自己烤的白酒，剩下的尾指水怎樣勾兌成白酒，要加些什么東西?

烤制白酒最后的尾水或酒尾，里面酸味物質(zhì)很多，可用于中低檔白酒成品的調(diào)味。 一般是在調(diào)整成品酒的酸度時(shí)添加補(bǔ)充，代替酸味物質(zhì)的使用。

醬酒七個(gè)輪次勾調(diào)比例?

一年一個(gè)生產(chǎn)周期；重陽下沙，兩次投料；三種典型體；四十倉(cāng)內(nèi)曲藥發(fā)酵；端午踩曲；六個(gè)月倉(cāng)內(nèi)存曲；七次蒸餾取酒；八次堆積入窖發(fā)酵；九次蒸煮糊化；十個(gè)工藝特點(diǎn)：三高（高溫制曲、高溫堆積、高溫流酒），三多（輪次多、糧耗多、曲藥用量多），三低（水分低，曲藥糖化率低、出酒率低），一少（輔料少）；長(zhǎng)期貯存，精心勾兌而成。它的七次蒸餾取酒的特點(diǎn)和區(qū)別是： 一輪次: 無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦。 酒精濃度：≥57％(V/V) 二輪次 無色透明、無懸浮物； 有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味。 酒精濃度：≥54.5％(V/V) 三輪次 無色透明、無懸浮物； 醬香味突出、醇和、尾凈。 酒精濃度：≥53.5％(V/V) 四輪次 無色透明、無懸浮物； 醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)。 酒精濃度：≥52.5％(V/V) 五輪次 無色（微黃）透明、無懸浮物； 醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味。 酒精濃度：≥52.5％(V/V) 六輪次 無色（微黃）透明、無懸浮物； 醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味。 酒精濃度：≥52％(V/V) 七輪次 無色（微黃）透明、無懸浮物； 醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味。 酒精濃度：≥52％(V/V)

白酒勾兌的配方?

白酒勾調(diào)技術(shù)配方配方：己酸乙酯3.87、乳酸乙酯2.38、異戊醇0.36、丁酸乙酯0.24、正丁醇0.05、異丁醇0.27、乙甲縮醛1.2 、仲丁醇0.07、正丙醇1.2、乙酸乙酯0.07、乙醛0.37、配以適量的酒尾調(diào)酸度可加10%左右的固態(tài)發(fā)酵純糧食酒調(diào)主體。 白酒勾調(diào)主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求或理想的香味感覺、風(fēng)格特點(diǎn)。 勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。白酒勾兌工序好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。 但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有勾兌這一工序，各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。

制酒時(shí)酒曲比例如何?

1、說說酒曲、酵母的問題 酒曲一般用量在20~25%之間，酵母（活性干酵母）用量在千分之0.5左右。 2、異戊醇高，喝酒易頭痛。 降低異戊醇的方法：稀釋法 以后少放酒尾，然后逐漸摻合，分4次摻合，質(zhì)量指標(biāo)就會(huì)下來了，白酒中異戊醇少了，水味大，多了也不好。 按照你的說法，重新蒸餾，能夠解決，重蒸損失8%左右的白酒，沒必要加水降度。 雖然異戊醇高了一點(diǎn)，也不是太高，我見過太高的能夠過100mg/100ml的含量。 3、酒尾不加之后，酒度會(huì)提高，降度之后，酒水感覺會(huì)淡薄。 原因是酸度降低了。你還要學(xué)習(xí)勾兌。發(fā)揮各個(gè)香味物質(zhì)的比例才好。

低度白酒怎樣加香勾兌?

