冬天白酒發(fā)酵溫度低怎么辦?
是利用蒸酒過程中產(chǎn)生的熱水來對(duì)發(fā)酵室加溫。這種方法的具體做法是,在建造發(fā)酵室之前在地面建造一個(gè)和發(fā)酵室面積大小一樣的水池,設(shè)置好進(jìn)水口和排水口
冬季做米酒溫度不夠怎么發(fā)酵?
1、冬天氣溫低只需要用被子裹上酒釀，然后在里面放一個(gè)熱水袋就可以了，這樣就能充分模擬出根霉菌發(fā)酵的活躍環(huán)境，從而讓其進(jìn)行正常發(fā)酵，基本上一天半左右就會(huì)完成了。 2、酒釀是很多人都喜歡吃的一種食物，其主要的發(fā)酵功臣就是根霉菌，它可以將糯米里面的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，淀粉分解成糖，糖又會(huì)分解成乙醇，這樣就去就會(huì)具有甜味同時(shí)帶有芬芳香氣了。
白酒發(fā)酵溫度范圍是什么?
白酒發(fā)酵各過程溫度范圍如下： 1、入池水溫不超過35攝氏度； 2、最佳發(fā)酵溫度為25攝氏度至30攝氏度；超過30攝氏度者發(fā)酵期縮短；低于20攝氏度者，發(fā)酵期延長(zhǎng)； 3、冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵。 注意：發(fā)酵開始后，每2至3天充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底；發(fā)酵池或缸應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，需采用密封厭氧方法發(fā)酵。
冬天固態(tài)發(fā)酵流程?
1、做好升溫保溫工作 為保證糖化、酒化的正常進(jìn)行，在整個(gè)發(fā) 酵過程中，必 須要保證發(fā) 酵所需的溫度，常用的方法有：開空調(diào)保持發(fā) 酵室的溫度，建立恒溫發(fā) 酵室，在發(fā) 酵桶上面蓋棉被等……建好恒溫發(fā) 酵室，冬季釀酒不用愁。 2、加大用曲量 在發(fā) 酵過程中，由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā) 酵的有 效進(jìn)行，很多釀?dòng)褧?huì)增加酒曲用量以滿足發(fā) 酵需求，提高幅應(yīng)在百分之2-百分之5之間為宜，提醒加曲要適量，加太多會(huì)影響酒的口感。 3、適當(dāng)提高下酒曲溫度 無論是固態(tài)發(fā) 酵還是液態(tài)發(fā) 酵，下酒曲曲溫度都是非常關(guān)鍵的，夏季稍低，冬低稍高，冬季降溫快，可以控制在36左右下曲，在將酒曲攪拌均勻的同時(shí)，盡量的縮短拌曲時(shí)間，以拌曲結(jié)束后，料溫在30度左右為佳。 冬季氣溫低，在晾醅和加曲攪拌時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于15℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā) 酵作用都將受到抑 制，升溫過慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低。 如果溫度過低，就會(huì)影響到酵母分 解 能力，則影響白酒的產(chǎn)量和口，不同酒曲液化能力升溫不一樣，但整體差不多，原料是否完全徹 底發(fā) 酵與時(shí)間和溫度有直接關(guān)系，換句話說，發(fā) 酵溫度合適時(shí)間長(zhǎng)能保證完全徹 底發(fā) 酵;發(fā) 酵溫度低時(shí)間短可能導(dǎo)致不完全發(fā) 酵。 固態(tài)發(fā) 酵培菌很重要，培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟糧上生長(zhǎng)發(fā)育，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量的階段。箱上培菌好壞直接影響產(chǎn)酒：而培菌好壞又與曲藥質(zhì)量密切相關(guān)，要求出箱時(shí)，全箱清糊、絨子、甜香一致：培養(yǎng)出來的根銜菌、酵母菌純壯，酶活 力強(qiáng)，才能多產(chǎn)酒。
白酒快速發(fā)面的方法?
準(zhǔn)備材料：面粉500克、酒釀30克、準(zhǔn)備水適量。 首先把米酒和水?dāng)嚢杈鶆?。一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能用來發(fā)面。 然后加入面粉400克攪拌成面糊。 把面糊保溫至30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會(huì)很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時(shí)機(jī)需要十幾個(gè)小時(shí)。 酵母發(fā)酵后體積增大2到3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。
冬季液態(tài)發(fā)酵酒怎么發(fā)酵?
待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分?jǐn)嚢?，再用塑料布扎口密封，進(jìn)行保溫發(fā)酵。 加曲4小時(shí)后，打開塑料布，將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌時(shí)間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時(shí)發(fā)酵旺盛，產(chǎn) 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強(qiáng)烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個(gè)小洞，進(jìn)行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時(shí)左右，72小時(shí) 后漸趨平靜。整個(gè)發(fā)酵過程約8~12天，若適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過高過低都會(huì)對(duì)產(chǎn)酒有影響。
