怎樣調(diào)節(jié)液態(tài)白酒發(fā)酵的酸堿度?

固態(tài)發(fā)酵白酒，特別是傳統(tǒng)工藝釀酒，酒醅酸度本身就偏高，需要蒸餾白酒后大汽排酸（降低酸度）。 液態(tài)發(fā)酵白酒，糖化酶需要在酸性條件下糖化，可以使用硫酸調(diào)整酸度。因為發(fā)酵后蒸餾會除掉硫酸鹽，質(zhì)量不受影響。使用濃硫酸而不使用稀硫酸，運輸成本和腐蝕性是重要原因。

酒糖化溫度過高怎么辦?

可以添加冰水降溫，達(dá)到糖化溫度。 但是最好還是分過處理，可以將部分醪液打入糊化鍋，分兩次給糖化鍋降溫，若下一鍋量不夠，可以再加。 1、溫度過高時，酒料發(fā)酵過快，導(dǎo)致發(fā)酵液升溫過猛，將酶的活性殺死 2、溫度過高時，升酸快，酒中酸度過高時會影響出酒率

酒糖化溫度過高怎么辦?

固態(tài)糖化溫度太高的話，要看他的整體狀態(tài)，如果說濃度比較低的情況下是可以攪拌的，攪拌的過程可能需要一個專用機(jī)器來攪拌

釀玉米酒，糖化時溫度達(dá)到38度有影響嗎，請大師幫幫忙?

釀制玉米酒。糖化時的溫度38度實在太高了。這樣釀出來的酒酸度太大。最適宜的溫度是30度以下。20度以上。

為什么白酒發(fā)酵要十分重視酸度?

酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過大，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵。因為糖化和發(fā)酵的各種酶系列，總是在適宜的pH值下酶活力最高。 隨著酒醅的酸度升高，pH值下降，各種酶系受酸性的抑制．便逐漸鈍化失活，因此白酒發(fā)酵應(yīng)十分重視酸度。 另外，酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。 經(jīng)試驗，當(dāng)酸度為1.2時，酵母培養(yǎng)48小時的死亡率比酸度0.9時約高三分之一，繼續(xù)培養(yǎng)至96小時，其死亡率則高一倍。酒醅的糖化發(fā)酵各酶系列，都不適于酸性太大的環(huán)境，因此，對酒醅酸度的控制應(yīng)予以高度重視。白酒生產(chǎn)的無數(shù)事實表明，酒醅和發(fā)酵醪的酸度較大，則發(fā)酵升溫緩慢，酒醅發(fā)粘，淀粉濃度下降很慢，發(fā)酵阻力主要來自發(fā)酵酸度。

白酒發(fā)酵溫度多少好?

白酒發(fā)酵過程中的溫度變化，釀酒前輩們?yōu)槲覀兛偨Y(jié)了就是前期溫度要穩(wěn)步上升，達(dá)到頂溫時要保持一段時間、后期溫度緩慢下降直至發(fā)酵結(jié)束。 這里面我們主要關(guān)注和需要控制的前期溫度上升這個過程，這個過程就是我們所說的酒精發(fā)酵的過程，也就是酒曲中的產(chǎn)酒微生物利用糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。 這個過程是一個高產(chǎn)熱的過程，一般是在入池發(fā)酵的前48個小時，同時結(jié)合你發(fā)酵容器的差異，溫度散失的快慢程度，這個升溫幅度會有所不同。 但總體來說我們需要控制的頂溫是在38度以內(nèi)，同時預(yù)留發(fā)酵時8-10度的溫度變化空間，那么我們最佳的入池溫度就是在26-28度為宜。

白酒發(fā)酵溫度多少好?

當(dāng)氣溫在15-25度時，是發(fā)酵的最佳溫度，此時發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右，是最適合釀酒發(fā)酵的。其實從3月下旬開始?xì)鉁鼐秃苓m合釀酒。 發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在15～25℃之間，避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。 受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放。

白酒發(fā)酵溫度多少好?

入池水溫不超過35℃； 最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃； 超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。 冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵； 室溫低于10℃者不發(fā)酵。