài)發(fā)酵通常采用大型不銹鋼設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵則采用傳統(tǒng)的酒窖進(jìn)行發(fā)酵，前者更加現(xiàn)代化，后者則更加傳統(tǒng)。 2. 液態(tài)發(fā)酵通常采用人工添加酵母的方式進(jìn)行發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵則采用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，前者更加可控，后者則更加自然。 3. 液態(tài)發(fā)酵通常在液態(tài)環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較短，而固態(tài)發(fā)酵則在固態(tài)環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。 4. 液態(tài)發(fā)酵通常采用先進(jìn)的過(guò)濾、蒸餾等技術(shù)，可以得到高品質(zhì)的白酒，而固態(tài)發(fā)酵則更多地保留了傳統(tǒng)的釀造工藝，可能存在一些雜質(zhì)和異味。
白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?
白酒固態(tài)發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，它通常用于生產(chǎn)中國(guó)傳統(tǒng)白酒。與液態(tài)發(fā)酵不同，固態(tài)發(fā)酵是在特定的溫度和濕度條件下，將蒸煮好的谷物（如玉米、小麥、高粱等）和酒曲（由多種細(xì)菌和酵母組成）混合后，置于特定容器中進(jìn)行發(fā)酵。 整個(gè)過(guò)程中，酒曲中的微生物會(huì)通過(guò)代謝作用將淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖、乙醇以及其它有機(jī)物，最終產(chǎn)生出具有酒精味道和口感的白酒。而與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別在于發(fā)酵過(guò)程中的微生物狀態(tài)和代謝過(guò)程。在固態(tài)發(fā)酵中，微生物會(huì)在谷物表面生長(zhǎng)，并形成一層“酒皮”，這種情況下微生物的代謝速率較慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)完成發(fā)酵過(guò)程。另外，由于固態(tài)發(fā)酵中淀粉質(zhì)被包裹在谷物結(jié)構(gòu)中，因此對(duì)于微生物而言，其代謝過(guò)程需要消耗更多的能量。相比之下，液態(tài)發(fā)酵中淀粉質(zhì)被溶解在水中，微生物更容易進(jìn)行代謝反應(yīng)。
白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?
固態(tài)法：其實(shí)就是將糧食摻入酒曲后，放進(jìn)窖池，進(jìn)行糖化發(fā)酵，最終通過(guò)蒸餾提取而釀造的白酒。 液態(tài)法：則是將糧食粉碎，添加糖化霉、酵母菌等在水里發(fā)酵，最終通過(guò)蒸餾提取而釀造的白酒。 那二者差別在哪呢？固態(tài)法發(fā)酵時(shí)間久、出酒率低，成本也高，酒體香味會(huì)更加的豐富，綿柔醇厚。而液態(tài)法發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高，成本比固態(tài)法要低，沒(méi)有固態(tài)法釀造的白酒口感豐富，兩者其實(shí)都是采用糧食釀造，只不過(guò)工藝不同，那為什么說(shuō)液態(tài)法白酒是勾兌酒呢？其實(shí)很多酒廠(chǎng)為了節(jié)省成本，采用液態(tài)法釀造后，為了使口感更好，銷(xiāo)量更好，會(huì)添加一些添加劑，來(lái)使口感變得更好，因此大家才越來(lái)越傾向于喝固態(tài)法釀造的白酒。
白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?
白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵是兩種不同的釀酒工藝。固態(tài)發(fā)酵是指將原料經(jīng)過(guò)多次蒸煮后加入曲料，然后在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，最后經(jīng)過(guò)高溫蒸餾制成白酒。這種釀酒工藝需要經(jīng)過(guò)兩次以上的蒸煮，因此需要較高的勞動(dòng)強(qiáng)度和燃料成本，但可以釀造出風(fēng)味飽滿(mǎn)的酒。 而液態(tài)發(fā)酵是指將原料直接加入酒精發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，然后通過(guò)蒸餾制成白酒。這種釀酒工藝可以避免固態(tài)發(fā)酵中的多次蒸煮過(guò)程，因此相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單，但是酒的口感可能會(huì)稍微差一些。 總的來(lái)說(shuō)，固態(tài)發(fā)酵是傳統(tǒng)的釀酒工藝，而液態(tài)發(fā)酵是現(xiàn)代的釀酒工藝。兩種工藝各有優(yōu)劣，適用于不同的場(chǎng)合和需求。
大米固態(tài)釀酒方法?
