清香型大曲發(fā)酵過程中的溫度分別是多少度?
白酒發(fā)酵各過程溫度范圍是： 入池水溫不超過35℃； 最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃； 超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長。 冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵； 室溫低于10℃者不發(fā)酵。 注意： 發(fā)酵開始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。
清香型地缸發(fā)酵如何取料?
中國白酒的發(fā)酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發(fā)酵現(xiàn)在主要是地缸發(fā)酵，清香型白酒就選用此法。清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區(qū)。那么為了達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果，勤勞的人民發(fā)明了一些方法。 先提高糧食的投入比。清香型白酒一般為純糧發(fā)酵，很少加入輔料，其淀粉率可達(dá)到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次，提高糧食的粉碎程度。清香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6瓣，醬香型則粉碎成2瓣，或者干脆整粒投糧。 在發(fā)酵的過程中，微生物的活動(dòng)會(huì)釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時(shí)原料的溫度會(huì)設(shè)定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會(huì)覆蓋一層厚厚的麥糠。 這時(shí)地缸就會(huì)發(fā)揮它的重作用。陶缸會(huì)對其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會(huì)過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會(huì)達(dá)到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達(dá)到40℃左右。還要強(qiáng)調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細(xì)菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準(zhǔn)備。 隨著發(fā)酵的進(jìn)行，溫度會(huì)越來越高。但是過高的溫度會(huì)抑制微生物活性。這時(shí)地缸就有了它的第三重效果。酒醅達(dá)到溫時(shí)一定會(huì)高于當(dāng)時(shí)的地溫，這時(shí)土地便起到了良好的導(dǎo)溫效果。冬季多余的熱量導(dǎo)入土壤，穩(wěn)定了酒醅的溫度，維系著微生物的正?；顒?dòng)。夏季由于氣溫較高，地溫相對也高，這時(shí)可以向缸周地下灌入冷凍水，達(dá)到穩(wěn)定酒醅溫度的效果。 隨著原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動(dòng)會(huì)趨于減緩，產(chǎn)生的熱量也隨之減少。這時(shí)土壤又變起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能是發(fā)酵進(jìn)行的更加徹底
為什么清香型白酒沒有曲味?
清香型白酒不是沒有酒味，而是酒味比較淡。白酒雖然大部分都是高粱釀制的，但是由于釀制的方法和工藝不同，所以最終做出來的白酒也有一些略微的差別，不同品牌的白酒他就會(huì)有不同的味道。 清香型白酒它的味道比較清淡，對于一些經(jīng)常喝醬香型、濃香型白酒的朋友來說，可能會(huì)覺得沒有酒味。
醬香型酒和清香型白酒釀造工藝一樣嗎?
釀造工藝不同 1、醬香型白酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1：1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。 3、清香型白酒，原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46％以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風(fēng)制曲，以內(nèi)孢霉培養(yǎng)簾子曲，紅曲以曲盒培養(yǎng)。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號(hào)，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養(yǎng)菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發(fā)酵期為8～10天。成品酒度62°。
小曲清香型白酒發(fā)酵池溫度如何掌握?頂溫應(yīng)控制在多少合適?
一般在發(fā)酵過程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時(shí)間延長，測量溫度最好在30度以上，才會(huì)進(jìn)行正常發(fā)酵。 入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過程會(huì)升溫，但過低的入池溫度會(huì)影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
清香型白酒發(fā)酵工藝程序?
做為清香型白酒和濃香型白酒在生產(chǎn)工藝方面有著大致相同的一面。它的生產(chǎn)工藝就是首先將高粱粉碎，然后進(jìn)行溫水潤糝，第三就是將上輪發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行裝甑放酒，第四再將放酒后的子和潤好的高粱糝混勻裝甑蒸糝，第五出甑攤涼，然后加曲拌勻，第六入池進(jìn)行發(fā)酵。這就是清香型白酒的生產(chǎn)工藝流程。它和濃香型不同的就是窖池上的區(qū)別。
清香型酒的酒曲有哪幾種?如何制作?
決定白酒香型的關(guān)鍵因素： 1、窖池。 醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。 濃香窖池是泥窖。 清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。 2、工藝。 醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。 3、發(fā)酵酒曲不同 醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。
