白酒生產(chǎn)中的黃湯水是什么?

白酒里的黃湯是指酒的產(chǎn)生過程中的次生物質(zhì)，通常是指酒曲中形成的褐色液體。黃湯在白酒釀造中扮演著非常重要的角色，它可以提高酒的醇度和口感，同時(shí)也會(huì)影響酒的品質(zhì)和穩(wěn)定性。

在白酒發(fā)酵時(shí)為何要向酒窖中撒酒尾?

釀造白酒，在窖池里面撒一點(diǎn)酒尾是為了提高白酒質(zhì)量，提高白酒里面香味物質(zhì)含量。 我們知道白酒里面的酯類是酯化過程生產(chǎn)的，發(fā)酵初期，加入酒尾，相當(dāng)于延長了發(fā)酵期，產(chǎn)酯提前進(jìn)行。酒精與酸結(jié)合才能產(chǎn)酯。提前加入酒尾，就是加入了酒精。 就是這個(gè)道理。

往白酒里加乙酸乙酯能提高酒里的總酸么?

乙酸乙酯在酒的釀造中起調(diào)味作用，主要是增強(qiáng)風(fēng)味?？梢栽谑称诽砑觿┑囊?guī)格中添加，但可以指定添加量。己酸乙酯是濃香型白酒主體香,起到增加物體香突出。 白酒中總酸總酯不達(dá)標(biāo)，主要原因有摘酒方式、入窖條件不合理、配糟使用不當(dāng)、白酒酒曲、輔料處理不當(dāng)、釀酒發(fā)酵工藝、操作不當(dāng)?shù)鹊染鶗?huì)造成總酸總酯偏低。 1、接酒溫度過低 特別是冬天，冷凝水溫度低，糟醅中酒精含量高濃縮好，接酒酒度高。開始流酒時(shí)，醅面溫度低，使高沸點(diǎn)有機(jī)酸餾出量少，同時(shí)醅面溫度低，對(duì)蒸餾通道中負(fù)壓形成不利，也不利于醅中有機(jī)酸的拖帶餾出。 解決措施：生產(chǎn)實(shí)踐中，一般要求接酒溫度在 25~30℃。這樣有利于低沸點(diǎn)雜質(zhì)揮發(fā)，又能適當(dāng)增加白酒酸度。 2、摘酒酒度過高 根據(jù)實(shí)踐，隨著蒸餾的進(jìn)行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中總酯的含量，接酒酒度過高，也是基酒中酸度低的主要原因之一。 解決措施：做好量質(zhì)摘酒，調(diào)整接酒酒度以達(dá)到提高白酒酸度的目的。 3、發(fā)酵周期短、白酒存放時(shí)間短 窖內(nèi)生酸期主要在糟醅主發(fā)酵期結(jié)束后，此時(shí)酵母基本死亡，糟醅中糖分被產(chǎn)酸細(xì)菌利用產(chǎn)生有機(jī)酸。如果在主發(fā)酵期剛結(jié)束不久就出窖，則糟醅升酸幅度小，經(jīng)蒸餾后進(jìn)入酒中的有機(jī)酸就少。白酒存放時(shí)間長可以達(dá)到增酸增酯的效果。 解決措施：適當(dāng)延長發(fā)酵周期也是一個(gè)提高酸度的有效方法。增加白酒存放時(shí)間。