固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的酒標(biāo)準(zhǔn)?

GBT10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，即采用純粹糧食為原料，用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒，也就是老百姓平常所說(shuō)的好酒，純糧食酒。 糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。 糧食還含有脂肪，蛋白以及很多種微量的其他有機(jī)成分，它們被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應(yīng)，或者相互反應(yīng)，生成幾百種有機(jī)分子。 正常情況下，一瓶固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機(jī)分子占2%，酒的優(yōu)劣不是取決于那98%的酒精和水，而是決定于這2%。 這2%中最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。

液態(tài)發(fā)酵是什么意思?

所謂液態(tài)發(fā)酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說(shuō)的香精勾兌酒。

什么是液態(tài)發(fā)酵法白酒?

液態(tài)法白酒是液態(tài)發(fā)酵法白酒。 液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。目前有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以又有新工藝白酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在經(jīng)過(guò)勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。（也作半固半液態(tài)發(fā)酵）。前者是目前液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的主要形式，其特點(diǎn)是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進(jìn)行，生產(chǎn)相當(dāng)部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強(qiáng)了蒸餾時(shí)的排雜工作。 白酒液態(tài)發(fā)酵法工藝流程 原料混合→液體發(fā)酵→熱交換器→冷藏貯存→攪拌→延續(xù)發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。液體發(fā)酵有兩種形式：無(wú)面粉發(fā)酵液和含面粉發(fā)酵液。無(wú)面粉發(fā)酵是發(fā)酵液中沒(méi)有加入面粉，面粉主要加入到面團(tuán)中。發(fā)酵液中主要是酵母與水的比例變化，一般在（4~20）∶1范圍內(nèi)變化。無(wú)面粉發(fā)酵所需要的時(shí)間為45~90min。液體發(fā)酵完成以后，發(fā)酵液要冷卻到4~7℃，并放置在冷卻箱內(nèi)，可以貯存24~48h,甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。含面粉發(fā)酵液與無(wú)面粉發(fā)酵液發(fā)酵的主要區(qū)別是在發(fā)酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范圍是10%~60%，如果超過(guò)60%，其現(xiàn)象類似于普通種子面團(tuán)，失去了液體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。

液態(tài)發(fā)酵米酒的釀造方法步驟?

2、操作 (1)浸米。將大米放入容器內(nèi)浸泡，水面要超過(guò)大米5—10厘米，常溫浸泡 10 小時(shí)左右，夏季時(shí)間稍短，冬季時(shí)間稍長(zhǎng)(如是米粉，可適量潤(rùn)水后直接上鍋蒸餾 ，潤(rùn)水量為原料的30%左右)。 (2)蒸料。將浸泡或潤(rùn)水后的大米瞇粉)上鍋蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夾生。 (3)加水(調(diào)酸)。將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器，加入潔凈的冷水，加水量是原 料的2.5—2.8倍；然后將米飯攪散、拌勻，并加酸將pH值調(diào)至5.6—6.0。 (4)加曲。待水溫降至23—28度(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量為原料的 1%； 然后充分?jǐn)嚢?，再用塑料布扎口密封，進(jìn)行保溫發(fā)酵。 (5)發(fā)酵。加曲4小時(shí)后，打開塑料布，將原料再進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢钑r(shí)間應(yīng)不 少于20分鐘。以后每天上午和下午，同樣各攪拌一次。約48—60小時(shí)發(fā)酵旺盛，產(chǎn) 生大量氣泡，再重新用塑料布扎口密封。如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強(qiáng)烈，氣體將塑料布鼓 起，可在塑料布上開個(gè)小洞，進(jìn)行排氣。一般發(fā)酵旺盛期在 24小時(shí)左右，72小時(shí) 后漸趨平靜。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程約8~12天，若適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間有助于提高酒質(zhì)。發(fā)酵 期間，室溫宜保持在28—30℃左右，過(guò)高過(guò)低都會(huì)對(duì)產(chǎn)酒有影響。 (6)蒸餾。同常規(guī)操作，注意掐頭去尾，燒火應(yīng)兩頭大中間平，并控制出酒溫 度，宜低不宜高。

液態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)?

