醬酒工藝有幾種?

6種工藝 1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型： 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。 2、麩曲醬香酒的釀造工藝 使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。 3、碎砂醬香酒釀造工藝 一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎后，經過預處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。 4、翻沙醬香酒釀造工藝 大曲醬香型白酒基本上是經過烘烤輪次，適當添加原料和曲藥，經過一次發(fā)酵蒸餾而成。 5、回沙醬香酒釀造工藝 這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進行釀造所得的醬香型白酒。 6、串蒸醬香酒釀造工藝 將大曲醬香型白酒或麩曲醬香型白酒等酒醅放入蒸餾器中，在蒸餾器底部加入食用酒精和香料，通過串蒸得到醬香型白酒。

醬香型酒生產工藝?

醬香型生產工藝是12987即一年為一個周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒基酒要存放五年以上。

醬香型酒工藝原理?

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮(zhèn)當地環(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。

醬香工藝詳解?

醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產香。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。

醬香工藝?

分別是坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝和竄沙工藝。 坤沙工藝釀造出來的白酒稱為坤沙酒，這種工藝釀造出來的白酒是正宗的醬香白酒。這個工藝的特點是生產周期長:因為需精選的優(yōu)質高粱原料，且不能粉碎，出酒率自然不高，所以要經過二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、一年一個生產周期，然后儲存三年以上的時間。這種工藝下釀造出來的醬香白酒醬香風味更加醇厚、酒體更加豐滿、酒質更加濃郁。這種工藝出酒率低，釀造工藝復雜，釀造成本高，價格自然也比較高，茅臺酒就是典型的坤沙酒。