白酒糖化的正確方法?

白酒糖化過(guò)程是釀造基礎(chǔ)階段，大多數(shù)富含淀粉的釀酒原料都需要通過(guò)糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，釀酒才能進(jìn)行下去。 ? 但不是白酒糖化好了才發(fā)酵，而是邊糖化邊發(fā)酵，即固態(tài)純糧發(fā)釀造酵工藝屬雙邊發(fā)酵，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，而且糖化與發(fā)酵速率要配合得恰當(dāng)。 白酒釀造過(guò)程中糖化力小了會(huì)導(dǎo)致酵母發(fā)酵底物濃度不夠;糖化力過(guò)大也不好，否則可發(fā)酵性糖積累過(guò)多，酵母菌來(lái)不及使用，會(huì)給其它有害菌生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，生成其它物質(zhì)，降低出酒率。

白酒的糖化發(fā)酵劑有哪些?

目前，我國(guó)白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑種類(lèi)較多，大體上可分為如下三類(lèi)： ①傳統(tǒng)酒曲，包括各種大曲和小曲； ②純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑，包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌的各種純種培養(yǎng)物； ③商品酶制劑和活性干酵母。

黃酒發(fā)酵用什么糖化?

釀制黃酒用的糖化發(fā)酵劑主要有麥曲（大曲）、酒藥（小曲）和酒母，在福 建、浙江還有用米曲（紅曲）的。采用傳統(tǒng)的自然方法制造的糖化發(fā)酵劑屬 于多菌種混合培養(yǎng)。麥曲是糖化劑，酒藥和米曲兼有糖化和發(fā)酵的功能，酒 母是擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母菌，分為淋飯酒母和純種培養(yǎng)酒母。純種麥曲、高溫酒 母和酶制劑則是用現(xiàn)代純種培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑。

白酒糖化時(shí)間?

同學(xué)們今天我們來(lái)了解一下: 糖化，指的是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程，是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程，也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類(lèi)：酸法、酶法、酸酶結(jié)合法。 糖化是谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，也就是我們說(shuō)的糖化，然后糖分在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過(guò)程。 白酒招商酒知識(shí)—淺談白酒的糖化和酒化 糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程需要一定的氧氣，不能的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。 酒化是把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化;糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過(guò)程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 酒化是要密封進(jìn)行，酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34，酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。經(jīng)酒化過(guò)程的酒醅直接用釀酒設(shè)備蒸餾即可。 其實(shí)如果這個(gè)酒是純糧食釀造的白酒，經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵的，那么自然會(huì)經(jīng)歷糖化和酒化的過(guò)程。

白酒糖化時(shí)間?

白酒的糖化和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的，邊糖化邊發(fā)酵，與液態(tài)法先糖化再發(fā)酵是不同的。白酒的含糧食酒糟入池后，在窖內(nèi)糖化時(shí)間可能會(huì)有十幾天，這與白酒的發(fā)酵時(shí)間有關(guān)，像清香型白酒，總的發(fā)酵時(shí)間夏季也才5天左右，糖化時(shí)間就很短，濃香一般需要40天左右，糖化發(fā)酵時(shí)間就會(huì)稍長(zhǎng)些。產(chǎn)酒期需要十幾天，糖化時(shí)間也就有十幾天。

白酒糖化發(fā)酵原理?

把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過(guò)程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程，需要一定的氧氣，不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來(lái)說(shuō)要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。

酒糖化的最佳方法?

1、糧食出甑 糧食蒸好以后出甑之前要把晾堂打掃干凈(有攤席的鋪好攤席)，在底層撒上少量的熟糠，這里要注意不能用生糠(生糠雜味大，會(huì)影響后面的酒質(zhì))。然后將蒸熟的糧食均勻的倒在攤席上，厚度控制在6-7厘米左右，盡量不要超過(guò)10厘米，過(guò)厚會(huì)影響降溫的速度及后面下曲的均勻性。 入箱糖化 2、下曲請(qǐng)注意：下曲溫度控制在30~33度，做箱培菌的溫度控制在30度左右。 工藝控制要點(diǎn)： 1、糧食冷卻過(guò)程時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)容易使糧食表面過(guò)度失水，不利于發(fā)酵; 2、下曲的溫度隨季節(jié)變化而調(diào)整，天涼時(shí)下曲溫度高，天熱下曲溫度低。 3、糖化 下曲后要對(duì)原料和酒曲進(jìn)行充分的翻拌均勻，然后進(jìn)行收箱。有的地方有專(zhuān)門(mén)的木箱、箱車(chē)，在云南區(qū)域還有很多;現(xiàn)在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱狀的立方體。至于做箱是用箱車(chē)還是地上做，這個(gè)可以靈活處理，關(guān)鍵是要把箱做好，使糧食充分的培菌糖化。 步驟： 1、通常是先在下層撒上一層熟稻殼; 2、將加了酒曲的熟糧做箱，溫度高的收在箱邊和箱角，溫度低的收在中間。 3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均勻，蕞后再在糧面撒上稻殼和曲粉。 工藝控制點(diǎn)： 1、箱的厚度隨季節(jié)變化，原則為夏季薄，冬季厚; 2、箱做好后表面一定要進(jìn)行覆蓋; 3、從出甑到收箱完畢整個(gè)時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng),控制在2~2.5小時(shí)左右。 4、入箱管理 1、入箱溫度 入箱溫度決定了箱內(nèi)糧食溫度上升的快慢和后面出箱的時(shí)間。攤涼要做到熟糧的溫度基本均勻，不要忽高忽低。入箱的溫度根據(jù)季節(jié)變化有所不同。 2、箱體的保溫 入箱后溫度的變化通常是5-7個(gè)小時(shí)溫度會(huì)略降，10-12個(gè)小時(shí)以后箱內(nèi)溫度每隔兩小時(shí)上升1-1.5度。

酒糖化的最佳方法?

酒糖化是將淀粉或其他碳水化合物轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的過(guò)程。以下是一些常用的酒糖化方法： 1. 溫度調(diào)控法：將淀粉或碳水化合物懸浮在適量的水中，然后加熱至適宜的溫度，通常在60-70攝氏度之間。在此溫度下加入酶（如淀粉酶或麥芽酶），酶可幫助將大分子的淀粉分解為較小的可發(fā)酵糖。這個(gè)過(guò)程通常需要持續(xù)一到兩小時(shí)。 2. 麥芽法：將適量的麥芽與懸浮在水中的淀粉混合，然后將混合物加熱至合適的溫度。麥芽中的酶能夠在溫度適宜的條件下將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。這種方法常用于釀造啤酒。 3. 酵母法：將淀粉懸浮在適量的水中，然后添加酵母。隨著酵母的生長(zhǎng)和代謝，它們會(huì)分泌酵母酶，該酶能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖。這種方法常用于釀造米酒或其他類(lèi)型的酒。