葡萄酒糖化原理?
葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。 酶 C6H12O6————2CH3CH2OH+2CO2↑ 這是一個(gè)生化過(guò)程，是在一系列酶的作用下，在無(wú)氧條件下通過(guò)發(fā)酵作用而完成的。其過(guò)程中生成的乙醇（即酒精），在繼續(xù)陳釀的過(guò)程中再與酒中含有的其他有機(jī)酸進(jìn)一步反應(yīng)形成具有特殊芳香的酯類(lèi)物質(zhì)，這樣不但使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇和，芳香適口。 這一系列生化反應(yīng)中起主要催化作用的是酶（酵母菌的產(chǎn)物），葡萄酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上，這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮也能發(fā)酵的原因。 現(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)對(duì)發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一般野生酵母所無(wú)法完成的，因此要通過(guò)另行添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來(lái)完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自然酵母為主。
米酒糖化的正確方法?
浸米。將新鮮飽滿的大米在清水中浸泡24小時(shí)，直至手指能夠捏成灰。對(duì)酒質(zhì)要求高的，就會(huì)采用糯米為原料。 2、蒸飯。將浸泡好的大米淘洗干凈蒸熟。蒸米熟度要求飯粒均勻一致，內(nèi)無(wú)白心，透而不爛。 3、冷卻。將米飯攤涼至30--35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖凍，然后將飯打散至不粘連。 ? 4、拌酒餅。將土酒餅(現(xiàn)在有越來(lái)越多的南方人用中草藥酒曲代替)碾碎后，均勻的撒入米飯中，攪拌均勻，裝入淘缸中。將米飯表面壓平，在中間挖1個(gè)井字型的孔。 5、糖化。裝缸后蓋上蓋子(不要封嚴(yán))，半密封發(fā)酵，大概24-36小時(shí)后，井字型孔中有大量酒液，嘗一口甜絲絲的，糖化就完成了。 6、加水發(fā)酵。糖化完成后，就可以按1：1.5的比例往缸中加入33度左右的溫水，攪拌均勻后密封發(fā)酵。大概15-20天左右，發(fā)酵就可以完成，就可以蒸酒了，當(dāng)然，延長(zhǎng)一段時(shí)間口感更佳。 ? 7、蒸餾。南方農(nóng)村釀造傳統(tǒng)大米酒時(shí)，大都采用木甑或瓦甑，用它們來(lái)蒸酒，完全能滿足農(nóng)村自釀酒的需求。
釀白酒做箱不糖化怎么回事?
釀白酒做箱不糖化可能是以下二點(diǎn)：糖化不來(lái)箱：下曲溫度過(guò)低，酒曲中的釀酒微生物活化不足，繁殖代謝不旺盛，分泌的糖化酶差，影響糖化力，導(dǎo)致升溫不足，糖化不來(lái)箱。 發(fā)酵升溫不足：下曲溫度過(guò)低，酒曲中的酵母菌活化不足，繁殖代謝不旺盛，數(shù)量不足，影響發(fā)酵力，造成發(fā)酵升溫不足。
釀白酒做箱不糖化怎么回事?
糖化不來(lái)箱指的是糖化時(shí)間足夠后,糧食沒(méi)有轉(zhuǎn)甜,手捏沒(méi)有泡沫漿液出現(xiàn),溫度過(guò)低。 引起該問(wèn)題的錯(cuò)誤工藝 糧食中的釀酒微生物數(shù)量少,分泌的糖化酶少,導(dǎo)致糖化不足,不來(lái)箱。
釀白酒做箱不糖化怎么回事?
釀酒糖化失敗后，可以通過(guò)以下方法進(jìn)行補(bǔ)救：1.加熱麥汁，提高溫度來(lái)促進(jìn)糖化； 2.加入糖化酶，促進(jìn)糖化過(guò)程； 3.加入麥芽粉，補(bǔ)充糖化所需的酵素和糖類(lèi)物質(zhì)； 4.增加糖化時(shí)間，延長(zhǎng)糖化過(guò)程。
糖化時(shí)間和出酒率的關(guān)系?
因?yàn)樘腔幵诘沫h(huán)境不同，所以不要完全套用所謂的固定模式。不要完全按說(shuō)明書(shū)或者別人的經(jīng)驗(yàn)去做，也許有的經(jīng)驗(yàn)和說(shuō)法適合，有的就不適合。要學(xué)會(huì)正確識(shí)別糖化的幾個(gè)階段，然后判斷自己的糖化到底到了什么地步，并以此來(lái)判斷是否完成：有多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的都知道：糖化不足影響出酒率，糖化過(guò)度進(jìn)入的雜菌太多，會(huì)影響口感。我這次的糖化記錄是在室溫23度下進(jìn)行的。 1、前期的特點(diǎn)：出水、微甜、無(wú)酒精味。 2、十個(gè)小時(shí)后，米發(fā)甜，伴有較重酒精味，但是需要在近距離才能聞到。 3、糖化16小時(shí)后出現(xiàn)：水多，糧食開(kāi)始有陷下沉的現(xiàn)象，酒味重、刺鼻，注意觀察溫度比室溫高。 4、24小時(shí)后：糧食開(kāi)始上浮，酒水下沉，缸內(nèi)溫度繼續(xù)上升，酒味濃重、刺鼻、仔細(xì)聞?dòng)形⑺幔砻婕Z食開(kāi)始出現(xiàn)粉化，說(shuō)明已經(jīng)糖化約70%，到這時(shí)就可以可以停止了。其它糧食可以適當(dāng)延長(zhǎng)3-5小時(shí)。
