自制白酒為什么有怪味?

苦味產(chǎn)生的主要原因有： ① 原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。 ②用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 ③生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當;致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 ④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。 ⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

蒸餾米酒鑒別方法?

1、聞，米酒是用糯米加入甜酒發(fā)酵曲制成，所以在鑒別米酒時，首先要聞一下米酒有沒有酒香味，如果米酒有酸敗異味說明已經(jīng)變質(zhì)。 2、觀，要觀察米酒的性狀，主要包括酒渣的大小、形狀以及米酒的顏色，好的米酒呈現(xiàn)白色或乳白色,看起來十分清楚，酒渣顆粒完整。 3、嘗，好的米酒酸甜可口，既有米香又有酒香，而且非常新鮮。

白酒怎么有一股臭豆腐味?

白酒之所以有一股臭豆腐味是因為發(fā)酵糟品質(zhì)不良造成的，或者因發(fā)酵時間過久，或者因帶來不潔生水，都會使發(fā)酵糟酸味和腐敗味重，燒出的白酒有異味。已經(jīng)燒出的白酒，可以加一些活性炭凈化處理，或者蒸餾取酒，以減少異味。

醬香型白酒空杯有股泔水味?

“空酒杯殘留物”的味道 常識告訴我們，白酒主要由兩大部分、一小部分物質(zhì)組成。兩大部分是水、酒精，各占比例看度數(shù)。55度的白酒，酒精占54%，水占44%，加起來等于98%，剩余的2%就是那一小部分：固化物，也叫“呈味物質(zhì)”，行話叫做“呈香物質(zhì)”。 這小部分固化物，直接決定著酒體的風味。它們由酯、醇、酸三大部類組成，每個部類都有很多種物質(zhì)，茅臺酒已查明就2000多種，尚未查明還不知道多少種。 這些物質(zhì)來自于谷物、酒曲、微生物、窖泥、空氣、水等所有參與酒水生成過程的物質(zhì)，屬于殘留物。它們顆粒極小，可以隨著水蒸氣游走，從酒醅蒸發(fā)進酒體。然后在陳放期間，各自與酒精發(fā)生互動，味道越來溫順，好喝順口。 喝罷酒的空杯，殘存的水和酒精很快揮發(fā)殆盡，固化物卻不能順著蒸餾時的路子溜走，因為溫度不夠。于是殘留在酒杯里，酒杯里只剩下固化物的味道。合成酒（酒精酒或勾兌酒）里的呈香物質(zhì)是化學(xué)品，本來易揮發(fā)，酒精和水還沒揮發(fā)完，它就跑了干凈。這樣的酒，空酒杯沒有香味或臭味。如果有，也是化學(xué)物質(zhì)的味道，不好聞。