糯米酒在發(fā)酵時(shí)為什么會(huì)變酸?
具體的原因是:糯米酒在發(fā)酵時(shí),由于受到了醋酸菌的污染,由酒精發(fā)酵變成醋酸發(fā)酵,所以糯米酒變酸了。 一、釀造過(guò)程中管理不當(dāng)： 在制作米酒的過(guò)程中如果出現(xiàn)根霉菌與酵母菌比例失調(diào)的情況，就會(huì)導(dǎo)致釀制的米酒發(fā)酸。 這是因?yàn)楦咕^(guò)多的情況下，米酒中氧氣含量就會(huì)增加，進(jìn)而干擾米酒的酒化過(guò)程，部分酒精就會(huì)變成醋酸，所以米酒呈現(xiàn)出酸味。 二、存放不當(dāng)： 比如說(shuō)儲(chǔ)存的環(huán)境溫度過(guò)高、儲(chǔ)存工具的密封性不好，這些都會(huì)導(dǎo)致釀制好米酒出現(xiàn)酸味。 密封性不好、存放時(shí)間較長(zhǎng)，這些條件放在一起就會(huì)導(dǎo)致腐敗類細(xì)菌的大量繁殖，進(jìn)而產(chǎn)生酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸。 在這里，建議大家要妥善保管，裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處，而且米酒變酸后不建議飲用，因?yàn)榭赡苡绊懳覀兊纳眢w健康。
米酒為啥要二次發(fā)酵變酸?
二釀法做米酒米飯粒還飄在上層，說(shuō)明酒精發(fā)酵還在進(jìn)行。不知米和發(fā)酵液的重量比是多少還有發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度要在23度以下，米和發(fā)酵液的比例1:3比較合適。米酒發(fā)酵溫度超過(guò)25度醋酸菌的生長(zhǎng)活躍米酒會(huì)變酸的。發(fā)酵液酒精濃度低也會(huì)變酸的。
自釀紅曲酒酸了怎么辦?
紅曲酒酸了就會(huì)使口味不正宗，失去原來(lái)最原始的口感。一旦紅曲酒制成時(shí)發(fā)酸，就只能再繼續(xù)加工成燒酒了，這樣才既不浪費(fèi)，又能物盡所用。所以說(shuō)，紅曲酒變酸了就不要喝了。紅曲酒酸了只能重新釀造，沒(méi)有辦法解決，紅曲酒變酸是因?yàn)獒勗爝^(guò)程中產(chǎn)生了醋酸物質(zhì)，所以變酸。
自釀紅曲酒酸了怎么辦?
紅曲米酒發(fā)酸如果還想繼續(xù)使用的話，可以使用堿面即小蘇打化成水，或直接買蘇打水加進(jìn)糯米酒一部分煮沸一會(huì)兒，這樣，里面的酸會(huì)產(chǎn)生酸堿中和反應(yīng)。這樣就可以去除酸味。 其實(shí)，對(duì)于紅曲米酒的釀造，主要還是要注意控制釀造過(guò)程，掌握合適的溫度，盡量不要讓他變酸。如果實(shí)在變酸了，就盡量不要食用了
烤酒發(fā)酵變酸了怎么辦?
一、隨時(shí)做好釀造酒廠的環(huán)境衛(wèi)生以及個(gè)人的清潔衛(wèi)生和工作，另外要選用無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的含淀粉高的好原料，而且還要使用質(zhì)量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液。 二、在生產(chǎn)釀造工藝中要嚴(yán)格按工藝要求控制發(fā)酵溫度，并且用潔凈塑料布遮蓋發(fā)酵容器，還有在發(fā)酵室門窗應(yīng)防塵、防蠅和防鼠，發(fā)酵室和發(fā)酵容器經(jīng)常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏。 三、可對(duì)發(fā)酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80萬(wàn)u/g的青霉素0.25g，以抑制的生長(zhǎng)繁殖或按100kg醪液加10g漂白粉，從而防止酸敗現(xiàn)象發(fā)生，這樣也可以在發(fā)酵過(guò)程中如何避免酒酸的發(fā)生。 四、采用的酒曲要使用正規(guī)廠家生產(chǎn)的為好，而且還要注意溫度、發(fā)酵環(huán)境等因素為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀?dòng)训母叨戎匾暋Ａ硗膺€要掐頭去尾，因尾酒中酸味物質(zhì)含量多，但是還可以通過(guò)復(fù)蒸，加入一定量的食用堿調(diào)酸。 總而言之，釀造白酒的過(guò)程中只要工藝技術(shù)操作得當(dāng)，那么會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵生酸過(guò)猛，從而引起酒質(zhì)發(fā)酸的現(xiàn)象不是很大，所以細(xì)節(jié)決定成敗。再者白酒的酸類物質(zhì)以有機(jī)酸為主，其主要產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程的頂火期，此時(shí)發(fā)酵溫度到達(dá)高點(diǎn)，窖內(nèi)氧氣基本被消耗完，乳酸、乙酸大量生產(chǎn)，根據(jù)釀酒工藝的不同，也可能伴隨生成己酸、丁酸等有機(jī)酸，此發(fā)酵過(guò)程稱為生酸期，其溫度基本保持穩(wěn)定。
自釀米酒放久了發(fā)酸怎么處理?
如果自釀的米酒放置久了發(fā)酸，可以嘗試以下幾種方法來(lái)處理： 1. 溫和加熱：將米酒倒入鍋中，用小火加熱至溫暖的程度（不要沸騰），然后立即從火上取下。溫和加熱的目的是殺死酵母，以防止米酒繼續(xù)發(fā)酵。 2. 過(guò)濾：使用細(xì)篩網(wǎng)或干凈的布將米酒過(guò)濾一次，去除其中的酵母沉淀和固體顆粒。過(guò)濾后的米酒會(huì)更加清澈。 3. 冷藏：將米酒放入冰箱冷藏，低溫可抑制酵母的活動(dòng)，進(jìn)而減緩米酒的酸化過(guò)程。同時(shí)，注意保持密封，以防止繼續(xù)與外界空氣接觸。 4. 加入甜味劑：如果米酒的酸味過(guò)于明顯，可以適量加入某些甜味劑，如蜂蜜、糖漿或其他糖類制品，以調(diào)整味道的平衡。
