葡萄酒糖化原理?

葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。 酶 C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑ 這是一個生化過程，是在一系列酶的作用下，在無氧條件下通過發(fā)酵作用而完成的。其過程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過程中再與酒中含有的其他有機酸進一步反應形成具有特殊芳香的酯類物質，這樣不但使酒質更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。 這一系列生化反應中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因。 現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對發(fā)酵的質量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無法完成的，因此要通過另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。

米酒糖化的正確方法?

浸米。將新鮮飽滿的大米在清水中浸泡24小時，直至手指能夠捏成灰。對酒質要求高的，就會采用糯米為原料。 2、蒸飯。將浸泡好的大米淘洗干凈蒸熟。蒸米熟度要求飯粒均勻一致，內(nèi)無白心，透而不爛。 3、冷卻。將米飯攤涼至30--35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖凍，然后將飯打散至不粘連。 ? 4、拌酒餅。將土酒餅(現(xiàn)在有越來越多的南方人用中草藥酒曲代替)碾碎后，均勻的撒入米飯中，攪拌均勻，裝入淘缸中。將米飯表面壓平，在中間挖1個井字型的孔。 5、糖化。裝缸后蓋上蓋子(不要封嚴)，半密封發(fā)酵，大概24-36小時后，井字型孔中有大量酒液，嘗一口甜絲絲的，糖化就完成了。 6、加水發(fā)酵。糖化完成后，就可以按1：1.5的比例往缸中加入33度左右的溫水，攪拌均勻后密封發(fā)酵。大概15-20天左右，發(fā)酵就可以完成，就可以蒸酒了，當然，延長一段時間口感更佳。 ? 7、蒸餾。南方農(nóng)村釀造傳統(tǒng)大米酒時，大都采用木甑或瓦甑，用它們來蒸酒，完全能滿足農(nóng)村自釀酒的需求。

釀白酒做箱不糖化怎么回事?

釀白酒做箱不糖化可能是以下二點：糖化不來箱：下曲溫度過低，酒曲中的釀酒微生物活化不足，繁殖代謝不旺盛，分泌的糖化酶差，影響糖化力，導致升溫不足，糖化不來箱。 發(fā)酵升溫不足：下曲溫度過低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代謝不旺盛，數(shù)量不足，影響發(fā)酵力，造成發(fā)酵升溫不足。

釀白酒做箱不糖化怎么回事?

糖化不來箱指的是糖化時間足夠后,糧食沒有轉甜,手捏沒有泡沫漿液出現(xiàn),溫度過低。 引起該問題的錯誤工藝 糧食中的釀酒微生物數(shù)量少,分泌的糖化酶少,導致糖化不足,不來箱。

釀白酒做箱不糖化怎么回事?

釀酒糖化失敗后，可以通過以下方法進行補救：1.加熱麥汁，提高溫度來促進糖化； 2.加入糖化酶，促進糖化過程； 3.加入麥芽粉，補充糖化所需的酵素和糖類物質； 4.增加糖化時間，延長糖化過程。

糖化時間和出酒率的關系?

因為糖化所處在的環(huán)境不同，所以不要完全套用所謂的固定模式。不要完全按說明書或者別人的經(jīng)驗去做，也許有的經(jīng)驗和說法適合，有的就不適合。要學會正確識別糖化的幾個階段，然后判斷自己的糖化到底到了什么地步，并以此來判斷是否完成：有多年釀酒經(jīng)驗的都知道：糖化不足影響出酒率，糖化過度進入的雜菌太多，會影響口感。我這次的糖化記錄是在室溫23度下進行的。 1、前期的特點：出水、微甜、無酒精味。 2、十個小時后，米發(fā)甜，伴有較重酒精味，但是需要在近距離才能聞到。 3、糖化16小時后出現(xiàn)：水多，糧食開始有陷下沉的現(xiàn)象，酒味重、刺鼻，注意觀察溫度比室溫高。 4、24小時后：糧食開始上浮，酒水下沉，缸內(nèi)溫度繼續(xù)上升，酒味濃重、刺鼻、仔細聞有微酸，表面糧食開始出現(xiàn)粉化，說明已經(jīng)糖化約70%，到這時就可以可以停止了。其它糧食可以適當延長3-5小時。