白酒中雜醇油是怎樣生成?

白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。擴展資料：白酒的鑒別的方法： 1、看包裝：國家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有許多名酒都采用獨特的瓶形。國家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋，并且瓶蓋的材質優(yōu)良，一扭即斷。 2、回味較短。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。 3、聞香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定，倒一點酒灑在手上，用兩手摩擦一會兒，使酒生熱，然后聞其香味。如果氣味苦臭，定是偽劣酒。 4、嘗味道：真酒芳香馥郁，香味協(xié)調，口味柔和，不上頭，不嗆嗓。假酒則香氣不純，有雜味、辣味、刺喉、上頭。參考資料來源：人民網(wǎng)-多喝白酒危害大 教你4個鑒別的小方法

高粱中哪類礦物質賦予白酒芳香?

高粱中包含的單寧和花青素，在釀酒過程中會產(chǎn)生酚元化合物，可以賦予白酒特有的香氣，單寧可以增加白酒的醇厚感，這是其他原料不及高粱最重要的一點。 在酒類生產(chǎn)的釀酒原料中，高粱具備各種原料的優(yōu)點，它淀粉含量雖偏低，但脂肪和蛋白質含量豐富，不容易產(chǎn)生邪雜味，且淀粉成規(guī)則的顆粒狀，易于分解，蒸煮后疏松適度，易于發(fā)酵。

酒中芳香化合物來源?

酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。