1. 自制葡萄酒的基本情況

自制葡萄酒是指采用葡萄作為主要原料，使用自然發(fā)酵或添加酵母等發(fā)酵劑，制造的一種含酒精的飲品。相比于市售葡萄酒，自制葡萄酒通常沒有添加任何化學(xué)物質(zhì)，更加健康純凈。但是，自制葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)比較復(fù)雜，需要對葡萄的種類、成熟度、保存環(huán)境等多方面進(jìn)行把握，否則就會出現(xiàn)一系列質(zhì)量問題。

2. 葡萄變質(zhì)對葡萄酒品質(zhì)的影響

葡萄變質(zhì)是指葡萄因為貯存不當(dāng)、感染病菌等原因，內(nèi)部開始產(chǎn)生變質(zhì)反應(yīng)，一旦葡萄變質(zhì)，就會對自制葡萄酒的口感、氣味和色澤產(chǎn)生負(fù)面影響。

（1）口感：葡萄變質(zhì)會導(dǎo)致其中的糖分分解，進(jìn)一步使得葡萄汁中的味道變酸、變苦，甚至發(fā)生腐敗，口感變得不佳，對自制葡萄酒的口感產(chǎn)生直接影響。

（2）氣味：葡萄變質(zhì)會導(dǎo)致香氣成分流失或變化，同時葡萄內(nèi)部可能產(chǎn)生一些臭味物質(zhì)，所以自制葡萄酒的氣味也會受到葡萄變質(zhì)的影響。

（3）色澤：葡萄變質(zhì)的程度越高，葡萄酒的色澤也會越暗甚至出現(xiàn)褐色、黑色等變質(zhì)痕跡。

3. 判斷自制葡萄酒是否變質(zhì)的方法

在生產(chǎn)過程中，自制葡萄酒酒體的質(zhì)量問題是難以避免的。如何正確的監(jiān)測變質(zhì)的葡萄并區(qū)分出健康的葡萄是消費者自身受用和消費安全的重要保障。對于初學(xué)者，我們可以按照以下方法來判斷自制葡萄酒是否變質(zhì)：

（1）觀測外觀：變質(zhì)的葡萄在外觀上可能會變重、漲大，有腐爛的印記，若果實表面毛發(fā)脫落表明果實遭到真菌攻擊，不適用于制葡萄酒。帶大量土壤、垃圾的葡萄也不宜釀酒。

（2）嗅知氣味：健康葡萄的氣味在成熟時會發(fā)出濃郁迷人的果香，味道怡人。而變質(zhì)的葡萄發(fā)出臭味，令人厭惡。

（3）品嘗葡萄汁：如酒液是否偏酸或甜；如口感是否流暢；如是否有酒精氣息；如口感滑爽且不澀，那么就是好的果汁。如口感澀、胃口不佳、變質(zhì)的果實發(fā)出腐爛、霉變的惡臭，則說明果實已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)，不適合使用。

4. 上面爛掉的自制葡萄酒還能喝嗎？

當(dāng)自制葡萄酒發(fā)現(xiàn)上面出現(xiàn)爛掉的現(xiàn)象時，需及時采取行動。如果只是一部分葡萄出現(xiàn)了腐敗，可以及時將腐敗的葡萄剔除，保留其他健康的部分。同時，浸泡在有機酸中可以除去腐敗的果皮并能殺死細(xì)菌，然后挑出健康的果皮進(jìn)行釀制。

但如果自制葡萄酒已經(jīng)開始發(fā)酵并且爛掉的程度比較嚴(yán)重，則不建議飲用。因為爛掉的葡萄會釋放出大量的細(xì)菌和細(xì)菌代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)會對自制葡萄酒的品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，同時也會對人體健康造成不良影響。