GB/T20821，液態(tài)法白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821，液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒(méi)有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。

啥是液態(tài)法白酒?

液態(tài)法白酒：液態(tài)法白酒是經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而制成的 液態(tài)法白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821，液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒(méi)有，那么就需要人工添加香精以補(bǔ)充其他成分。

液態(tài)發(fā)酵法釀造白酒的原理是什么?

酒精是酵母菌在無(wú)氧呼吸的作用下，將糖類轉(zhuǎn)化而成的 淀粉在各種酶的作用下分解成低聚糖，酵母菌再在無(wú)氧呼吸的作用下將其分解成酒精 白酒也是同樣的道理，只是白酒是開放式生產(chǎn)，主體中酒精和水的成分占據(jù)98%，剩余2%則是在，其他復(fù)雜微生物的共同作用下產(chǎn)生了各種呈香呈味物質(zhì)！

白酒的液態(tài)發(fā)酵方法?

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序?yàn)橄人笄偌Z食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國(guó)各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過(guò)程中不需進(jìn)行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時(shí)間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會(huì)更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒(méi)氣泡，底部酒醅沒(méi)硬心時(shí)，發(fā)酵即完成。

白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

白酒固態(tài)發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的釀酒工藝，也是中國(guó)白酒的典型生產(chǎn)工藝。這種工藝的基本原理是將高粱、小麥、玉米等釀酒原料與酵母混合，在固態(tài)環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精和香氣物質(zhì)，最終釀成白酒。 具體來(lái)說(shuō)，固態(tài)發(fā)酵的流程如下： 1. 原料處理：將釀酒原料清洗、瀝干、晾干，使其達(dá)到適合發(fā)酵的水分和溫度。 2. 拌料：將處理好的原料與酵母、水混合，均勻攪拌。 3. 入窖：將拌好的原料裝入酒窖中，窖底鋪一層底料，防止糧食結(jié)塊，然后再鋪一層谷殼或草席，以保溫保濕。 4. 發(fā)酵：在酒窖中進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間通常為30天左右。在發(fā)酵過(guò)程中，原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，如酯類、酸類、醛類等。 5. 出窖：發(fā)酵結(jié)束后，將酒液過(guò)濾，去除雜質(zhì)，再經(jīng)多次蒸餾、陳化等過(guò)程，最終釀成白酒。 與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵具有以下幾個(gè)區(qū)別： 1. 液態(tài)發(fā)酵通常采用大型不銹鋼設(shè)備進(jìn)行發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵則采用傳統(tǒng)的酒窖進(jìn)行發(fā)酵，前者更加現(xiàn)代化，后者則更加傳統(tǒng)。 2. 液態(tài)發(fā)酵通常采用人工添加酵母的方式進(jìn)行發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵則采用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，前者更加可控，后者則更加自然。 3. 液態(tài)發(fā)酵通常在液態(tài)環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較短，而固態(tài)發(fā)酵則在固態(tài)環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。 4. 液態(tài)發(fā)酵通常采用先進(jìn)的過(guò)濾、蒸餾等技術(shù)，可以得到高品質(zhì)的白酒，而固態(tài)發(fā)酵則更多地保留了傳統(tǒng)的釀造工藝，可能存在一些雜質(zhì)和異味。

白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

白酒固態(tài)發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，它通常用于生產(chǎn)中國(guó)傳統(tǒng)白酒。與液態(tài)發(fā)酵不同，固態(tài)發(fā)酵是在特定的溫度和濕度條件下，將蒸煮好的谷物（如玉米、小麥、高粱等）和酒曲（由多種細(xì)菌和酵母組成）混合后，置于特定容器中進(jìn)行發(fā)酵。 整個(gè)過(guò)程中，酒曲中的微生物會(huì)通過(guò)代謝作用將淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖、乙醇以及其它有機(jī)物，最終產(chǎn)生出具有酒精味道和口感的白酒。而與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別在于發(fā)酵過(guò)程中的微生物狀態(tài)和代謝過(guò)程。在固態(tài)發(fā)酵中，微生物會(huì)在谷物表面生長(zhǎng)，并形成一層“酒皮”，這種情況下微生物的代謝速率較慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)完成發(fā)酵過(guò)程。另外，由于固態(tài)發(fā)酵中淀粉質(zhì)被包裹在谷物結(jié)構(gòu)中，因此對(duì)于微生物而言，其代謝過(guò)程需要消耗更多的能量。相比之下，液態(tài)發(fā)酵中淀粉質(zhì)被溶解在水中，微生物更容易進(jìn)行代謝反應(yīng)。

