醬香酒釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)?
醬香型白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011。 醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T26760-2011）由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)布，2011年12月1日起正式實(shí)施，為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)。 醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確要求，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成。 醬香型亦稱茅香型，以茅臺(tái)、蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。
米香型白酒釀造工藝?
一、浸米:用熱水浸泡大米約半個(gè)鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。 二、蒸飯:把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進(jìn)行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，要求飯粒熟而不黏。 三、拌曲:將蒸熟的米飯（酒飯）轉(zhuǎn)移至飯床上，打散，攤涼。當(dāng)酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。 四、糖化:將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個(gè)喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯?jiān)谶m合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過程為24小時(shí)左右。 五、酒化:糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因?yàn)槊紫阈桶拙普Ｕ麴s設(shè)備是蒸餾鍋釜，一般 的液態(tài)蒸餾鍋達(dá)不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時(shí)間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。 六、蒸餾:將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進(jìn)行蒸餾，酒頭酒尾單獨(dú)存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時(shí)候要使用液態(tài)蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。 七、陳化:將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環(huán)境中儲(chǔ)存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。
黃酒釀造工藝全過程?
黃酒又稱為老酒，它的釀造工藝全過程是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存而成的釀造酒。 該黃酒釀酒工藝流程是以糯米、麥曲、淋飯酒母、釀造水為主要原料經(jīng)一系列操作釀制而成。
白酒是怎樣釀造的?
白酒釀造離不開酒曲，通常燒酒的釀造都采用大曲，即主要以豌豆、小麥、大麥為原料。 大曲在古時(shí)候由專門的制曲工人踏制而成，制成磚塊形狀，并放入高溫曲房進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)微生物的繁殖。酒曲釀造完成之后，投入原料之中，可以使酒曲產(chǎn)生的淀粉酶進(jìn)一步將糧食中的淀粉進(jìn)行糖化，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。
白酒是怎樣釀造的?
酒是由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。 酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。
老酒的釀造方法?
首先把糯米泡一個(gè)晚上，把糯米泡松軟。 2 然后撈上來瀝干水份，放置鍋里大火蒸20分鐘左右?！菊羰鞛橹埂?3 再倒出來用筷子松開晾涼至30度左右。 4 然后把酒曲粉撒到糯米飯面上攪拌均勻?！揪魄凑f明下料】
老酒的釀造方法?
，一，蒸好糯米飯待涼。二，酒曲與糯米飯拌均勻。三，放進(jìn)酒壇里。四，倒進(jìn)37度白酒，按一斤米5斤白酒比例。五，封口。六，等半個(gè)月后就成老酒就可喝了。
傳統(tǒng)釀酒工藝流程?
所謂傳統(tǒng)釀酒工藝是指以茅臺(tái)酒生產(chǎn)所采用的大曲發(fā)酵法，12987傳統(tǒng)工藝，即：端午制曲，重陽下沙，一年為一個(gè)周期，兩次投料九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒?；拼鎯?chǔ)5年以上再經(jīng)過反復(fù)勾調(diào)而成酒的工藝釀制過程。
