瀏陽河小曲酒生產(chǎn)工藝流程?

小曲酒是一種主要的半固態(tài)發(fā)酵法白酒。在我國具有悠久的歷史。特別是在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產(chǎn)方法也有所不同。概括來說可分為先培菌糖化后發(fā)酵，和邊糖化邊發(fā)酵兩種典型的傳統(tǒng)工藝。 小曲酒的工藝流程：原料→泡糧→蒸糧（裝甑、初蒸、悶水、復(fù)蒸）→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進(jìn)箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵→蒸餾。 小曲白酒生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)：(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。(2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。(3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽。

小曲酒釀造工藝是怎樣的?

川派小曲白酒在釀制過程中以糧谷作為主要原料,采用小曲或純種根霉為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)過蒸煮、固態(tài)培菌糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀等一系列環(huán)節(jié)釀制而成,整個過程中不會添加食用酒精及非白酒發(fā)酵成分。

清香型小曲酒釀造工藝?

清香型小曲酒多糧釀制方法，它的主要特征在于所用糧食品種和它們的百分重量配比為高粱４０－６０％，大米１５－２０％，糯米５－１０％，玉米１０－１５％，蕎麥１０－１５％；高粱和玉米混合，大米、糯米和蕎麥混合進(jìn)行分類浸泡；再分段蒸煮。 采用本發(fā)明方法釀制的多糧清香型小曲酒，無色透明，清香幽雅，醇甜柔和，甘冽爽凈，自然協(xié)調(diào)，回味怡暢，具有多糧香氣互補(bǔ)的典型風(fēng)味；它與單糧清香型小曲酒相比，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高，雜醇油含量顯著降低，其清香風(fēng)味更濃，綿甜醇厚的回味更足。

小曲高粱酒工藝特點(diǎn)?

小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。有了這些原料，就有了先覺條件來造酒了。 1、代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒； 2、釀酒原料：高粱、玉米等； 3、糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲； 4、用曲量：0.4%-0.6%； 5、工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短； 6、發(fā)酵周期：5-7天； 7、發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池； 8、貯酒容器：陶壇或金屬容器。 小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。有了這些原料，就有了先覺條件來造酒了。

釀造小曲白酒需要注意哪些?

白酒在發(fā)酵的過程中要求箱桶配合要恰當(dāng)，原料發(fā)酵要速度正常，讓糖多變酒、少產(chǎn)生酸類物質(zhì)及其它損失。 發(fā)酵過程是釀造白酒中的重要一個環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一個環(huán)節(jié)可以得到見證，之前所做的所有工作也都是為了更大效益化的發(fā)酵。 配糟在固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)中，是非常重要的一個基礎(chǔ)物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)原料的發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可以提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.所以需要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕也要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)來增減;出酒時要低倒輕勻在囤撮上。 配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。 要根據(jù)氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種釀酒原料的品種配糟用量比如溫度合適，質(zhì)量合格(不長雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。 小曲白酒在發(fā)酵過程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并按照吹口反映的情況來進(jìn)行發(fā)酵的檢查。 小曲白酒的發(fā)酵過程可分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個階段， 前發(fā)酵期:將分解和消耗糖分，可以繁殖大量的醉母細(xì)胞并且分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變白酒的反應(yīng)迅速而且加劇，并且達(dá)到高點(diǎn)，之后又會逐漸衰退而且反應(yīng)減弱，這時候酵母細(xì)胞便停止繁殖(營養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分的糖分被轉(zhuǎn)化成酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，然后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲白酒發(fā)酵過程中，是用溫度上升的速度來反映整個小曲白酒發(fā)酵過程的。以上四點(diǎn)小知識就是關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的需要注意的問題，發(fā)酵作為釀酒工藝中的一個必要環(huán)節(jié)，可以說明它是非常重要的。所以白酒在發(fā)酵中影響白酒質(zhì)量的各種因素，釀酒師們都必須要了解清楚，并且要針對這些因素做出調(diào)整才能可以釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。

釀造小曲白酒需要注意哪些?

白酒按生產(chǎn)工藝可以分為高溫大曲、中高溫中曲、低溫大曲、小曲等。其中小曲白酒在釀造的過程中受到很多因素的影響，比如地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及在操作過程中對原料發(fā)酵的速度、淀粉糖化的準(zhǔn)確掌握程度，讓發(fā)酵成了小曲白酒釀造過程中的一個關(guān)鍵。 那么怎么樣才能把控住小曲白酒發(fā)酵的要點(diǎn)呢？有專家認(rèn)為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用到“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則中才可能釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀造白酒的發(fā)酵工序，并不只是簡單的淀粉變糖、糖變白酒的過程，而是通過培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來分解底物，在這過程中發(fā)生化反應(yīng)也是非常復(fù)雜的。固體釀造白酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起： 1.白酒發(fā)酵要求和目的

大小曲混合釀酒工藝流程?

小曲糖化：將攤涼后的原料及時放入糖化箱，往糖化箱中加入占原料質(zhì)量2～2.5‰的小曲，攪拌均勻后進(jìn)行糖化，糖化過程中溫度維持31～35℃，糖化過程為10～24h； 大曲發(fā)酵：往糖化后的原料中按糧糟質(zhì)量比1:4的比例加入酒糟，繼續(xù)加入占原料15～25％的大曲以及占原料15～25％的稻殼并混合均勻后得到混合料，將混合料放入窖內(nèi)進(jìn)行密封發(fā)酵；