白酒的辣味從何而來(lái)?

白酒中的辣味成份主要有糠醛、乙醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇和乙硫醇。造成白酒辣味大的原因如下： 1．用糠量大，糠不清蒸，其中的多縮戊糖受熱后生成較多的糠醛，具有糠皮味和燥辣味。 2．發(fā)酵溫度高，操作不衛(wèi)生，酒醅污染大量雜菌。特別是異乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛，形成所謂“異常發(fā)酵”，使酒醅生酸過(guò)多，白酒酸味必然增強(qiáng)。 3．選擇優(yōu)質(zhì)的酒曲和酵母至關(guān)重要，只有發(fā)酵中酵母的生長(zhǎng)呈現(xiàn)生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)才能抑制雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)避免雜菌污染，我一直使用安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的釀酒曲和耐高溫酒用酵母，基本上沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)類(lèi)似的情況 4.前火猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)，酵母早衰，發(fā)酵不正常。酵母在困倦時(shí)能生成較多的乙醛，使酒的辣味增強(qiáng)。 5．流酒溫度低，影響低沸點(diǎn)辣味物質(zhì)的逸散，酒的辣味較大。 6．未經(jīng)貯存的新酒，辣味大。在一定溫度下，經(jīng)過(guò)一段貯存，低沸點(diǎn)的異味物質(zhì)排出，乙醇分子與水分子締合成大分子，酒逐漸變得綿軟，辣味就不那么突出了。

杜康珍酒42度后味發(fā)苦是怎么回事?

酒苦原因可能與基酒中的雜味和釀酒工藝有關(guān)。常見(jiàn)的雜味有糧食的糠味，油臭味等，因?yàn)檫@些原因，所以一般情況下，酒里常會(huì)帶有絲絲澀味。基酒中苦味可能是由釀酒技術(shù)中的原料帶來(lái)的。

燒酒為什么會(huì)有米糠味道呢?

“有米糠味”就對(duì)了。白酒發(fā)酵時(shí)，為了增加透氣性，通常會(huì)在糧食原料中添加適量的稻殼，為了發(fā)酵酒醅能夠保濕，在其表層也會(huì)加蓋一些稻殼。所以在蒸酒時(shí)，可能就會(huì)把稻殼的氣味帶進(jìn)來(lái)，即有了“米糠味道”。當(dāng)然，高質(zhì)量的白酒是不應(yīng)該有“有米糠味”的?？赡苁瞧涔に嚥煌晟啤⒒虿僮饔袉?wèn)題吧。

怎樣去除白酒糠腥臭?

白酒中出現(xiàn)糠腥臭，是典型的嚴(yán)重雜味。釀造白酒時(shí)候的輔料（稻殼）污染嚴(yán)重，蒸餾、發(fā)酵過(guò)程帶入白酒中。處理方法：用酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭吸附，比如汪洋酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭吸附。用量可以考慮萬(wàn)分之5左右，經(jīng)過(guò)24小時(shí)浸泡吸附，然后通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾。

怎樣清除酒的糠味?

生產(chǎn)白酒過(guò)程中，輔料用稻殼是需要清蒸的，不能直接用于白酒的配料中，稻殼不能用腐爛變質(zhì)的，要用新鮮的有骨力的，用前清蒸。 谷殼在白酒糟中有疏松糟醅和調(diào)節(jié)酸度作用，配比合理，就能夠有效避免白酒里過(guò)多的糠味了。