浸米、蒸飯、冷卻 浸米：先在容器中注水50％，再把大米慢慢放入容器，注滿(mǎn)水，浸米時(shí)間根據(jù)氣溫不同，控制在6~12小時(shí)。然后撈出沖洗干凈，瀝盡漿水。 蒸飯：可用木制的蒸桶，也可用蒸小籠包子的蒸籠蒸，等甑面全部圓氣后蓋蓋蒸5分鐘左右后潑適量的滾水再蒸5分鐘左右即可。要求熟而不爛，內(nèi)無(wú)白心。 冷卻：直接把蒸熟的米飯倒出攤冷至下曲溫度25~30度。 2.落缸搭窩 將發(fā)酵缸(桶)洗凈殺菌(殺菌液可用滾水)，然后把冷卻的米飯摁碎，用根霉曲(內(nèi)含活性干酵母)0.5％~0.8％撒入飯中拌勻，稍壓一下，以利搭窩， 并在飯缸中央挖一個(gè)V字型的窩，再在米飯上面撒些酒曲粉，做好保溫工作。 3.加曲、加水、養(yǎng)醅 經(jīng)過(guò)36～48小時(shí)后(根據(jù)氣溫)飯粒軟化，窩中間有4/5 酒釀水時(shí)，就可加曲(麥曲)10％左右，照大米/加水120％~130％。加水后開(kāi)2～3次耙，3～5天后，可把發(fā)酵缸用塑料布密封缸口，或灌壇養(yǎng)醅。養(yǎng)醅時(shí)間一般為30～60天(根據(jù)季節(jié)氣溫而定)。需要時(shí)即可蒸餾，適當(dāng)延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間，有利于呈香物質(zhì)的形成。 4.蒸餾 將酒醅倒入蒸酒鍋中蒸餾，先在鍋里放一點(diǎn)清水煮滾，然后先放清液，后放糟液，小火蒸酒頭，中火蒸酒身，大火追酒尾。盡可能蒸出殘酒，同時(shí)蒸出高沸點(diǎn)的呈香物質(zhì)，酒尾轉(zhuǎn)入下一輪復(fù)蒸。并取出酒頭后的適量酒另行儲(chǔ)存，作勾兌調(diào)酒香用。 大米酒蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖;飲中上口性好，口感、口味絕佳;飲后不上頭，不干喉，不傷胃。
蒸固態(tài)白酒需要加多少水?
加量水能夠滿(mǎn)足發(fā)酵就可以。 入池水份控制在54-59%之間，二次清工藝的清香型地缸發(fā)酵水份54%就可以，混蒸續(xù)楂清香型瓷磚窖發(fā)酵水份控制58-59%，濃香型白酒水份控制在56-58%之間。 要控制發(fā)酵酒醅水分含量60％左右，根據(jù)情況加入適量開(kāi)水，拌勻。 固態(tài)法釀造白酒時(shí)先將糧食（高粱或者糯米）與酒醅及稻殼等輔料按一定比例混合均勻，再上甑桶蒸熟（同時(shí)蒸酒），出甑后施量水（90℃以上），攤晾到35℃～40℃左右加曲拌勻后入窖發(fā)酵（入窖不同香型有所差異，大致水分為55％～62％），用窖泥登頂蓋上窖板。
白酒串蒸增香技術(shù)?
白酒串蒸增香的技術(shù) 串蒸技術(shù)，就是在白酒釀造過(guò)程中，在液態(tài)發(fā)酵的酒精中，加入固態(tài)發(fā)酵時(shí)用過(guò)的酒糟，通過(guò)蒸餾取酒，使液態(tài)法白酒也有固態(tài)白酒的香味。有些液態(tài)白酒是使用紅薯干等物質(zhì)釀造，味道不純，用串蒸技術(shù)可以改善酒精的香味。 串蒸工藝的雙醅制作和使用方法： 1、選取當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)糧食采用液態(tài)法發(fā)酵做酒醅，發(fā)酵比例為100斤糧食：0.8斤高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)曲：150-200斤水； 2、發(fā)酵香醅選擇殼類(lèi)糧食為宜（高粱最佳），香醅的制作工藝采用固態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵比例為100斤糧食：15-20斤傳統(tǒng)老窖大曲（唐三鏡集團(tuán)提供），攪拌均勻后密封發(fā)酵1個(gè)月以上即可； 3、按10:1的比例選取已發(fā)酵徹底的酒醅和香醅，酒醅倒入唐三鏡酒械的蒸餾釀酒設(shè)備蒸煮鍋內(nèi)，將香醅平鋪在蒸煮鍋上方放置的串蒸器內(nèi)，安裝密封好蒸餾設(shè)備后即可進(jìn)行蒸餾； 4、待蒸餾結(jié)束，取出串蒸器上的香醅，重新攤涼至30攝氏度左右，再加入30%新煮的糧食和5%-10%的傳統(tǒng)老窖大曲，攪拌均勻再次發(fā)酵7天左右即可再次使用。按此方法，香醅可循環(huán)使用，且次數(shù)越多酒質(zhì)越好，時(shí)間越久酒質(zhì)越香。
白酒串蒸增香技術(shù)?
、在新鮮的大曲酒麩曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麩,入窖發(fā)酵20-30天即成香醅.也可在拌曲時(shí),加入糟量5%的酒尾(20-30度)。 2、取用大曲或小曲酒的丟糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池發(fā)酵20-30天而成。 3、直接用大曲酒發(fā)酵糟或小曲酒發(fā)酵糟做香醅。 4、取大曲酒丟糟，加入部分糧食蒸煮后，攤涼，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同時(shí)采用回糟發(fā)酵或灌入己酸菌液，用人工老窖發(fā)酵一個(gè)月，這種香醅質(zhì)量較好。外還可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草藥，創(chuàng)造新的風(fēng)格的產(chǎn)品，但必須為飲者喜歡并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
