濃香型白酒糠醛含量一般為多少?

為探討溫度對濃香型白酒發(fā)酵的影響,采用實驗室模擬固態(tài)控溫發(fā)酵方式,對發(fā)酵過程進行控溫,監(jiān)測糟醅理化指標(biāo)、典型微生物數(shù)量變化、出壇糟醅主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。 結(jié)果表明,高溫發(fā)酵加快糟醅水分蒸發(fā),酵母菌及霉菌數(shù)量快速減少,產(chǎn)酒生酸快,最終糟醅酒度偏低(1.52%vol);中溫和低溫發(fā)酵好氧細菌及酵母數(shù)量較多,有利于持續(xù)產(chǎn)酒產(chǎn)酸,最終糟醅酒精度分別為2.98%vol、4.67%vol。 高、中、低溫發(fā)酵出壇糟醅中高級醇含量分別為7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。 中、低溫發(fā)酵糟醅中未檢測出糠醛,高溫發(fā)酵糟醅中糠醛含量為1.90 mg/100 g。 高、中、低溫發(fā)酵糟醅總酯含量分別為69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)結(jié)果顯示,中溫(30℃)發(fā)酵糟醅與對照窖池出池糟醅風(fēng)味組分構(gòu)成更為接近,可通過控制發(fā)酵溫度生產(chǎn)特定基酒。

酒的含量有哪些?

你好！酒的含量有水、酒精、酸類、酯類、醛類、高級醇、多元醇等。 醬香型白酒的成分物質(zhì)含量最高的是乙酸乙酯 和乳酸乙酯，等酯類化合物的組成，口感上比較細膩，醬香白存放時間越長說明酯類含量的物質(zhì)就越高，但是香氣的主要表現(xiàn)沒有那么的突出，聞起來也能難品位出來酒的酯類物質(zhì)。

什么叫高級醇類?

所謂高級醇類，是指3個碳原子以上的醇類的總稱，在酒精和白酒工業(yè)上俗稱雜醇油。高級醇是啤酒發(fā)酵過程中的主要副產(chǎn)物之一，是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。適宜的高級醇組成及含量，不但能促進啤酒具有豐滿的香味和口味，且能增加啤酒口感的協(xié)調(diào)性和醇厚性。當(dāng)高級醇超過一定含量時，會產(chǎn)生明顯的雜醇油味，飲用過量還會導(dǎo)致人體不適，且使啤酒產(chǎn)生不細膩的苦味；若高級醇含量過低，則會使啤酒顯得較為寡淡，酒體不夠豐滿。所以，啤酒含有過量的或過低的高級醇都是不利的。在一般情況下，優(yōu)質(zhì)的淡色啤酒，其高級醇含量控制在50~90mg/L的范圍內(nèi)是比較適宜的。 啤酒發(fā)酵中生成的高級醇，以異戊醇(3-甲基丁醇)的含量最高，約占高級醇總量的50%以上，其次為活性戊醇（2-甲基丁醇)、異丁醇和正丙醇。此外，還有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。對啤酒風(fēng)味影響較大的是異戊醇和β-苯乙醇，它們與乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯是構(gòu)成啤酒香味的主要成分。