白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

白酒固態(tài)發(fā)酵又稱淀粉質(zhì)基固態(tài)發(fā)酵，是以糧食為原料，通過(guò)采用微生物發(fā)酵方法制成的一種傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)，這種方法是在糧食的表面噴灑曲霉、酵母菌等微生物，使得糧食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后發(fā)生酸解和分解，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的物質(zhì)，然后再進(jìn)行蒸餾。 固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵相比有以下幾點(diǎn)區(qū)別： 1. 原料不同：液態(tài)發(fā)酵使用的多是液態(tài)原料，如酒精、醬油等，而固態(tài)發(fā)酵則使用的是固態(tài)糧食原料。 2. 發(fā)酵方式不同：液態(tài)發(fā)酵是將微生物直接加入到液體中進(jìn)行發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵則是在固體表面噴灑微生物，通過(guò)微生物在表面生長(zhǎng)進(jìn)行發(fā)酵。

白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

固態(tài)法：其實(shí)就是將糧食摻入酒曲后，放進(jìn)窖池，進(jìn)行糖化發(fā)酵，最終通過(guò)蒸餾提取而釀造的白酒。 液態(tài)法：則是將糧食粉碎，添加糖化霉、酵母菌等在水里發(fā)酵，最終通過(guò)蒸餾提取而釀造的白酒。 那二者差別在哪呢？固態(tài)法發(fā)酵時(shí)間久、出酒率低，成本也高，酒體香味會(huì)更加的豐富，綿柔醇厚。而液態(tài)法發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高，成本比固態(tài)法要低，沒(méi)有固態(tài)法釀造的白酒口感豐富，兩者其實(shí)都是采用糧食釀造，只不過(guò)工藝不同，那為什么說(shuō)液態(tài)法白酒是勾兌酒呢？其實(shí)很多酒廠為了節(jié)省成本，采用液態(tài)法釀造后，為了使口感更好，銷量更好，會(huì)添加一些添加劑，來(lái)使口感變得更好，因此大家才越來(lái)越傾向于喝固態(tài)法釀造的白酒。

白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的?和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別?

白酒固態(tài)發(fā)酵是指將酒曲和酒糟混合后與酒料一起進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。相比于液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別在于發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖環(huán)境不同。固態(tài)發(fā)酵中，酵母菌需要在酒曲和酒糟的混合物中生長(zhǎng)和繁殖，而液態(tài)發(fā)酵中則是在液體中進(jìn)行。固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是能夠更好地控制酒的質(zhì)量和口感，同時(shí)也能夠提高酒的酒精度和香味。不過(guò)，固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，需要嚴(yán)格控制溫度、濕度和通風(fēng)等因素，否則容易導(dǎo)致酒的質(zhì)量下降。

液態(tài)發(fā)酵法白酒怎樣做?

液態(tài)白酒的釀造方法主要包括晾曬、釀造及陳釀三個(gè)過(guò)程。 首先，選用優(yōu)質(zhì)的谷物原料，經(jīng)過(guò)粉碎、淘洗等工藝，將谷物加水浸泡一段時(shí)間，使其充分發(fā)芽，然后在特定溫度下進(jìn)行曝曬，使發(fā)芽谷物逐漸轉(zhuǎn)化為麥芽。 隨后將麥芽磨碎并與水混合，進(jìn)行糖化、酵母發(fā)酵等過(guò)程，使混合液體中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。 最后將發(fā)酵液用特殊工藝進(jìn)行蒸餾，得到白酒基酒。 將基酒儲(chǔ)存于特定的容器中進(jìn)行陳放，經(jīng)過(guò)時(shí)間的積累，使白酒的風(fēng)味更加豐富、醇香。