小曲和紅曲的菌種是什么?
從寬泛意義來講，沒有什么區(qū)別。 酒餅是指釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。 酒曲就是在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，保溫后有茂盛菌絲長出的米飯。 歸根結(jié)底，兩種都是用來釀酒的材料，沒有很大的區(qū)別。 但小的區(qū)別還是有的： ①進行發(fā)酵的菌種不同，酒餅是釀酒酵母，而酒曲是曲霉。但兩者在釀酒中發(fā)揮的作用相同！ ②酒曲的分類更多，根據(jù)釀造酒的不同，分為了： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。
釀酒用的酒曲和酒餅用的是什么菌?
從寬泛意義來講，沒有什么區(qū)別。 酒餅是指釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。 酒曲就是在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，保溫后有茂盛菌絲長出的米飯。 歸根結(jié)底，兩種都是用來釀酒的材料，沒有很大的區(qū)別。 但小的區(qū)別還是有的： ①進行發(fā)酵的菌種不同，酒餅是釀酒酵母，而酒曲是曲霉。但兩者在釀酒中發(fā)揮的作用相同！ ②酒曲的分類更多，根據(jù)釀造酒的不同，分為了： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。
釀酒需要哪些菌種?
回答在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內(nèi)孢霉），細菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌）。 一、釀酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常見的多為來自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是將淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)分解，產(chǎn)生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常見的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內(nèi)孢霉。 （2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產(chǎn)出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。 3、細菌 （1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸桿菌會產(chǎn)出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸，丁酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為丁酸，青霉菌等雜菌會在高溫和有氧條件下，將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛。 二、釀酒的方法步驟 1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時左右。 2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。 3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。 4、入窖時醅料溫度應控制在18-20℃（夏季不超過26℃），并且入窖時既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m3裝醅料630-640kg左右。 5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。 6、一般當窖內(nèi)溫度上升至36-37℃時結(jié)束發(fā)酵。 7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發(fā)為蒸汽，然后經(jīng)冷卻通過管子流出，即可得到白酒。
釀酒需要哪些菌種?
以糧食酒為例： 1，需要糖化菌類。 有米曲霉，紅曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在無氧條件下將糖轉(zhuǎn)化成酒精（和二氧化碳，跑了）。
紅茶菌菌種怎么制作?
1、首先準備好工具和原料，培養(yǎng)紅茶菌的容器：玻璃或陶瓷制品，紗布，白糖或冰糖、葡萄糖、蜂蜜：50克，茶葉：5克，紅茶菌菌種：一小瓶，水：500毫升。 2、接種培養(yǎng)：首次培養(yǎng)紅休菌菌種需購買，菌液和菌膜都可以作為菌種，最好是二者同時作菌種。 3、菌液與培養(yǎng)液按1:4的比例在培養(yǎng)容器中混合均勻，菌膜用量不少于容器截面積的一半。 4、然后用干凈紗布或手帕蓋住容器口，扎緊，這樣既能防塵土、防止果蠅鉆入產(chǎn)卵孵蛆，還可以保證通氣，有利于菌膜形成。 5、接種完畢，放在無陽光直射的地方，在28℃左右的溫度下靜止培養(yǎng)，不要動它。
紅茶菌菌種怎么制作?
1、先準備好適量的茶葉、白糖和水，將這些材料按照0.2:5:200的比例準備好，再準備一塊白紗布，紗布一定要事先清洗干凈，并消毒處理。接著將茶葉放入紗布當中包裹好。將準備的水加入到鋼精鍋里面，用大火煮沸。 2、水開之后，將包好的茶葉包放入到開水里面，浸泡三分鐘左右，就將茶葉包拿出來，將準備好的白糖加入到里面，快速攪拌讓其充分融化好。這時，將火熄掉，讓茶葉水自然冷卻到35度以下，這樣就將培養(yǎng)液制作好了，這是制作紅茶菌的第一步。 3、接下來，我們開水接種培養(yǎng)。準備一個大口的玻璃瓶，將其清洗干凈，并做好消毒處理。接著，加入適量母液，用來沖洗容器的內(nèi)壁，將母液倒掉之后，再加入一些母菌液和培養(yǎng)液，用紗布將容器口密封好。
