葡萄酒發(fā)酵浸漬，葡萄酒浸漬發(fā)酵

1. 葡萄酒發(fā)酵浸漬的基本原理

葡萄酒發(fā)酵浸漬是指將新鮮的葡萄放入發(fā)酵罐中，通過(guò)發(fā)酵過(guò)程將其中的果糖和葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，從而得到葡萄酒。在浸漬的過(guò)程中，葡萄皮和種子中的芳香物質(zhì)和單寧、色素等成分會(huì)溶解在水中，與發(fā)酵液相混合，從而影響了葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)。

2. 葡萄酒浸漬發(fā)酵的步驟

葡萄酒的發(fā)酵浸漬過(guò)程通常分為以下幾個(gè)步驟：

（1）葡萄的處理：將新鮮的葡萄運(yùn)輸?shù)骄茝S后，進(jìn)行分類、清洗、去除若干不良果實(shí)。

（2）浸泡：將處理后的葡萄放入浸泡槽中，經(jīng)過(guò)6至12個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)、單寧和色素等物質(zhì)溶解在水中。

（3）發(fā)酵：將浸漬后的葡萄攪拌，使其中的汁液與發(fā)酵液摩擦，加速果糖和葡萄糖的分解，從而引起發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中，其間的酒精濃度和pH值始終處在不斷變化的狀態(tài)，需要不斷地調(diào)整和監(jiān)測(cè)。

（4）浸泡和榨汁：當(dāng)發(fā)酵達(dá)到一定狀態(tài)時(shí)，將浸漬液中的果渣和汁液分離，經(jīng)過(guò)羅采篩濾得到的會(huì)發(fā)酵的活性酵母做為下一批葡萄的上種。

3. 葡萄酒浸漬發(fā)酵的注意事項(xiàng)

在葡萄酒發(fā)酵浸漬的過(guò)程中，需要注意以下一些事項(xiàng)：

（1）葡萄的選擇：要選擇成熟度適宜的葡萄，果實(shí)要完整無(wú)病蟲害。

（2）溫度控制：設(shè)計(jì)發(fā)酵溫度，一般發(fā)酵的適宜溫度為18~25℃，浸泡時(shí)間又影響酒的顏色和風(fēng)味，大約6小時(shí)上色，10小時(shí)左右獲得良好的風(fēng)味質(zhì)量，14至18個(gè)小時(shí)左右浸泡時(shí)間更長(zhǎng)出的葡萄酒色深品質(zhì)更佳。

（3）反復(fù)攪拌：浸漬過(guò)程中要注意反復(fù)攪拌，使果實(shí)中的汁液與發(fā)酵液充分混合，避免浸漬不均。

（4）品質(zhì)調(diào)整：在發(fā)酵過(guò)程中，可以根據(jù)汁液的pH值和酸度來(lái)進(jìn)行調(diào)整，以保證葡萄酒的口感和風(fēng)味。

4. 葡萄酒浸漬發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)

葡萄酒浸漬發(fā)酵不僅可以提高葡萄酒的風(fēng)味和品質(zhì)，還可以帶來(lái)以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：

（1）提高產(chǎn)量：浸泡過(guò)程可以提高葡萄中的酚類、類黃酮和多酚等成分的含量。這些物質(zhì)不僅可以增加葡萄酒的抗氧化能力，還可以增加其色彩、風(fēng)味和口感。

（2）改善葡萄酒的口感：浸泡過(guò)程還可以增加葡萄酒中的單寧和酸度，從而改善其口感。

（3）提高葡萄酒的穩(wěn)定性：浸泡過(guò)程可以使葡萄酒中的黏度和沉淀物增加，從而提高其穩(wěn)定性和保質(zhì)期。

（4）降低加工成本：浸泡過(guò)程可以使葡萄中的有機(jī)酸和天然果膠等物質(zhì)得到釋放，從而減少了加工成本。

總之，葡萄酒發(fā)酵浸漬是一項(xiàng)需要專業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn)的工藝，要保證葡萄的品質(zhì)和產(chǎn)量，需要在浸泡過(guò)程中加強(qiáng)控制和監(jiān)測(cè)，從而得到口感、品質(zhì)和穩(wěn)定性都非常優(yōu)秀的葡萄酒。