（一）直接調(diào)味法：取50ml低度酒樣（已經(jīng)澄清），若聞香較差，有水味，后味短，酒可選用酒頭調(diào)味酒提香，酒尾提后味。如先逐步加酒頭調(diào)味酒10滴，酒尾調(diào)味酒20滴，混勻后嘗之，聞香好，濃香，無水味，后味較長(zhǎng)但略有雜味。再逐步調(diào)入老酒調(diào)味酒10滴，邊加邊嘗，達(dá)到前香突出，濃香醇厚，無水味，尾凈，后味較長(zhǎng)為止。小樣調(diào)味符合質(zhì)量要求時(shí)，便可以加入的調(diào)味酒數(shù)量來計(jì)算正式調(diào)味時(shí)應(yīng)加入的各種調(diào)味酒數(shù)量，其中酒頭調(diào)味酒可達(dá)0.1%（體積分?jǐn)?shù)，下同）酒尾可達(dá)0.2%，老酒可達(dá)1%。 （二）間接調(diào)味法：在直接調(diào)味時(shí)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)由于低度基礎(chǔ)酒質(zhì)量太差，所用調(diào)味酒量會(huì)相應(yīng)增大，酒頭調(diào)味酒用量可2%，酒尾調(diào)味酒用量可達(dá)5%甚至跟高。這時(shí)候低度酒有會(huì)重新渾濁，原因是酒頭酒中含有大量的酯類物質(zhì)，當(dāng)用量大時(shí)，這些高級(jí)脂肪酯在低酒度時(shí)析出，以致渾濁。解決的辦法是，將酒頭酒度降到45%~50%（體積分?jǐn)?shù)）析出大量的高級(jí)酯，澄清之后在用于調(diào)味。當(dāng)然最根本的方法就是選好的基礎(chǔ)酒作為低度酒的酒基，這樣既節(jié)約了大量的調(diào)味酒，又節(jié)省了人力、物力、降低了成本。

低度白酒怎樣加香勾兌?

香精香料在白酒勾兌中的方法，一般是不能和傳統(tǒng)白酒的勾兌方法相提并論的。 傳統(tǒng)白酒的勾兌基本是酒與酒之間的勾兌，它的密度（比重）差別比較小，而香精香料之間的密度（比重）差別就非常大，所以新型白酒的勾兌方法應(yīng)采用一些比較精確的計(jì)算方式和方法來進(jìn)行。 過去在白酒勾兌中基本上是用2毫升注射器5號(hào)半針頭（每毫升可以約滴200滴）往50毫升被勾兌的白酒中添加，即每一滴約為萬分之一，大部分白酒勾兌是用此方式計(jì)算出它的添加量。 新型白酒的勾兌是以容量來計(jì)算，以每100毫升已勾兌標(biāo)準(zhǔn)酒度為酒基，可以用5、10、20、50微升的微量進(jìn)樣器進(jìn)行添加，即：每添加1微升就是十萬分之一，每添加10微升就是萬分之一，每添加100微升既為千分之一，這樣計(jì)算起來比較方便和準(zhǔn)確。在勾兌之前首先將各種香精香料（醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)）準(zhǔn)備好，用不同規(guī)格的微量進(jìn)樣器抽取不同的香精香料，依據(jù)已設(shè)計(jì)的基本配方進(jìn)行試調(diào)，終達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)計(jì)算出每種香精香料的用量，然后才能確定批量勾兌時(shí)的用量。

頭酒，中酒，尾酒，那種最好?

這個(gè)答案不是單一的，因?yàn)槊糠N酒的釀造方式都不一樣，我就 簡(jiǎn)單說下醬香型白酒，蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。 發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫(kù)貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒七個(gè)輪次酒每個(gè)輪次都有獨(dú)特之處，無可替代的，三四五輪次的酒統(tǒng)稱大回酒，也就是基酒，一二六七次酒就如同調(diào)料，用來勾酒調(diào)味的，雖然大回酒酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味，但口感不夠穩(wěn)定，七個(gè)輪次是相輔相成，造就了獨(dú)特而又神秘的醬香型白酒。

白酒多少度去尾?

蒸餾白酒過程分為前中后，剛剛流出的白酒，稱之為酒頭，要去除掉或者單獨(dú)貯存，這部分白酒里面易揮發(fā)的物質(zhì)多，勾兌白酒時(shí)候起到提前香的作用。 蒸餾繼續(xù)，隨著甑鍋里面酒精含量逐漸降低，蒸餾的白酒酒度也隨著降低，到了蒸餾末端，酒度會(huì)迅速下降，蒸餾的師傅會(huì)看酒花判斷酒水蒸餾的程度，當(dāng)酒度達(dá)到35度作用的時(shí)候進(jìn)行斷花摘酒，之后就是酒尾，酒尾單獨(dú)回收或者重新蒸餾。把酒尾部分與白酒主體部分分開。