為什么白酒有麻味?

白酒口感發(fā)麻是因?yàn)榫扑卺勗鞎r(shí)酒曲投放量過(guò)多導(dǎo)致整個(gè)發(fā)酵環(huán)節(jié)過(guò)剩引起的,此時(shí)原料在蒸煮時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量配槽蛋白和干酪醇,而當(dāng)這類(lèi)物質(zhì)在酒體中的含量增高時(shí)就會(huì)引發(fā)苦澀味麻的感覺(jué),但一般白酒成品講究諸味和諧,出現(xiàn)這類(lèi)異味情況實(shí)屬少見(jiàn)。

澀味是什么意思?

食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類(lèi)（如明礬），還有一些醛類(lèi)、有機(jī)酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。 水果在成熟過(guò)程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。 茶葉中也含有多酚類(lèi)物質(zhì)，由于加工方法不同，各種茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)含量各不相同，紅茶中經(jīng)發(fā)酵后，由于多酚物質(zhì)被氧化，所以澀味低于綠茶。澀味是構(gòu)成紅葡萄酒的一個(gè)重要因素，但是澀味又不宜太重，在生產(chǎn)中就要采取措施控制多酚類(lèi)物質(zhì)的含量。

怎么解決酒澀?

一、白酒澀味的防止解決措施主要有： (1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協(xié)調(diào)。如：適當(dāng)控制入池淀粉含量，降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛：嚴(yán)格使用95℃以上的熱水打量水：堅(jiān)持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質(zhì)摘灑；重視窖泥的養(yǎng)護(hù)；提高大曲質(zhì)量；搞好壞境衛(wèi)生； （2)降低酒醅內(nèi)單寧的含量； (3)嚴(yán)格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。

酒中的澀味來(lái)源?

酒中的澀味是來(lái)自于單寧酸 單寧酸存在于許多天然食品中，如葡萄皮，漿果和堅(jiān)果等 在葡萄酒和啤酒等飲料中通過(guò)葡萄或大麥麥芽等成分也能夠產(chǎn)生單寧酸 當(dāng)單寧酸與口中的蛋白質(zhì)物質(zhì)結(jié)合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生澀味 澀味通常被認(rèn)為是葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它能夠影響葡萄酒的口感和儲(chǔ)存能力 此外，某些單寧酸類(lèi)化合物也被認(rèn)為具有健康和防病的功效

酒中的澀味來(lái)源?

回答如下：酒中的澀味主要來(lái)自于酒中的單寧物質(zhì)。單寧是一種多酚類(lèi)化合物，存在于橡木桶、葡萄、茶葉、咖啡等植物中，是植物的保護(hù)物質(zhì)。 在釀造過(guò)程中，葡萄皮、種子、橡木桶等會(huì)釋放出單寧，與酒中的酒精結(jié)合形成酒中的單寧酸，導(dǎo)致酒中出現(xiàn)澀味。 不同葡萄品種、釀造方法和熟成時(shí)間會(huì)影響酒中單寧的含量和質(zhì)量，進(jìn)而影響澀味的強(qiáng)度和口感。

酒是苦澀苦澀的什么意思呢?

1. 酒入口以后能夠嘗到明顯的苦味,以及使舌頭感覺(jué)發(fā)麻的澀味,使人有不舒服的感覺(jué)。 2. 造成生料酒中有苦澀味的物質(zhì)很多,原輔料材質(zhì)霉變,過(guò)量的雜醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇,某些金屬鹽離子、單寧、乳酸、乳酸乙酯等都會(huì)造成酒體苦澀。

白酒中澀味物質(zhì)主要來(lái)源于什么化合物?

白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過(guò)量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類(lèi)化合物。 酒中澀味來(lái)源主要有以下幾個(gè)渠道： ①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中。 ②用曲量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重，配糟比例太大。 ③發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善；發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強(qiáng)。 ④蒸餾中，大火大汽流酒，并且酒溫高。 ⑤成品酒與鈣類(lèi)物質(zhì)接觸，而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰)；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中。