發(fā)酵好的酒醅有酸味正常嗎?

正常 清香型白酒在釀的過程中如果有發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)發(fā)酸味的現(xiàn)象其實(shí)是很正常的情況，在白酒發(fā)酵的過程是會出來酸味這種情況的，恰恰相反，發(fā)酸說明這白酒發(fā)酵得還是很不錯的，所以不用過于擔(dān)心，如果不是出現(xiàn)酸臭的味道，基本上都是屬于正常的發(fā)酵過程。

10年份52度濃香型白酒有酸味?

1、釀造過程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物 2、配糟中蛋白質(zhì)過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高后期生酸多;發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。 3、酒曲質(zhì)量太差;用曲量太大，醉母菌數(shù)量大，都使搪化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。

出尾酒有點(diǎn)帶酸味怎么回事?

酒變酸的主要原因是密封不嚴(yán)以及釀造過程本身的一種副產(chǎn)物。（以葡萄酒為例進(jìn)行介紹） ⑴ 密封不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸 酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸，此時葡萄酒就發(fā)酸了。 葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細(xì)菌。我們在釀酒過程中除了嚴(yán)格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。 ⑵ 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機(jī)酸副產(chǎn)物 葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機(jī)酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。