自釀啤酒發(fā)酸是怎么回事?
密封不嚴(yán),導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng)、繁殖,發(fā)酵產(chǎn)酸 酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的,但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會(huì)被氧化成乙酸,此時(shí)葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件: ① 醋酸菌的存在;② 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物
我剛學(xué)著自己釀酒為什么釀出來的酒多是酸的?
有葡萄酒自釀經(jīng)驗(yàn)的人常常會(huì)對(duì)這種現(xiàn)象產(chǎn)生疑惑：我釀出來的酒怎么都發(fā)酸啊？不會(huì)是釀壞了吧？還能不能喝??？對(duì)于最后一個(gè)問題，答案肯定是能喝。不過，雖然酒變成醋沒有什么質(zhì)量危害，但是成品仍然跑在了釀酒的計(jì)劃范圍之外，畢竟會(huì)讓釀酒者心里不舒服。 1.自釀葡萄酒為什么會(huì)是酸的？ 關(guān)于自釀葡萄酒為何會(huì)變酸這個(gè)問題，可以從葡萄原料和釀酒工藝兩個(gè)方面來解釋。 （1）葡萄原料 如果自釀所用的葡萄含糖量不夠，補(bǔ)加的糖分也不夠，進(jìn)而無法平衡酸味，就會(huì)讓品鑒者產(chǎn)生一種酸味非常突出的感覺。 （2）釀酒工藝 葡萄酒如果在釀制過程中沒有注意時(shí)機(jī)和發(fā)酵條件，就會(huì)感染不適當(dāng)?shù)拇姿峋?，從而產(chǎn)生大量的酸。 2.醋酸菌，何許君也？ 酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。 醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會(huì)先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒制成葡萄醋。 3.如果自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中已經(jīng)變酸了，該如何處理？ 首先可以先過濾殘?jiān)靡詼p緩發(fā)酵的速度，再通過熏蒸方式用高溫殺滅發(fā)酵菌，同時(shí)可在此過程中按自己的口味加點(diǎn)冰糖進(jìn)行調(diào)甜。在以盡量不攪動(dòng)的原則下，將葡萄酒出鍋放涼，這時(shí)的葡萄酒酒體會(huì)更加醇厚。 4.如果葡萄醋已釀成，那就學(xué)會(huì)享受它吧！ 如果自釀的葡萄酒已經(jīng)完全沒有香氣可言，剩下的只有酸味，那么，你就努力學(xué)會(huì)享受它吧！葡萄醋相比于葡萄酒，其營(yíng)養(yǎng)元素不會(huì)遜色多少。即便是更像葡萄醋的葡萄酒的風(fēng)味元素不那么理想，這種酸度很高的葡萄酒也對(duì)人的身體是有一定好處的，比如，它可以軟化血管、降低體內(nèi)酸性，同時(shí)它還是非常不錯(cuò)的調(diào)料。當(dāng)然，如果葡萄酒瓶中已經(jīng)長(zhǎng)了霉菌，那還是當(dāng)機(jī)立斷把它報(bào)廢吧。
自制甜白酒酸了是怎么回事?
甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。 1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個(gè)過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。 甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個(gè)過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會(huì)使甜白酒長(zhǎng)出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會(huì)干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。 2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時(shí)間過長(zhǎng)，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會(huì)影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。
