清香型白酒釀造工藝?

清香型白酒的釀造工藝分別是：制曲、釀造、貯存、盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在制曲和制酒中。 制曲：汾酒制曲主要是以大麥和豌豆為原料，二者混合粉碎，加上水?dāng)嚢杈鶆?，然后人工踩制成塊；成型的曲塊運(yùn)入曲房中堆積發(fā)酵，堆積時(shí)采取分層排列的方式，便于空氣中微生物進(jìn)入曲塊，產(chǎn)生釀酒需要的多種復(fù)合霉和菌類(lèi)，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“上霉”。

濃香型白酒和清香型白酒的工藝區(qū)別?

濃香型白酒和清香型白酒的生產(chǎn)和工藝上的區(qū)別：1、所用的大曲有區(qū)別：濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大：濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬(wàn)年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來(lái)自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。有什么不清楚還可問(wèn)得具體點(diǎn)。

醬香型酒和清香型白酒釀造工藝一樣嗎?

釀造工藝不同 1、醬香型白酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1：1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。 3、清香型白酒，原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46％以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風(fēng)制曲，以?xún)?nèi)孢霉培養(yǎng)簾子曲，紅曲以曲盒培養(yǎng)。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號(hào)，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養(yǎng)菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發(fā)酵期為8～10天。成品酒度62°。

清香型白酒發(fā)酵工藝程序?

做為清香型白酒和濃香型白酒在生產(chǎn)工藝方面有著大致相同的一面。它的生產(chǎn)工藝就是首先將高粱粉碎，然后進(jìn)行溫水潤(rùn)糝，第三就是將上輪發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行裝甑放酒，第四再將放酒后的子和潤(rùn)好的高粱糝混勻裝甑蒸糝，第五出甑攤涼，然后加曲拌勻，第六入池進(jìn)行發(fā)酵。這就是清香型白酒的生產(chǎn)工藝流程。它和濃香型不同的就是窖池上的區(qū)別。

汾酒釀酒工藝流程?

汾酒屬于清香型白酒，它以高粱為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾等數(shù)十道工序精心制作而成。 1、汾酒在釀造過(guò)程中要加入特殊的酒曲-大曲，這種酒曲是經(jīng)過(guò)杏花村人千年釀酒工藝的結(jié)晶 先來(lái)說(shuō)說(shuō)汾酒制曲，汾酒的曲分三種－－紅心、清茬、后火。三種曲由相同的原料做成曲磚，在曲房里自然發(fā)酵。 2、發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)曲房師傅開(kāi)關(guān)窗戶(hù)來(lái)控制發(fā)酵溫度以使相同的原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成為三種不同的曲。曲房的師傅相當(dāng)辛苦，一般不能回家，就住在曲房里。一個(gè)曲房2000塊曲，每?jī)商炀鸵淮巍?曲塊發(fā)酵好后就放在室外3－6個(gè)月，使其中的微生物結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。

清香型小曲酒釀造工藝?

清香型小曲酒多糧釀制方法，它的主要特征在于所用糧食品種和它們的百分重量配比為高粱４０－６０％，大米１５－２０％，糯米５－１０％，玉米１０－１５％，蕎麥１０－１５％；高粱和玉米混合，大米、糯米和蕎麥混合進(jìn)行分類(lèi)浸泡；再分段蒸煮。 采用本發(fā)明方法釀制的多糧清香型小曲酒，無(wú)色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽凈，自然協(xié)調(diào)，回味怡暢，具有多糧香氣互補(bǔ)的典型風(fēng)味；它與單糧清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高，雜醇油含量顯著降低，其清香風(fēng)味更濃，綿甜醇厚的回味更足。

清香型白酒釀造工藝流程是怎樣的?

清香型白酒釀造工藝流程是這樣的，清香型白酒的釀造方法是要經(jīng)過(guò)選料，制曲，發(fā)酵，蒸餾，陳釀，勾兌，這6個(gè)步驟才能完成白酒的釀造。 首先要經(jīng)過(guò)選料，選擇一些品質(zhì)高的高粱玉米，大米，糯米，大麥，這些原材料是均勻飽滿(mǎn)的，沒(méi)有霉變的，干燥的，沒(méi)有任何異味兒的，然后就是制曲的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程也是釀酒過(guò)程中最重要的過(guò)程，通過(guò)谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶讓其轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，然后就是發(fā)酵的過(guò)程，最后蒸餾的過(guò)程就是為了提高酒精的含量，陳釀也叫老熟，酒越陳越香，最后就是勾兌的過(guò)程了，釀造出來(lái)的酒精就需要一定的勾兌方法來(lái)，最終做成白酒。清香型白酒的發(fā)酵和蒸餾工藝是輕熟型，所以相比醬香型和濃香型白酒口味清香淡雅。

大曲清香型釀酒技術(shù)?

清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”,不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。 原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿(mǎn),皮薄殼少。殼過(guò)多,造成酒質(zhì)苦澀,應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。