酒醅糖化標(biāo)準(zhǔn)?
帶點(diǎn)兒酸糖化一般在2-4天可以糖化完，或者是注意觀察發(fā)酵開始啟動(dòng)了，溫度升高了糖化也接近尾聲。糖化的溫度得控制好，太低了糖化不起來，原料不及時(shí)糖化會(huì)感染其他雜菌。溫度過于高酵母菌會(huì)受抑制，再后期發(fā)酵不好。和甜味兒 溫度不要超過38度
白酒糖化發(fā)酵原理?
把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵的過程稱為酒化。 白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。所以不透氣的固態(tài)酒糟發(fā)酵也不會(huì)好，含氧太少。透氣才便于發(fā)酵更好的呼吸。 糖化是一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對(duì)的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度左右)。 不同的酒曲糖化時(shí)間不等，比如濃香大曲堆積糖化2-3天，五糧大曲2-3天，醬香大曲堆積糖化4-5天。小曲糖化時(shí)間相對(duì)來說要短一些(夏季糖化的時(shí)候，需要將糧食拍緊，可使升溫緩慢。
米酒發(fā)酵的糖化原理?
在發(fā)酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。 黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時(shí)不能生長( 也有說:黑根霉的最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長)；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時(shí)不能生長
酒曲糖化過程及原理?
糖化過程是釀酒的基礎(chǔ)階段，把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；把糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵過程稱酒化，其主要目的是為了疏松一次酒糟，讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。糖化不能絕對(duì)密封，保證環(huán)境溫度在20-30度左右。 不同的酒曲糖化時(shí)間是不一樣的，如濃香酒曲糖化為2-3天，醬香大曲需4-5天，五糧大曲2-3天，小曲糖化相對(duì)要短點(diǎn)，夏季糖化時(shí)要把糧食拍緊實(shí)點(diǎn)，可使升溫緩慢。
釀酒糖化溫度和時(shí)間?
因?yàn)樘腔幵诘沫h(huán)境不同，所以不要完全套用所謂的固定模式。不要完全按說明書或者別人的經(jīng)驗(yàn)去做，也許有的經(jīng)驗(yàn)和說法適合，有的就不適合。要學(xué)會(huì)正確識(shí)別糖化的幾個(gè)階段，然后判斷自己的糖化到底到了什么地步，并以此來判斷是否完成：有多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的都知道：糖化不足影響出酒率，糖化過度進(jìn)入的雜菌太多，會(huì)影響口感。我這次的糖化記錄是在室溫23度下進(jìn)行的。 1、前期的特點(diǎn)：出水、微甜、無酒精味。 2、十個(gè)小時(shí)后，米發(fā)甜，伴有較重酒精味，但是需要在近距離才能聞到。 3、糖化16小時(shí)后出現(xiàn)：水多，糧食開始有陷下沉的現(xiàn)象，酒味重、刺鼻，注意觀察溫度比室溫高。 4、24小時(shí)后：糧食開始上浮，酒水下沉，缸內(nèi)溫度繼續(xù)上升，酒味濃重、刺鼻、仔細(xì)聞?dòng)形⑺?，表面糧食開始出現(xiàn)粉化，說明已經(jīng)糖化約70%，到這時(shí)就可以可以停止了。其它糧食可以適當(dāng)延長3-5小時(shí)。
酒糖化一般多久?
糖化時(shí)間4一5天 糖化過程是釀酒的基礎(chǔ)階段，把加曲后的糧食堆積裝箱就是糖化；把糖化后的糧食換個(gè)容器發(fā)酵過程稱酒化，其主要目的是為了疏松一次酒糟，讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。糖化不能絕對(duì)密封，保證環(huán)境溫度在20-30度左右。 不同的酒曲糖化時(shí)間是不一樣的，如濃香酒曲糖化為2-3天，醬香大曲需4-5天，五糧大曲2-3天，小曲糖化相對(duì)要短點(diǎn)，夏季糖化時(shí)要把糧食拍緊實(shí)點(diǎn)，可使升溫緩慢。
做酒糖化需要多少溫度?
需要28-30℃或30-35℃。 釀制白酒時(shí)的糖化時(shí)間與環(huán)境溫度有關(guān)。環(huán)境溫度在28-30度時(shí)糖化時(shí)間為24小時(shí)左右，在30-35度時(shí)糖化時(shí)間20小時(shí)左右。
