白酒的三種發(fā)酵方式的優(yōu)缺點?

一、固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；此發(fā)酵工藝的特點是，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富，發(fā)酵過程粗放，不需嚴格無菌條件。釀造出來的酒香味濃郁，口感飽滿。但是，操作比較繁瑣，出酒率偏低，口感和產(chǎn)量不穩(wěn)定。此方法采納較多的多有歷史有文化沉淀的大中型酒廠，以及散落在農(nóng)村家庭式釀酒的傳統(tǒng)釀酒師傅。 二、半固態(tài)法發(fā)酵 指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰燒等；此發(fā)酵工藝較固態(tài)發(fā)酵在產(chǎn)量方面有明顯提高，香味協(xié)調(diào)，口感細膩。操作和成本方面占優(yōu)，但是，在相同情況和條件下，固態(tài)法白酒要比半固態(tài)法白酒的質(zhì)量要更好，目前在中國西南地區(qū)和南方地區(qū)較為習(xí)慣半固態(tài)法釀造的白酒。

釀白酒用什么曲最好?

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富； 其次是小曲，小曲的液化力較強，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

白酒固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵到底哪種好?

固態(tài)白酒發(fā)酵好。 固態(tài)白酒和液態(tài)在制造過程中各方面都不同，區(qū)別也是不一樣的。液態(tài)酒發(fā)酵是是水包住原料，有些液態(tài)酒的原料還用的是香精和酒精調(diào)這而成的味道，而固態(tài)白酒都是固態(tài)發(fā)酵使用純糧食發(fā)酵制作成的，中間過程幾乎沒有水參與 ，因此更香醇有味道。

發(fā)酵酒十大排行榜?

1.茅臺酒 茅臺是醬香型白酒的典型代表，屬于我國八大名酒之一。 2.五糧液 五糧液是濃香型白酒的代表，由五種糧食釀造，屬于中國八大名酒之一。 3.瀘州老窖 瀘州老窖酒以泥窖為發(fā)酵容器，中高溫曲為酒、生香劑、高梁等糧谷為釀酒原料，開放操作生產(chǎn)，多菌密閉共酵，繼續(xù)惡化原料循環(huán)，經(jīng)常壓迫固體蒸餾桶蒸餾，精心釀造，是我國八大名酒之一。 4.衡水老白干 衡水老白干酒是以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以純小麥曲糖為發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)老五釜工藝、二排清工藝，經(jīng)地缸發(fā)酵、精心釀造而成。 5.洋河 洋河大曲以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆培育的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，用美人泉水釀造，是我國八大名酒之一。 6.劍南春 劍南春是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，經(jīng)過嚴格的傳統(tǒng)工藝，在千年窖池中微生物固態(tài)自然發(fā)酵而成。劍南春是首批獲準使用“純糧固態(tài)發(fā)酵酒”標志的純糧白酒之一。 7.郎酒 郎酒采用龍洞山泉水，當?shù)馗吡?，小麥制曲以千年古法鳳曲法酒回沙發(fā)酵，九次蒸發(fā)，八次發(fā)酵，七次取酒，多年藏在洞里釀造，屬于中國八大名酒之一。 8.汾酒 汾酒是我國傳統(tǒng)名酒之一，是清香型白酒的開拓者和代表，汾酒以晉中平原的抓高粱為原料，采用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用蒸二次清技術(shù)釀造。 9.西鳳酒 西鳳酒釀造原料采用高粱，經(jīng)過持續(xù)原料的舊五日元增加法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法)和地窖池發(fā)酵釀造，是四大名酒之一。 10.水井坊 水井坊作為白酒一坊，是歷史上古老的白酒作坊，水井坊以其酒曲系以上等小麥為主要原料，加入高粱烘烤，發(fā)酵蒸餾采用原窖分層堆積法，混合調(diào)味法釀造。

大米酒固態(tài)發(fā)酵好還是液態(tài)發(fā)酵好?

固態(tài)發(fā)酵好。 固態(tài)法白酒好。 固態(tài)法釀造白酒的口感要比液態(tài)法釀造的白酒要好,要醇厚,同時酒香也比較純正,馥郁,酒花持續(xù)時間也很長。 同時固態(tài)法的釀造時間比較長,少達二到三個月,而液態(tài)法白酒釀造周期比較短。

白酒分固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，他們各自的優(yōu)勢都是什么呢?

白酒的發(fā)酵過程可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種方式。 固態(tài)發(fā)酵主要是指將糧食制成固態(tài)的餅狀物質(zhì)，通過天然微生物的作用進行發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢在于： 1. 相對于液態(tài)發(fā)酵來說，固態(tài)發(fā)酵能夠更好地保留原料的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。 2. 固態(tài)發(fā)酵可形成均勻而細膩的顆粒，白酒口感更柔和，香味更純正。 3. 固態(tài)發(fā)酵引入外界細菌的幾率較小，產(chǎn)品更加穩(wěn)定，更容易保質(zhì)期長。 液態(tài)發(fā)酵則是將原材料經(jīng)過破碎、浸泡等處理后，加入酒曲發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢在于： 1. 液態(tài)發(fā)酵工藝簡單，成本低、效率高，生產(chǎn)規(guī)模小可以滿足市場需求。 2. 液態(tài)發(fā)酵可控制性強，由于操作條件穩(wěn)定、酒曲來源可靠，如有需要調(diào)整酒的特性，可以在其中加入特定的微生物。 總而言之，固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵各有其優(yōu)勢，在生產(chǎn)實踐中，應(yīng)根據(jù)原材料、市場需求等因素進行選擇。