為什么高粱和小麥釀的酒度數不高?

小麥做為原料釀酒的白酒企業(yè)很少，多數是釀酒企業(yè)的輔助原料，比如高粱做為釀酒原料，小麥做釀酒酒曲原料，占比20%左右。很少釀酒企業(yè)把小麥做釀酒原料的！ 入甑糧糟水分過大，影響發(fā)酵不完全。蒸餾時適宜穩(wěn)定氣壓中氣流酒，大氣排酸和追尾。蒸餾時底鍋水適量點。蒸餾過的糟子可以攤晾配料加曲，重新入甑發(fā)酵。 小麥淀粉含量高，發(fā)酵時候輔料要多用，所以雜味不好控制，另外，淀粉含量高，發(fā)酵速度就要快，所以發(fā)酵溫度不好控制，易造成酒苦問題。 高粱淀粉比小麥低，輔料比例大部分人能夠接受，高粱釀酒香是大部分釀酒專家都認可的，這主要決定在高粱的特點，淀粉適中，支鏈淀粉比例協調。

酒精的制取為什么可以用高粱釀酒?

高粱淀粉含量過高 淀粉是產生酒精的主要物質同時也是霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源。而且易于發(fā)酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，不容易產生雜味。 高粱中含有一定單寧 高粱作為釀酒的主原料，是因為高粱粒中含有一定的單寧，單寧是花青素的一種，是一種活性物質，適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。 單寧產生的衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質，能增加白酒的芳香風味。 高梁所含的氨基酸比較全面 高粱里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。這些氨基酸通過和酵母產生反應轉化成高級醇類，白酒的香味便是這些醇類。

高粱釀酒原理?

高粱經過粉碎，加水潤料，然后進行蒸煮，加入白酒發(fā)酵的微生物大曲，然后放置的密閉的地缸中進行發(fā)酵。待20多天，發(fā)酵結束后，取出來，加入一定比例的稻殼進行粘度降低，然后再進行蒸酒。就可以得到白酒了。 所以白酒釀造就是淀粉在霉菌、細菌的作用下轉化成糖，然后在酵母菌作用下，把糖轉化成酒精的過程。

高粱釀酒原理?

高粱釀酒的原理：淀粉經過酒曲（糖化酶）轉化為可發(fā)酵性糖，再由酒曲中的酵母把糖轉化為酒，經過蒸餾而成白酒。

為什么白酒是高粱不是大米?

這是因為釀造白酒的過程就是一個從淀粉轉化成葡萄糖，再轉化成酒精的過程。任何含淀粉的植物都能制作酒精，但白酒除了有對酒精含量的要求外，還有對色、香、味的感觀要求，只有色、香、味俱佳，才是酒中珍品，而用高粱最主要原因的：一個是成分構成的原因，一個是歷史演變的原因。

高粱不出酒是什么原因?

粉碎的高粱拿來做生料液態(tài)工藝是不錯的選擇，不出酒或者出酒少歸根結底還是發(fā)酵異常導致的，首先需要判斷所用酒曲是否具備生料發(fā)酵的能力，生料工藝省去了糧食蒸煮糊化的過程，所以對酒曲的糖化力和發(fā)酵力要求會更高，發(fā)酵溫度是否能保證，溫度不夠就算發(fā)酵30天也發(fā)酵不完全，建議用溫水，保證發(fā)酵起步快，冬天注意保溫，做好攪拌，最后就是要排查蒸酒操作，是否出現跑汽現象。

高粱不出酒是什么原因?

淀粉向糖的轉化不徹底。 我相信一些釀友在蒸酒過程中遇到過酒糟粘手，用酒廠設備蒸酒糊鍋的現象，這是淀粉向糖的轉化不徹底的主要表現。 夏季釀酒，蒸煮不透芯、下曲溫度過高導致發(fā)酵旺盛期升溫過猛，從而將酒曲的活性殺死、酒曲糖化能力差……，都有可能產生這種結果2、糖出來了，沒有很好的轉化成酒。

只有水和高粱的白酒好嗎?

一般情況下不會好。只有水和高粱的白酒也就是發(fā)酵用的糧食是高粱，同時發(fā)酵用的曲子也是高粱培養(yǎng)的，這樣的白酒口味單一，并且香氣也不足?，F如今釀酒用的曲子大多都是用小麥大麥有時還有其他一些原料，這樣釀出來的酒，酒體豐滿，香氣足，余香長等等。因此說只有水和高粱的白酒口感不太好。