發(fā)酵火鍋底料怎么樣?

好：發(fā)酵火鍋底料呈固態(tài)狀、較硬，很規(guī)整，油料明顯分層，基于酶解牛油的應(yīng)用，做出的湯底，不渾湯，不起泡。 色澤上，發(fā)酵火鍋看起來紅潤、油亮、呈紅褐色，較濃稠，均勻一致。 香味上，香氣濃郁飽滿，厚重味濃，除了具有傳統(tǒng)火鍋香氣外，還有與酶解牛油結(jié)合更有獨特的肉香味，層次感分明。 口感上，發(fā)酵后鍋底口感豐富，適中柔和，麻辣風味濃郁，這得益于酶解反應(yīng)中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)，其鮮味成分更高。

發(fā)酵火鍋底料怎么樣?

發(fā)酵型火鍋跟沒發(fā)酵型火鍋相比發(fā)酵型火鍋是火鍋底料炒好后要經(jīng)過半個月以上發(fā)酵，使火鍋口感更加醇厚，沒發(fā)酵的火鍋吃起來就是我們說的干辣。

火鍋底料發(fā)酵的原理?

發(fā)酵食品是指利用有益微生物加工制造的一類食品，發(fā)酵食品具有獨特的風味。最常用的有酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌等。 最常見的發(fā)酵食品有蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等、乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等、發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等； 2021年3月，四川某火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)將發(fā)酵技術(shù)首次應(yīng)用于火鍋底料生產(chǎn)，據(jù)該企業(yè)負責人介紹，將食品發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于火鍋底料生產(chǎn)，工藝復(fù)雜。其火鍋底料的原材料需發(fā)酵30余天，發(fā)酵技術(shù)難度非常高。因火鍋底料食品所使用的花椒、辣椒、牛油、豆瓣、老姜、大蒜精細加工后加入口感柔和的山泉水以及酵母進行復(fù)合式發(fā)酵。該企業(yè)食品研發(fā)團隊反復(fù)測試和研發(fā)，耗時9個多月，終于將食品發(fā)酵技術(shù)與火鍋底料技術(shù)有效結(jié)合，并順利攻克發(fā)酵底料難關(guān)。

什么是發(fā)酵型火鍋底料?

形態(tài)上，發(fā)酵火鍋底料呈固態(tài)狀、較硬，很規(guī)整，油料明顯分層，基于酶解牛油的應(yīng)用，做出的湯底，不渾湯，不起泡。 色澤上，發(fā)酵火鍋看起來紅潤、油亮、呈紅褐色，較濃稠，均勻一致。 香味上，香氣濃郁飽滿，厚重味濃，除了具有傳統(tǒng)火鍋香氣外，還有與酶解牛油結(jié)合更有獨特的肉香味，層次感分明。 口感上，發(fā)酵后鍋底口感豐富，適中柔和，麻辣風味濃郁，這得益于酶解反應(yīng)中產(chǎn)生的小分子物質(zhì)，其鮮味成分更高。