傳統(tǒng)釀造白酒與糖化酶酵母最佳用量是多少?

傳統(tǒng)釀白酒糖化酶和高活性干酵母最佳用量t由發(fā)酵升溫節(jié)奏決定的，最佳是7~10天到達頂溫，根據(jù)這個升溫反推酵母、糖化酶使用數(shù)量。 ?釀酒過程中的經(jīng)驗值糖化酶使用千分之2，酵母使用千分之0.5。傳統(tǒng)白酒釀造不使用糖化酶、活性干酵母。 糖化酶是用麩曲或大曲代替的?；钚愿山湍敢彩墙瓴攀褂玫?。

傳統(tǒng)釀酒工藝流程?

所謂傳統(tǒng)釀酒工藝是指以茅臺酒生產(chǎn)所采用的大曲發(fā)酵法，12987傳統(tǒng)工藝，即：端午制曲，重陽下沙，一年為一個周期，兩次投料九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。基酒存儲5年以上再經(jīng)過反復(fù)勾調(diào)而成酒的工藝釀制過程。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀酒方法?

第一步蒸煮糧食。所謂固態(tài)法發(fā)酵即是釀酒整個過程都是采用固態(tài)糧食。傳統(tǒng)工藝都是將糧食整粒蒸煮，充分的吸收水分，便于后面糧食的糖化和發(fā)酵。這里最重要的就是水源，釀酒以山泉水為最佳，因為糧食要吸收這樣的水分。所以有好山好水出好酒的說法。 第二步攤涼下曲。糧食蒸煮完成，充分吸收水分后便要將它移出攤涼到合適溫度，然后下酒曲攪拌混合。下曲時候要注意糧食的溫度，下曲完了以后同樣要注意糧食的溫度，粘性等等，以便后面做箱糖化。 第三部就是做箱糖化。糧食能夠變成酒，有兩個轉(zhuǎn)化，首先淀粉轉(zhuǎn)化為糖，其次糖轉(zhuǎn)化為酒精。而做箱糖化就是為了將糧食里面的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠帧Ｌ腔绕湟⒁庹w的溫度控制，釀酒人通常根據(jù)經(jīng)驗包括摸，嘗來掌控溫度，甚至需要溫度計來輔助。 第四部是入窖發(fā)酵。糧食糖化好以后就要如窖發(fā)酵了。發(fā)酵就是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。各地發(fā)酵的方法有些差別，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。我們自己是采用陶缸發(fā)酵。一般濃香型白酒都采用泥窖，因為要借助泥窖的各種復(fù)雜的菌種。而清香型白酒通常采用地缸，陶缸等來發(fā)酵，易清洗，保證酒的清香純粹，一清到底。 第五部也就是最后一步，蒸餾取酒。將發(fā)酵好的糧食入甑，生火蒸酒。