酒的四大工藝?

醬香白酒的四大工藝包括：捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒。 一、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好;其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20% 二、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。 三、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

白酒釀造技術(shù)分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。 這三種釀造方法的區(qū)別 固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。 固態(tài)釀造法釀制白酒的過程非常復(fù)雜，要經(jīng)過制曲、釀酒、貯藏和勾兌等幾個環(huán)節(jié)。一些品質(zhì)比較優(yōu)良的白酒，所經(jīng)過的工藝會更加復(fù)雜。如茅臺、金沙小將等都是采用固態(tài)釀造法釀制而成，要求所用的原料——高粱，不能夠粉碎，而且破碎率要嚴格控制在20%以內(nèi)。這也就是常說的“正宗的醬香型白酒”。 另外，固態(tài)法釀制的白酒在出廠前都需要經(jīng)過精心的勾調(diào)，來保證出場產(chǎn)品口味風(fēng)格的一致性。因為固態(tài)法的釀制工藝比較復(fù)雜，會受多種因素的影響，即使是同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在品質(zhì)上也會存在一定的差異和波動。通過勾調(diào)，可以平衡這部分差異和波動，使酒體在風(fēng)格和口味上保持一致性。 液態(tài)釀酒是指以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線。然后以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過串香，調(diào)香，勾調(diào)出來白酒。也是通常所說的“新工藝白酒”。 液態(tài)釀酒的釀制過程很簡單，一般都是：蒸酒-除雜-復(fù)蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒廠會直接去買食用酒精來勾兌，這個簡化了很多釀酒過程。而這中間的硬件成本、時間成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些時候會使用液態(tài)釀酒法來吸收白酒的純凈，用固態(tài)釀酒法來吸收白酒豐富的口感，兩者相結(jié)合做到揚長避短。 不同工藝生產(chǎn)出來的酒在口感和品質(zhì)上都存在一定的差異，新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類為原料經(jīng)酒精發(fā)酵并經(jīng)壓濾、澄清、調(diào)配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類原料發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)把酒精分離出來而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，如中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)（酒基），配比各種呈香呈味物質(zhì)、中藥材或果實等，并經(jīng)浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類藥酒等。

白酒釀酒工藝流程?

1、選料、制曲，這些是釀酒的初期準備工作； 2、發(fā)酵、蒸餾、陳釀，這是釀酒的核心工藝所在； 3、勾兌、罐裝，這是釀酒的后期處理工作。 釀酒工藝流程其實并不復(fù)雜，很容易理解。

白酒釀酒工藝流程?

1、首先是選擇原料，以高粱為例，要選擇飽滿粒大的高粱，并且要用碾子把高粱碾碎，6~8瓣，這樣做是為了方便能夠蒸透。 2、在高粱里面加1/4的稻殼，加適量的水拌透，放置兩個小時左右，使材料吸足水。 3、然后放入蒸籠中大火蒸一個小時以上，蒸好的材料應(yīng)該是熟了，用手捻一捻沒有夾生即可。

白酒的釀造全過程?

白酒釀造過程中需要經(jīng)過：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等6道工序，具體情況如下： 1、酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 2、淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母菌等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖。 3、制曲 酒曲多以含淀粉的谷類（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。 4、原料處理 中國白酒廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。 5、蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。 6、勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、不同年份和產(chǎn)地的原酒液按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。

白酒是怎么釀造的?

白酒釀造的過程： 1、選料：糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 2、制曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)。 3、發(fā)酵：從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。 4、蒸餾：靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。 5、陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。