純糧酒如何掐頭去尾度數(shù)是多少

白酒釀造過程復(fù)雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這么簡短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質(zhì)。 白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。 最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會舍去。中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個(gè)階段有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。

如何去尾酒時(shí)間?

時(shí)間取決于去尾酒度數(shù)。 去尾酒是接完蒸餾酒后，當(dāng)桶里的酒平均酒度為50度時(shí)，余下的酒用另外一個(gè)桶單獨(dú)接出來，為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。 家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾，蒸餾出來的酒比全糧酒要好喝幾個(gè)檔次！因?yàn)榫浦械母鞣N醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內(nèi)。

如何去尾酒時(shí)間?

白酒蒸餾過程，接取酒度一般會在50度左右，出現(xiàn)較大的水花時(shí)就需要分開接取酒尾了，高度酒尾一般混合后有40多度，隨后越來越低，酒精度在3度以內(nèi)時(shí)，就不再繼續(xù)接取了，再接取就太浪費(fèi)蒸汽了。高度酒尾可以回鍋與糟醅一塊再次提取白酒，低度酒尾可以用來和泥，窖泥的踩拌也需要低度酒尾增加營養(yǎng)。

白蘭地的蒸餾過程中有掐頭去尾的步驟?

白蘭地蒸餾設(shè)備的蒸餾要點(diǎn)： ①蒸餾加水：由于熟料發(fā)酵好的狀態(tài)是連湯帶稠的狀態(tài)，可是為什么在蒸酒的時(shí)候還要加入水呢?根據(jù)固態(tài)發(fā)酵蒸餾和液態(tài)發(fā)酵蒸餾不同而不同。而固態(tài)發(fā)酵蒸餾需要有鍋底水，如果做的是大米液態(tài)發(fā)酵蒸餾，可以加鍋底水也可以不加。 ②紗布的用處：有人會在蒸酒的時(shí)候在篦子上鋪一層紗布，其實(shí)這樣做的原因是為了隔離大米酒醪中的固態(tài)米粒和液態(tài)酒液，為了避免固態(tài)米粒糊鍋而用的。 ③掐頭去尾：在蒸酒的過程中，由于蒸餾液的酒度高低是不好掌握的，這個(gè)關(guān)鍵是憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，利用蒸餾時(shí)產(chǎn)生的酒花質(zhì)地來判斷。酒尾中的酒精含量非常低，因而在掐酒時(shí)要掐去酒尾。其實(shí)可以不用浪費(fèi)，唐三鏡建議儲存起來在下次蒸餾時(shí)直接回鍋復(fù)蒸，這樣可以提高酒度，物盡其用。 由于使用白蘭地蒸餾設(shè)備蒸酒是整個(gè)釀酒過程中具有技術(shù)含量的部分，關(guān)于溫度的控制，如何看花摘酒，這些都是決定著白酒品質(zhì)和口感的決定性因素。不過，對于蒸酒過程而言，只要會觀察酒花的形成狀態(tài)，多操作幾次就能夠蒸餾出高品質(zhì)酒了。

釀酒為什么要掐頭去尾?

酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨(dú)接出來存放。 酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨(dú)接出來存放。

自釀白酒怎樣掐頭去尾，自釀白酒也需要勾兌嗎?

白酒蒸餾過程中有掐頭去尾。 酒頭就是蒸餾過程中最先流出的白酒，大約在1kg左右，酒尾是蒸餾白酒過程中，酒花消失后就是酒尾了。 自釀白酒也需要勾兌，勾兌是保障自釀白酒口感一致，白酒口感最佳時(shí)候出廠，賣給消費(fèi)者。