酒醅酸度大怎么辦?

1 酒醅酸度大需要進(jìn)行調(diào)整處理。 2 酒醅酸度大可能是由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)過多導(dǎo)致的。 可以通過以下方法進(jìn)行調(diào)整：加入適量的堿性物質(zhì)（如小蘇打）來中和酸度，或者加入適量的水來稀釋酒醅。 3 此外，還可以通過控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間來調(diào)整酒醅的酸度。 較低的溫度和較短的發(fā)酵時(shí)間會(huì)減少酸性物質(zhì)的生成，從而降低酒醅的酸度。 4 酒醅酸度的調(diào)整也與釀酒的目的和口味偏好有關(guān)。 不同的釀酒方法和配方可能需要不同的酸度水平。 因此，在調(diào)整酒醅酸度時(shí)，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行判斷和調(diào)整。

立查酒醅要有一定的酸度?

前面說過，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。 白酒生產(chǎn)在正排時(shí)。因是續(xù)茬操作，當(dāng)然很少發(fā)生酸度小的問題。但是立茬時(shí)則不然。立茬時(shí)如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用，隨便加一點(diǎn)就算，將因入池酸度過小，造成雜菌污染嚴(yán)重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴(yán)重后果。如立茬時(shí)不加酒糟，入池酸度一般僅在0.2左右，酒醅升溫非?？欤袝r(shí)二對時(shí)即達(dá)32℃，三天之內(nèi)酸度即可由0.2猛升至2.5。因此，在立茬配料時(shí)，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達(dá)0.4—0.6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。沒有酒糟時(shí)，也可用硫酸調(diào)酸，但這樣做的缺點(diǎn)是淀粉濃度不易降下來。因?yàn)橹挥幂o料立茬，用少了，淀粉濃度達(dá)不到要求，用得太多，材料過于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對發(fā)酵也是不利的。

白酒的酸度怎么檢測?

1.酸度的概念 酸在大曲酒醅發(fā)酵中是不可缺少的物質(zhì)，在白酒生產(chǎn)中，對酸度有三種測定方法。 1.1 在酒醅化驗(yàn)中，其酸度是指利用酸堿中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。 1.2 酒中有機(jī)酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計(jì)總酸量，單位為每升克數(shù)。 1.3 用pH計(jì)或試紙測定其pH值 pH值的測定可用簡單的pH試紙來進(jìn)行，這種方法簡單快速，但測定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質(zhì)干擾，影響它的準(zhǔn)確性。 用酸度計(jì)測定，不但測定精確度更高，而且測定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、準(zhǔn)確，除可用于釀造、發(fā)酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測定外，也可用于對濃香型曲酒生產(chǎn)的窖泥的pH值的測定。在測定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對測定結(jié)果造成的影響，測得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 2.酸在酒醅發(fā)酵中的作用 酸的作用，白酒業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)的有以下幾點(diǎn)： 2.1 酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發(fā)酵能力。 2.2 酸能把淀粉等物質(zhì)水解成糖，有利于糊化和糖化作用。 2.3 酸能增加呈香呈味物質(zhì)的形成。 2.4 酸能參與酯化反應(yīng)。 3.酸度、總酸、pH值三者之間的關(guān)系 酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但因檢測方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。 3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關(guān)系 酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。與總酸檢測原理和方法是一致的，但計(jì)算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關(guān)系