米酒發(fā)酵的糖化原理?
在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、的甜酒釀。 甜酒曲中最主要的作用物質(zhì)是根霉，常見(jiàn)的根霉有黑根霉(俗稱面包霉)，米根霉等。 黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃，37℃時(shí)不能生長(zhǎng)( 也有說(shuō):黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃，超過(guò)32℃不再生長(zhǎng))；而米根霉發(fā)育溫度為30℃至35℃，最適宜溫度為37℃，41℃時(shí)不能生長(zhǎng)
米酒的糖化過(guò)程?
將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
釀白酒做箱不糖化怎么回事?
糖化不來(lái)箱指的是糖化時(shí)間足夠后,糧食沒(méi)有轉(zhuǎn)甜,手捏沒(méi)有泡沫漿液出現(xiàn),溫度過(guò)低。 引起該問(wèn)題的錯(cuò)誤工藝 糧食中的釀酒微生物數(shù)量少,分泌的糖化酶少,導(dǎo)致糖化不足,不來(lái)箱。
釀白酒做箱不糖化怎么回事?
釀制白酒的糖化階段是釀造過(guò)程中非常重要的一步，它將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。然而，有時(shí)候在釀酒過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)不糖化的情況，其中可能包括以下幾種可能性： 1. 溫度問(wèn)題：糖化需要恰當(dāng)?shù)臏囟确秶拍苓M(jìn)行，通常在50-65攝氏度之間。如果溫度過(guò)低或過(guò)高，可能會(huì)影響糖化過(guò)程。例如，過(guò)低的溫度可能導(dǎo)致糖化過(guò)程過(guò)慢或停滯，而過(guò)高的溫度可能抑制糖化酶的活性。 2. 酵母或酵母活性問(wèn)題：酵母在糖化過(guò)程中扮演著至關(guān)重要的角色。如果使用的酵母活性降低或酵母菌株無(wú)法有效地分解淀粉，可能會(huì)導(dǎo)致不完全的糖化。此外，酵母數(shù)量不足或酵母發(fā)酵溫度控制不當(dāng)也會(huì)影響糖化效果。 3. 淀粉酶不足：糖化需要酵母酶、麥芽中的酶或其他添加劑來(lái)將淀粉分解為糖。如果酵母酶或其他酶的含量不足，可能導(dǎo)致不完全的糖化。此外，麥芽質(zhì)量或酶的活性也會(huì)影響糖化效果。 4. 淀粉質(zhì)量問(wèn)題：淀粉的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)也可能影響糖化效果。例如，某些酒類原料中的淀粉可能存在特殊的結(jié)構(gòu)或特性，需要特殊處理才能進(jìn)行充分的糖化。 如果遇到不糖化的問(wèn)題，可以考慮進(jìn)行以下操作： 1. 檢查溫度調(diào)節(jié)：確保糖化過(guò)程的溫度控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。 2. 檢查酵母活性和數(shù)量：確保使用高質(zhì)量的酵母菌株，并根據(jù)需要添加適量的酵母。 3. 增加或調(diào)整酶的添加量：在需要的情況下，可以增加酶的添加量來(lái)促進(jìn)糖化過(guò)程。 4. 檢查原料質(zhì)量：確保使用高質(zhì)量、適合糖化的原料。 需要注意的是，每種酒類的釀制方法和工藝不同，具體的調(diào)整措施可能會(huì)有所不同。在釀制過(guò)程中，建議遵循相關(guān)的釀酒工藝和專業(yè)知識(shí)，或咨詢專業(yè)釀酒師的建議。
釀白酒做箱不糖化怎么回事?
釀酒糖化失敗后，可以通過(guò)以下方法進(jìn)行補(bǔ)救：1.加熱麥汁，提高溫度來(lái)促進(jìn)糖化； 2.加入糖化酶，促進(jìn)糖化過(guò)程； 3.加入麥芽粉，補(bǔ)充糖化所需的酵素和糖類物質(zhì)； 4.增加糖化時(shí)間，延長(zhǎng)糖化過(guò)程。
