釀酒固態(tài)發(fā)酵方法和步驟?
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半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵工藝?
釀酒工藝一般分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵即是采用先固后液的結合法。 一：釀酒工藝流程： 1、原料：選擇新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。 2、攤晾：原料蒸熟后，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。 3、接種：待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然后加蓋發(fā)酵。 4、前發(fā)酵：保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發(fā)酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時后，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時后，盆底出現(xiàn)糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這就表示發(fā)酵良好，前發(fā)酵結束。 5、轉缸：將發(fā)酵好的酒釀轉入發(fā)酵缸中，加入30%的溫水120%～125%，加蓋。轉缸后第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。 6、蒸餾：一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長發(fā)酵時間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩后猛。 7、成品：蒸餾后的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經(jīng)陳釀后口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時較好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據(jù)市場需要進行色調處理，使之風格獨特。 二、說明： 1、酒曲：一般采用中草藥曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲，若霉變不可再用。 2、用水：一般生活用水都可釀酒，要求無污染、無雜質，以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。
半固態(tài)釀酒發(fā)酵多長時間?
溫度控制在20到25攝氏度，時間為7到15天就好。 發(fā)酵條件好的釀酒客戶，可以采用恒溫室技術發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動態(tài)平衡的，處于一個很小的變動范圍之內，不會因為溫度的變化而影響發(fā)酵。 只要保持發(fā)酵的最佳溫度范圍，同時控制好其它變量因素，即可達到最好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到25攝氏度，時間為7天到15天。 沒有過多經(jīng)濟預算的客戶，可以采用以下方面來達到最好的發(fā)酵溫度：發(fā)酵室內放置溫度計，夏季溫度過高時，可以打開門窗通風或者室內噴霧來降溫。 冬季氣溫較低，可以在室內放置火盆或者取暖器，讓溫度達到最佳溫度范圍。
半固態(tài)釀酒發(fā)酵多長時間?
白酒發(fā)酵時間在七個月左右，畢竟你要把它發(fā)酵的原料放在一些密封的罐子里面，他要等幾個月之后才能夠變成白酒，這樣做出來的白酒它的味道會更加的鮮美，而且喝起來口感也會更好
半固態(tài)做酒發(fā)酵前期和后期的最佳溫度?
溫度控制在20到25攝氏度，時間為7到15天就好。 發(fā)酵條件好的釀酒客戶，可以采用恒溫室技術發(fā)酵，這樣發(fā)酵所需的時間和發(fā)酵的產(chǎn)量都是動態(tài)平衡的，處于一個很小的變動范圍之內，不會因為溫度的變化而影響發(fā)酵。 只要保持發(fā)酵的最佳溫度范圍，同時控制好其它變量因素，即可達到最好的出酒率和出酒口感。溫度范圍為20到25攝氏度，時間為7天到15天。 沒有過多經(jīng)濟預算的客戶，可以采用以下方面來達到最好的發(fā)酵溫度：發(fā)酵室內放置溫度計，夏季溫度過高時，可以打開門窗通風或者室內噴霧來降溫。 冬季氣溫較低，可以在室內放置火盆或者取暖器，讓溫度達到最佳溫度范圍。 秋季，或者發(fā)酵室內溫度較低的，可以簡單的在發(fā)酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫，記得使用前需要經(jīng)過消毒殺菌處理。
半固態(tài)做酒發(fā)酵前期和后期的最佳溫度?
30－35度 由于酒曲不同,對下曲溫度略有不同,一般在30---35度左右。 8、培菌糖化 收堆溫度在28-30之間,收堆后將物料移至糖化箱中,攤平,根據(jù)氣溫,采用熱薄、冷厚原則將熟糧料層控制在15--35厘米厚度,溫度低時更要(用透氣棉織物,糖化要有氧進行)蓋好,做好保溫工作,糖化一般在24--32小時內完成。
大米飯半固態(tài)發(fā)酵多久蒸酒品質好?
大米發(fā)酵，但不能全固態(tài)，需要加水，屬于半固態(tài)發(fā)酵。一般大米半固態(tài)二十來天適合了，發(fā)酵太久酵母菌自融 ，會苦的 ；發(fā)酵不久， 酒質不好。 2. 發(fā)酵后就可以開始蒸餾，蒸餾后的渣滓不可以參與下次發(fā)酵，那是酒糟，是糟粕可以混合果酒皮渣一起蒸餾，可以起到串香的作用至于白酒增香，要在發(fā)酵和蒸餾上下功夫，所謂生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾可以找到一個適合自己的配比，沒有太固定的比例你的原酒如果是50多度，那是屬于蒸餾截酒不過關，原酒基本上在65度以上，而低于60度就會接入過多的酒尾，造成酒體酸澀、氣味怪異至于降度，用純凈水最好，而降度也不要低于50度，以為會出現(xiàn)渾濁的問題。
