高粱酒怎么發(fā)酵?

1、配料：每甑紅高梁100kg； 2、泡糧：將準(zhǔn)備好的紅高粱到入80℃以上的熱水中進(jìn)行泡糧，為提升白酒口感，泡糧水建議用達(dá)到釀酒用水標(biāo)準(zhǔn)的山泉水、地下水或深井水； 3、清洗：泡糧結(jié)束后，沖去糧食上的灰渣和酸水，瀝干水份備用； 4、初蒸：將瀝干后的糧食裝入小型釀白酒設(shè)備的甑內(nèi)初蒸，從園汽起算初蒸17分鐘； 5、悶糧：將悶糧水加熱到70℃以上，并放入初蒸好的糧食的糧甑內(nèi)，水位超過(guò)糧面5公分，悶糧20分鐘，糧食裂口率80-93％，糧食熟透心84-92％，放出悶糧水；

高粱酒怎么發(fā)酵?

回答是高粱前期工序完事后，加酒曲，攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過(guò)40℃。發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施；溫度過(guò)高要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。

甜酒發(fā)酵的溫度?

糯米發(fā)酵甜酒的最佳溫度范圍是40°C-45°C。 制作方法： 1、將糯米用冷水浸泡8~12小時(shí)，然后淘洗干凈，直到水沒(méi)有渾濁。如果不淘洗干凈做出來(lái)的甜酒就會(huì)像米糊； 2、將泡好的糯米煮熟，水量以米的表面看不見水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)就見水為宜。要求飯硬而不夾生，太軟太爛會(huì)影響甜酒質(zhì)量； 3、煮好的糯米飯冷卻到35°C左右（手摸感覺(jué)溫?zé)峒纯桑?，加入甜酒曲攪拌均勻（用量參照包裝上的說(shuō)明），如果在甜酒曲里事先摻入1~3倍于甜酒曲的面粉，做出的甜酒會(huì)更甜。攪拌時(shí)可以加入少量涼開水，更便于將飯粒松散開。攪拌好后將糯米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子，最好再用大的保鮮袋或塑料袋將整個(gè)容器裝入并扎好，形成密封狀態(tài)。特別要注意不能讓飯粒沾油，否則容易長(zhǎng)毛，不能食用。 4、把處理好的糯米飯放在溫暖的地方發(fā)酵至少36小時(shí)，如果糯米飯中間的小洞里滲滿了汁水，可以嘗一下，如果味甜而不酸就成功了，如味淡帶酸，則需要繼續(xù)發(fā)酵。吃不完的甜酒還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味會(huì)越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，所以剩余的甜酒要冷藏，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，這樣甜酒會(huì)越來(lái)越甜，冷藏可存放半個(gè)月。

果酒發(fā)酵每個(gè)階段的溫度和原理?

1.酒精：酒精能防止微生物（雜菌）對(duì)酒的破壞，對(duì)酒的質(zhì)量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在度。 2.酸：果酒中的酸有原料帶來(lái)的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等；也有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng)，酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時(shí)，酸對(duì)防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸?？偹?，即成酸性反應(yīng)的物質(zhì)總含量，與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系（果酒一般總酸量為克／毫升）。揮發(fā)酸，是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類，實(shí)踐中以醋酸計(jì)算（果酒中的揮發(fā)酸不得高于克毫升）。

果酒發(fā)酵每個(gè)階段的溫度和原理?

果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無(wú)氧且溫度控制在18～25℃．